Białka są makroskładnikami odżywczymi, które, jeśli zostaną wprowadzone w odpowiednich ilościach, absolutnie nie będą tuczone.
Białka mają niezwykle szeroką i wieloaspektową wartość odżywczą, dlatego ich ocena i stosowanie w diecie jest często przedmiotem debaty wśród specjalistów ds. Żywności.
Białka to polimery (polipeptydy) aminokwasów, cząsteczki czwartorzędowe (węgiel [C] - wodór [H] - tlen [O] - azot [N]) zawierające szkielet węglowy związany z grupą karboksylową (-COOH), do amino (-NH2) i rodnik (-R), które je odróżniają.
Aminokwasy można klasyfikować na różne sposoby, na przykład na podstawie ich istotności; aminokwas jest zdefiniowany jako niezbędny, jeśli organizm nie jest w stanie go syntetyzować. Ilość i liczba niezbędnych aminokwasów wewnątrz peptydu lub białka określa jego wartość biologiczną, a nawet niewłaściwie nazywaną „jakością białka”.
Funkcje metaboliczne białek to:
- Plastikowe i strukturalne (miofibryle, kolagen, elastyna itp.)
- Bioregulatory (hormony i neuroprzekaźniki)
- Katalityczny (enzymy)
- Immunologia (immunoglobuliny, czynniki krzepnięcia itp.)
- Nośnik (albumina, hemoglobina itp.)
- Kanał błonowy i receptorowy
- Energia - 4 kcal / g
W porównaniu z węglowodanami i lipidami białka wymagają większego zaangażowania w trawienie i metabolizm, a co za tym idzie wyższej dynamiki działania; jest to podstawowa zasada, na której opierają się wysokobiałkowe systemy odchudzania. Jeśli jednak prawdą jest, że odpowiednia ilość białka nie powoduje tłuszczu, to równie prawdą jest, że nadmierne spożycie białka w porównaniu z innymi makroskładnikami nie jest wskazane. W tym przypadku organizm byłby zmuszony do użycia dużych ilości aminokwasów do neo-syntetyzującej glukozy i musiałby przekształcić wszystkie grupy azotowe w mocznik, a następnie wydalić je z moczem; ponadto diety wysokobiałkowe o niskiej zawartości glukozy są często ketogenne. Ketony są kwasowymi cząsteczkami, które, jeśli są wytwarzane w nadmiarze, zmniejszają pH krwi, powodując poważne objawy i zaburzenia. Ponadto ketony mają wysoką moc osmotyczną i podczas filtracji, aby zostać wydalone z moczem, potrzebują dużych ilości wody; to zjawisko może prowadzić do odwodnienia. Krótko mówiąc, nadmierne stosowanie aminokwasów do celów neoglukogenicznych proporcjonalnie zwiększa obciążenie wątroby i nerek. Warto również wspomnieć o kilku ostatnich badaniach, które bezpośrednio korelują diety o wysokiej zawartości białka zwierzęcego z pogorszeniem równowagi metabolicznej wapnia [Ca]. Podsumowując, terapie żywieniowe oparte na neoglukogenezie ułatwiają odchudzanie, ale oprócz redukcji tłuszczu:
- determinują większe zaangażowanie wątroby i nerek
- niższe pH krwi
- promują odwodnienie
- degradują rezerwy glikogenu w mięśniach i wątrobie
- negatywnie wpływa na metabolizm wapnia, zwiększając wydalanie z moczem (jednak, dzięki zwiększonej absorpcji jelitowej minerału i stymulacji syntezy hormonów kostno-anabolicznych, dieta wysokobiałkowa nie wydaje się zwiększać ryzyka osteoporozy)
W przypadku, gdy nadwyżka białka jest nie tylko procentowa (normokaloryczna), ale także ilościowa (hiperkaloryczna), wystąpiłaby przemiana nadmiaru aminokwasów w osadzone kwasy tłuszczowe. Ostatecznie, jeśli spożycie białka w diecie przekracza zapotrzebowanie metaboliczne powodujące nadmiar kalorii, następuje wzrost depozytu tłuszczowego. W tak wysokokalorycznym środowisku nadmiar białka jest tuczący.
Niektórzy technicy, ale przede wszystkim wielu świeckich, przypisują białkom dietetycznym cudowne cechy; jedno z najnowszych stwierdzeń dotyczy „poprawy trofizmu mięśniowego” i „optymalizacji składu ciała” niezależnie od poziomu aktywności fizycznej. Osobiście uważam, że klucz do interpretacji wyników niektórych eksperymentów jest nieco inny.
Po pierwsze, pytanie powinno powstać spontanicznie:
Gdyby diety wysokobiałkowe miały pozytywny wpływ na skład ciała i wzrost trofizmu mięśniowego, czy wystarczyłoby sportowcom, którzy intensywnie trenują, aby uzyskać tego rodzaju wyniki w diecie hiper-białkowej? Nie sądzę.
Jest raczej prawdopodobne, że:
Protein MALNUTRITION (dlatego brak niezbędnych aminokwasów) negatywnie wpływa na trofizm mięśni, SZCZEGÓLNIE u osób, które mają niski lub prawie zerowy poziom aktywności fizycznej (LAF). W tym przypadku wzrost zawartości białka pokarmowego może skutkować poprawą trofizmu mięśni, a tym samym składu ciała.
Niedożywienie białkowe jest powszechne u osób starszych, a zwłaszcza wśród pacjentów geriatrycznych, którzy nie są całkowicie samowystarczalni. Często objawy depresyjne, otępienie starcze i trudności ekonomiczne przyczyniają się do pogorszenia nawyków żywieniowych; w wielu przypadkach osoby starsze jedzą monotonnie i wolą pokarmy łatwe do przygotowania, takie jak rosół. W dłuższej perspektywie podobna dieta determinuje niedobór białka, który odbija się na wyczerpaniu mięśni, pogarszając skład ciała. W takich przypadkach zwiększenie spożycia pokarmu białkowego niewątpliwie poprawiłoby trofizm mięśniowy osobników, ale ta sama koncepcja nie dotyczy zdrowej i zdrowej osoby.
Białka nie powodują tłuszczu lub utraty wagi, są niezbędnymi składnikami odżywczymi do żywienia człowieka, które należy wprowadzać w odpowiednich ilościach.
