polisacharydy

Najczęstsze polisacharydy w przyrodzie

Węglowodany będące przedmiotem zainteresowania żywności można podzielić na trzy kategorie: monosacharydy; oligosacharydy; polisacharydy. Monosacharydy obejmują najprostsze cząsteczki, bezpośrednio wchłanialne bez konieczności procesu trawienia: najbardziej rozpowszechnione są glukoza, fruktoza (obecna w owocach), galaktoza (która nie występuje swobodnie w żywności, ale jest wytwarzana podczas enzymatycznego trawienia laktozy w jelicie), mannoza (która jest związana z wieloma białkami).

Oligosacharydy składają się z kilku jednostek monosacharydów: najczęstsze są disacharydy (z dwiema cząsteczkami monosacharydów), w tym sacharoza (utworzona przez cząsteczkę glukozy plus fruktoza), czyli zwykły cukier kuchenny; maltoza (utworzona przez dwie cząsteczki glukozy), zawarta w zbożach; laktoza (utworzona przez cząsteczkę galaktozy i glukozy), której jedynym źródłem jest mleko, człowiek lub zwierzę. Polisacharydy są polimerami wytwarzanymi przez agregację ponad dziesięciu cząsteczek monosacharydów: te o większym znaczeniu dla odżywiania to skrobia, glikogen, celuloza, wszystkie składające się z długich cząsteczek glukozy połączonych ze sobą na różne sposoby. Skrobia jest najważniejszym węglowodanem w królestwie warzyw i jest głównym źródłem węglowodanów do spożycia przez ludzi (zboża, ziemniaki, rośliny strączkowe). Glikogen jest polisacharydem królestwa zwierząt, zawartym w wątrobie i mięśniach jako forma depozycji węglowodanów: ma niewielkie znaczenie pokarmowe. Celuloza jest szkieletem włókien roślinnych (drzewna i włóknista część wszystkich roślin): to, co jest zawarte w żywności, jest prawie całkowicie eliminowane z kałem, do którego nadaje objętość i konsystencję; tylko zwierzęta roślinożerne posiadają enzymy do trawienia.

Właściwości odżywcze polisacharydów

• FUNKCJA ENERGETYCZNA: stanowią główne źródło energii do szybkiego użycia i niskich kosztów.
• FUNKCJA PLASTYCZNA: są składnikami kwasów nukleinowych, koenzymów nukleotydów, glikolipidów, glikoprotein, struktur wsparcia i ochrony.
• REGULACJA FUNKCJI metabolizmu, ponieważ determinują one oszczędność w stosowaniu białek do celów energetycznych.
• FUNKCJA ANTYKETOGENNA: w przypadku niedoboru węglowodanów dochodzi do powstawania ciał ketonowych i kwasicy metabolicznej.