ogólność
Mątwy to morskie mięczaki o znacznej wartości handlowej i gastronomicznej. Należą do głowonogów Decapod i należą do rodziny Sepiidae, która z kolei obejmuje trzy różne gatunki mątwy: Metasepia, Sepia i Sepiella .
Mątwy kolonizują całą planetę; te z Morza Śródziemnego i Oceanu Atlantyckiego należą do Specia Sepia officinalis.
Nie jest rzadkością w przypadku małych mątw do wyboru mątwy z powodów gastronomicznych; w tym przypadku prawie zawsze występują gatunki należące do rodzaju Sepiella (np. S. inermis - ocean indyjski).
Mątwy (gatunki S. officinalis, o których omówimy w następnym artykule) żyją prawie przez cały rok na głębokościach około 30–40 m, a tylko wiosną zbliżają się do wybrzeża, aby parzyć się i składać jaja (w gromadach, czarne, kulisty i galaretowaty).
Mątwy osiągają różne rozmiary w zależności od siedliska, które kolonizują; Nic dziwnego, że obserwuje się duże różnice między mątwami Morza Śródziemnego (z których najmniejsze, które osiągają 25-35 cm długości, należą do Morza Adriatyckiego) i mątwy Oceanu Atlantyckiego (gdzie niektóre okazy osiągają 90- 120 cm długości). NB . Informacje dotyczące MAXIMUM wielkości mątwy różnią się w zależności od źródeł bibliograficznych, ale pewne jest, że mątwy Oceanu Atlantyckiego mogą osiągnąć długość i wagę nawet ponad 300-400% w porównaniu z okazami Morza Śródziemnego (w szczególności sposób w porównaniu do Morza Adriatyckiego).
Na zewnątrz, z tyłu, mątwy przybierają brązowy pręgowany kolor na czarno, podczas gdy na brzuchu wydają się jasne, jak perłowa biel, z zielonymi i różowymi refleksami; w wodzie mątwy wykorzystują system „aktywnego mimetyku”, który wydaje się działać poprzez wizualne wspomnienia zwierzęcia (nie przez przypadek, mątwy są uważane za jedne z najbardziej inteligentnych bezkręgowców na planecie). Martwe mątwy tracą zdolność kamuflażu i mają tendencję do blaknięcia do różowo-żółtawego koloru, ale nie należy ich mylić z mątwami „orkiszowymi”, które są całkowicie białe.
Mątwy mają owalny kształt i są morfologicznie złożone z dwóch całkiem odrębnych segmentów: ciała i głowy. Ciało mątwy jest otoczone blaszkowatą płetwą, której używają do poruszania się do przodu i zmiany kierunku, podczas gdy w środku zawiera „kość mątwy”, wnętrzności, gonady i ostatecznie jaja oraz „atrament kałamarnicy „(atrament używany jako mechanizm obronny). Głowa mątwy jest bardzo obszerna i zawiera mózg o znacznych rozmiarach, owinięty w strukturę tkanki łącznej; oczy są umieszczone po bokach głowy, podczas gdy usta znajdują się w środku i z przodu (podobnie jak „dziób” o kształcie W). Wokół jamy ustnej 10 nóg jest rozłożonych przyssawkami, z których 8 to macki, a 2 służą jako chwytne przydatki niezbędne do drapieżnictwa. Pasza dla mątwy dla ryb, skorupiaków i innych mięczaków.
Sałatka z Mątwy Gigantycznej
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeciekawość
Mątwy to mięczaki, których używa się w różnych częściach ciała. Przede wszystkim określamy, że przeprowadzenie „wygodnego” czyszczenia świeżych mątwy jest BARDZO użyteczne, że są one umieszczane w zamrażarce na kilka godzin. Półzamrożenie decyduje o twardnieniu mięsa i tuszu, co pozwala zwierzęciu na łatwe obieranie i patroszenie bez worka z czarnym pigmentem ciętym (lub eksplodowanym) przez zabarwienie czegokolwiek. Zalecana procedura czyszczenia mątwy jest następująca:
- Pre-freeze
- Eliminacja płetwy blaszkowatej i skóry
- Eliminacja kości oczu, ust i mątwy
- W końcu oddzielne ciało i głowa
- Na plecach, gdzie znajdowała się kość, wykonaj ostrożne nacięcie nożyczkami i usuń wnętrzności.
NB . Osobiście odradzam zdejmowanie skóry z głowy; jest to operacja szczególnie trudna i ostatecznie względnie niezbędna.
Mątwy stosuje się do żywności, ciała, głowy, płetw blaszkowatych, żeńskich gonad, przedwczesnych jaj (przezroczystych i małych jak ziarna ryżu) i tuszu; zamiast tego kość mątwy jest przydatnym produktem jako integrator aminokwasów i soli mineralnych w hodowli niektórych gatunków ptaków w klatkach.
Ciało i głowa małych mątwy są idealne do produkcji szaszłyków do grilla lub piekarnika; ciało dużej mątwy jest bardziej odpowiednie do gotowania (całe gotowane, a następnie krojone) do przygotowywania ciepłych lub katalońskich sałatek (ale jest również doskonale smażone). Głowa z odpowiednimi mackami i lamelkami z dużych okazów jest pyszna, jeśli zostanie włożona między składniki risotto z owoców morza, podczas gdy atrament mątwy, odpowiednio wyekstrahowany ze świeżych i umieszczony w małych pojemnikach (również przechowywanych w zamrażarce) jest składnikiem doskonały do: produkcji czarnego makaronu, kompozycji czarnych sosów towarzyszących pierwszym daniom oraz kompozycji risottos z owoców morza. Jajka mątwy i żeńskie gonady to danie dla smakoszy; jest to typowy proces wenecki i pozwala również na wykorzystanie tych podrobów. Przygotowanie jaj mątwy jest prostym i szybkim gotowaniem w gorącej wodzie, na końcu której podaje się trochę oliwy z oliwek, świeżą pietruszkę i (dla kochanków) łyżeczkę majonezu.
