Co
Co to jest T-Bone?
T-bone i porterhouse to dwa kawałki mięsa uzyskane z tyłu tylnej ćwiartki wołowiny (dorosłe bydło, rodzina Bovidae, rodzaj Bos i gatunek byka ). Rasy bydła powszechnie używane do uzyskania kości to: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu.
Uwaga : T-bone i porterhouse NIE są synonimami florenckiego stek - znacznie grubsze.
T-bone i porterhouse różnią się od siebie dokładnym punktem, z którego są rozdzielone; portiernia powinna zawierać więcej filetów niż t-bone, ale jest to szczegół, który nie zgadza się ze wszystkimi ekspertami w dziedzinie kuchni.
T-bone i porterhouse należą do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych. Są bogate w białka, minerały i specyficzne białka o wysokiej wartości biologicznej. Mają znaczące spożycie kalorii, również ze względu na wysokie stężenie lipidów - z których wiele jest nasyconych. Cholesterol jest znaczący, podobnie jak puryny i aminokwas fenyloalanina. Nie nadają się do wszystkich rodzajów diety i mogą mieć przeciwwskazania, nawet w odniesieniu do metody gotowania. Aby uzyskać więcej informacji, przeczytaj poniższe akapity.
Ze względu na ich duże rozmiary i fakt, że zawierają dwa najlepsze kawałki wołowiny, t-bone i porterhouse są ogólnie uważane za najlepszej jakości steki, a ceny są wysokie. Najbardziej wskazane gotowanie jest szybkie i bardzo intensywne na grillu, zarówno z drewna lub węgla drzewnego, jak i gazu, ewentualnie z kamieniem lawowym.
Chociaż znany jako amerykański stek z doskonałą parą kości, kość ma pochodzenie anglosaskie. To właśnie na terenie dzisiejszego Zjednoczonego Królestwa, kilka wieków temu, cięcie to stało się najbardziej pożądanym daniem na bazie mięsa. Istnieje również kilka dowodów historycznych na poparcie hipotezy, że to właśnie Anglicy importowali to, co we Włoszech, a zwłaszcza w Toskanii, przekształciło się w stek florencki.
Czy wiesz, że ...
Pochodzenie terminu „porterhouse” jest kontrowersyjne; w rzeczywistości istnieje kilka miast, które twierdzą, że wymyśliły je jako pierwsze. Oxford English Dictionary przywraca etymologię Martinowi Morrisonowi, który serwował duże steki z kościami w kształcie litery „T” w swoim „Porter House”, na Pearl Street (Manhattan) około 1814 roku, przyznając jednocześnie, że brak jest współczesnych dowodów wsparcie dla tej historii. Ta historia zaczęła się rozprzestrzeniać dopiero pod koniec XIX wieku.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze kości
Klasyfikowana w pierwszej podstawowej grupie, t-bone jest pokarmem bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Ma średnie lub wysokie spożycie energii, w zależności od rasy, stanu odżywienia zwierzęcia i poziomu oczyszczenia - usunięcie oddzielnego tłuszczu.
Kalorie dostarczane są głównie przez białka i lipidy; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, a prawie równie nasycone; polinienasycone stanowią najmniej istotną część. Cholesterol jest obecny w znacznych, ale akceptowalnych ilościach.
T-bone nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; jeśli dojrzewa, może dojrzewać małe stężenia histaminy. Zamiast tego zawiera znaczne ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.
Z punktu widzenia witamin t-bone jest pokarmem, który nie wyróżnia się na tle produktów należących do tej samej kategorii - mięsa. Zawiera przede wszystkim rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit B5), biotyna (wit H) i folany są mniej istotne. Kwas askorbinowy (witamina C) i cały rozpuszczalny w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit. K) wydają się być nieobecne lub nieistotne.
Również w odniesieniu do soli mineralnych kość t-bone nie różni się zbytnio od swojej grupy. Zawartość fosforu, żelaza i cynku jest znacząca; także przynosi potas.
dieta
T-bone w diecie
T-bone to pokarm, którego nie można wprowadzić we wszystkich dietach, a przynajmniej nie często i systematycznie. Jest to prawdą absolutnie w przypadku bardzo tłustych i kalorycznych steków lub bardzo dużych. Jeśli uzyskane od chudego zwierzęcia, cięcie jest odpowiednio przycięte i bez dodatku dodatków, można je również stosować sporadycznie w diecie w pewnych stanach klinicznych, takich jak ciężka nadwaga i hipercholesterolemia. Wręcz przeciwnie, w tym przypadku lepiej byłoby preferować chude mięso, takie jak pierś z kurczaka, pierś z indyka, mięsień koński, filet wieprzowy, chude ryby itp.
Nadmierne części kości są uważane za niewystarczające do diety osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka i / lub dwunastnicy itp.
T-bone, bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatny w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp. Dla rozsądnej zawartości cholesterolu i dopuszczalnego procentu tłuszczów nasyconych, może być stosowany w diecie przeciwko hipercholesterolemii, o ile dopuszczalna jest część i częstotliwość spożycia. Uwaga : w terapii żywności przeciw dyslipidemii jest ona jednak mniej odpowiednia niż ryby - właściwie nazywane pinnutami - bogate w omega 3 (EPA i DHA). Jest to obojętny pokarm dla diet skierowanych do osób cierpiących na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie, pod warunkiem, że nie są one związane z ciężką nadwagą.