Jak wybrać mątwy
Oddzielne wymiary, dla udanego przygotowania na bazie mątwy, właściwy wybór:
- Prowadzenie świeżość
- Miejsce pochodzenia.
Przydatne jest zatem określenie, że zamrażanie, oprócz znacznego ułatwienia czyszczenia mątwy, określa niezwykle przydatne dojrzewanie do zmiękczania miąższu dorosłych osobników. Proces ten jest niezbędny, jeśli mątwy są przygotowane pieczone, zarówno na grillu, jak iw piekarniku, a SZCZEGÓLNIE, jeśli surowiec pochodzi z NOSTRANA. Mątwy Morza Śródziemnego w rzeczywistości posiadają cechy organoleptyczne i smakowe znacznie lepsze od analogicznych pochodzących z Oceanu Atlantyckiego, ale ich ŚWIEŻE mięsa są niezwykle spójne. Szczerze mówiąc, z wyjątkiem risotto (w którym będą cięte bardzo cienko), ZAWSZE zalecam zamrożenie mątwy Morza Śródziemnego (jeśli jest świeże) przed gotowaniem; wręcz przeciwnie, duże okazy Oceanu Spokojnego (które ZAWSZE są zamrożone lub rozmrożone) nie potrzebują żadnego domowego leczenia zimnem (dlatego te mątwy są bardziej praktyczne, tańsze, ale na pewno mniej smaczne).
Świeżość mątwy
Świeże lub rozmrożone mątwy wyglądają wizualnie w zupełnie inny sposób. Świeże mątwy na ogół są całkowicie nienaruszone i pokryte atramentem (poniżej którego można zaobserwować błyszczącą skórę, zasadniczo brązową na plecach i białą na brzuchu); bardzo świeży połów zachowuje nawet perłowe niuanse brzucha, ale rzadko można kupić mątwy praktycznie żywe, jeśli nie w krótkim łańcuchu. Świeże mątwy mają tendencję do zanikania wraz z upływem czasu, a dzięki upałowi nabyta bladość jest wprost proporcjonalna do czasu, jaki upłynął od chwili ich śmierci. Jeśli chodzi o rozmrożone mątwy, przedmiot się zmienia; te, które mają zostać wyczyszczone, są zawsze wyblakłe, ponieważ leczenie na zimno ma znaczący wpływ na integralność skóry, ale nie z tego powodu szybko zamrożone mątwy są gorszej jakości niż inne świeże. Przeciwnie, podobnie jak w przypadku wszystkich ryb, skorupiaków i głowonogów, dobry mrożony / zamrożony produkt jest zdecydowanie wskazany w porównaniu ze świeżym ... „już nie bardzo świeży”.
| Skład odżywczy na 100 gramów jadalnej porcji sepii: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mątwy bardzo szybko ulegają zniszczeniu; te, które nie są trzymane w temperaturze około 0 ° C (lepiej, jeśli są w pudełkach z kruszonym lodem), nabierają silnego zapachu siarki (nawet jeśli badanie mikrobiologiczne może uczynić je jadalnym). Mięso mątwy obfituje w aminokwasy siarkowe i, jeśli jest źle konserwowane, ulega mikrobiologicznemu działaniu bakterii i / lub własnemu działaniu enzymatycznemu, nieuchronnie prowadząc do uwalniania siarkowodoru (cząsteczki o typowym zapachu „zgniłych jaj”). Aby dowiedzieć się więcej o ochronie mątwy, przeczytaj dedykowany artykuł: Jak chronić ryby i zatrzymać ich degradację .
Właściwości odżywcze
Mątwa ma chude mięso o niskiej zawartości cholesterolu; są to zdecydowanie dania niskokaloryczne, a ich porcje do spożycia łatwo osiągają 300g. Mątwy zawierają śladowe ilości cukrów, ale makroskładniki, które dostarczają najwięcej energii, to białka o wysokiej wartości biologicznej (bogate w aminokwasy siarkowe).
Z punktu widzenia soli mineralnych i witamin mątwy nie wyróżniają się żadną szczególną zawartością.
Mątwy nadają się znacznie do diet niskokalorycznych, ponieważ mają dobrą siłę nasycenia i bardzo niską gęstość energii; są one bardzo użyteczne, nawet jeśli są kontekstualizowane w reżimach dietetycznych przeciwko dyslipidemii i cukrzycy typu 2, ale nie należą do żywności zalecanej w diecie na dnę moczanową i hiperurykemię.
Mątwa zawiera sporą część tkanki łącznej; ten pierwiastek białkowy (obecny również w mięsie zwierząt lądowych, ale mało w rybach właściwych iw małżach / lamellibranch) wzrasta wraz z wiekiem zwierzęcia i nie jest tak strawny jak peptydy mięśniowe. Z tego powodu, dla osób cierpiących na zaburzenia trawienia, zapalenie błony śluzowej żołądka lub podchlorawan żołądkowy, zalecamy: preferować małe i średnie mątwy, zamrażać je, gotować je właściwie i nie docierać do nadmiernych porcji konsumpcyjnych, szczególnie w połączeniu z wieczornym posiłkiem.