T-bone jest jednym z produktów, których należy unikać lub spożywać z ekstremalnym umiarkiem, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - skłonności do dny moczanowej - i kamicy lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie usunięty z diety fenyloketonurii. Nie wykazuje przeciwwskazań do nietolerancji laktozy i celiakii; powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.
T-bone jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i bierze udział w zaspokajaniu potrzeb metabolicznych, które są wyższe u płodnych, ciężarnych kobiet, biegaczy maratońskich i wegetarian - szczególnie u wegan. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - w szczególności w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest bardziej niż odczuwalna. Nie należy uważać go za podstawowe źródło potasu, ale nadal uczestniczy w zaspokajaniu wymagań organizmu - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu alkalizującego - niezbędny dla potencjału błonowego i bardzo przydatny w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - wywołuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początek skurczów mięśni i ogólne osłabienie.
T-bone jest bardzo bogaty w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego, nie ma przeciwwskazań dla muzułmanów i Żydów. Po całkowitym gotowaniu jest to również dozwolone w diecie podczas ciąży. Średnia część kości T - nigdy nie szanowana jako stek z kością waży około 500 g - wynosi 100-150 g.
kuchnia
Przygotuj i ugotuj kość
Aby zapewnić dobrą t-bone i porterhouse, tusza wołowa musi zostać poddana dojrzewaniu. Im dłużej ten proces się rozszerza, tym niższa wydajność mięsa - która wysycha, a raczej „mumifikuje”, staje się bardziej delikatna i smaczna - i tym wyższa cena. Ponadto, dojrzewając nieprzyjemne związki na powierzchni, polędwica dobrze dojrzałej wołowiny wymaga przycinania i przycinania, co determinuje wzrost ilości odpadów i dalszy spadek wydajności.
Aby uzyskać kość z połowy - a raczej z tylnej ćwiartki - dorosłego bydła, konieczne jest pocięcie fileta i polędwicy długim i ostrym nożem, a następnie zobaczenie kręgu lędźwiowego w połowie przechodzenia przez kręgosłup; pionowy pasek „T” jest wyrostkiem kolczastym kręgu. Mały półkole w górnej części „T” składa się z połowy otworu kręgowego.
W Stanach Zjednoczonych t-bone i porterhouse należą do najpopularniejszych kawałków grilla. Ta specjalność kulinarna jest prawdziwą gałęzią. W rzeczywistości istnieje wiele różnych marynat i przypraw, ale także alternatywne techniki przygotowania, takie jak „odwracanie pieczenia” i pośrednie gotowanie.
Steki t-bone i porterhouse nadają się do szybkich i suchych metod gotowania - lepiej do napromieniowania i / lub intensywnej konwekcji i / lub przewodzenia metalu - takich jak grillowanie lub ewentualnie grillowanie. Zawierają tylko niewielką ilość kolagenu w porównaniu do innych kawałków, nie wymagają długiego czasu gotowania, aby zmiękczyć mięso. Kość nie sprzyja przewodzeniu ciepła wewnątrz mięsa - spowalnia gotowanie - ale zapobiega wysychaniu i kurczeniu się podczas procesu.
W przypadku średniej wielkości kości lub porterhouseu wystarczają na ogół 3 minuty gotowania na stronę. W tym samym czasie używa się do gotowania „krwi” florenckiego steku, który jednak jest zazwyczaj około dwa razy grubszy. Kombinacja enologiczna jest taka sama.
opis
Opis kości i różnic w stosunku do porterhouse
T-bone i porterhouse są rozpoznawalne dzięki środkowej kości o charakterystycznym kształcie „T”, który oddziela dwa różne rodzaje mięsa: polędwicę lub polędwicę - składające się głównie z krótkiego schabu lub „krótkiego schabu” - i rzeczywistego fileta - „polędwica”.
pogłębienie
W Irlandii i krajach „Wspólnoty Narodów” kość jest lepiej znana jako „polędwica”. To powoduje pewne zamieszanie, ponieważ „polędwica” - umieszczona z tyłu - chociaż stanowi głównie to, co określamy jako zad, to nie jest typowy segment, z którego ogólnie uzyskuje się kości i porterhouse - bardziej przedni lub bliższy, „krótki schab” związany z „polędwicą”.
Kości i porterhouse różnią się pozycją, z której są uzyskiwane w odniesieniu do konkretnego bloku grzbietowego. Porterhouse jest uzyskiwany z tyłu i dlatego zawiera więcej filetów. T-bone zamiast tego jest cięty bardziej do przodu i zawiera mniej fileta. Przedni koniec fileta, oddzielony od kości, sprzedawany sam ma nazwę „filet mignon”.
Według „Institutional Meat Purchase” Departamentu Rolnictwa USA filet porterhouseu musi mieć szerokość co najmniej 32 mm, a filet z kości 13 mm. Jednak nadal zdarza się, że w restauracjach i steakhouse'ach steki z dużym filetem nazywane są t-bone, chociaż technicznie są to porterhouses. W języku brytyjskim, a później w krajach Wspólnoty Narodów, portiernia oznacza stek z polędwicą, ale bez filetu.
W Stanach Zjednoczonych kość t-klasyfikowana jest jako mięso IMPS 1174; zamiast tego portiernia, jak IMPS 1173.
