szafran

ogólność

botanika

Szafran (lub krokus ) to roślina należąca do rodziny Iridaceae, rodzaju krokus, Specie sativus (nomenklatura dwumianowa Crocus sativus );

istnieją różne odmiany i gatunki, zawsze należące do rodzaju Crocus, takie jak szafran major ( Crocus vernus ).

Szafran ma bulwiaste korzenie, solidne i pokryte włóknistymi tunikami; liście są długie i cienkie, a kosmyki (oś bez kwiatka bez liści) niosą jeden lub dwa duże, fioletowe kwiaty w kształcie lejka, które zawierają pręciki i słupki.

Użyj jako przyprawy

Z odpowiedniego kwiatu (zebranego w całości) wyciągane są pręciki i słupki, które po wysuszeniu stanowią najcenniejszą i najdroższą przyprawę całej planety . Tak wysoka wartość pieniężna wynika głównie z:

Koszt dostawy żarówki (sterylność roślin i konieczność zakupu sklonowanych żarówek)
Koszty produkcji (prawie całkowicie ręczne procesy produkcyjne)
Metoda uprawy (roczna lub wieloletnia; pierwsza jest znacznie droższa niż druga)
Bardzo niska rentowność (aby uzyskać 1000 g szafranu, potrzeba 60 dni kolekcji HAND, aby uzyskać około 150 000 kwiatów i 450 000 słupków)
Trudności z wybieraniem, ponieważ kwiaty trwają tylko kilka dni.

Z tych wszystkich powodów najlepszy szafran osiąga cenę 30 000 euro za kilogram .

Rozkład geograficzny

Szafran, prawdopodobnie pochodzący z Kurdystanu (między Armenią, Iranem i Irakiem - chociaż niektóre go umieszczają głównie w obszarze Meksyku), a także w Azji Mniejszej, jest również obecny w basenie Morza Śródziemnego (Włochy, Hiszpania), Grecja itp.). Na półwyspie włoskim cenione są doskonałe plantacje szafranu, zwłaszcza w Abruzji, Marche i Umbrii; nie brakuje także Sardynii i Toskanii.

Szafran jest skutecznie i obficie wytwarzany tylko w 11 regionach świata, ponieważ potrzebuje ciepłego klimatu, który zimą nie spada szybko i długo poniżej 12 ° C (nawet jeśli żarówki mogą przetrwać śnieg), wystarczająco suche i opady deszczu mediów; ziemia musi być osuszająca i zasadniczo stroma, pozbawiona drzew i chroniona przez grufollatori (świnie, dziki i jeżozwierz), które się nią żywią.

Uwagi dotyczące uprawy

Szafran rośnie w okresie letnim, od czerwca do września; pod koniec sierpnia żarówki są przesuwane i konserwowane (z krótkim magazynem), a jesienią zaczyna się kwitnienie, do którego dochodzi wycofanie kwiatów.

Zgodnie z przewidywaniami, szafran może być produkowany poprzez dwa rodzaje uprawy: roczną lub wieloletnią.

Roczna uprawa szafranu obejmuje branie i przenoszenie cebul każdego lata. Ta metoda pozwala zarówno obracać uprawę, jak i monitorować zdrowie rośliny. Co więcej, ziemia może odpoczywać i pracować, nawozić i chwastować doskonale, podczas gdy rośliny są pozbawione starej tuniki (okrycie zewnętrzne), mniejszych żarówek i przechodzą pełną kontrolę w celu sprawdzenia wszelkich inwazji pasożytniczych lub grzybiczych. Wszystko to ma pozytywny wpływ na właściwości organoleptyczne i smakowe szafranu, ale z drugiej strony wymaga zdecydowanego zaangażowania w pracę, a co za tym idzie gwałtownego wzrostu kosztów. W rzeczywistości w uprawie jednorocznej jedynym zmechanizowanym procesem jest oczyszczanie i frezowanie gruntów, podczas gdy zbieranie, czyszczenie i tłumaczenie żarówek musi być wykonywane ręcznie. Przechowywanie ze swojej strony zwiększa ryzyko uszkodzenia żarówki przez myszy. NB . Roczna uprawa jest przywilejem niektórych włoskich regionów, uznawanych przez większość za najlepszych producentów szafranów na świecie.
Z kolei wieloletnia uprawa polega na przenoszeniu cebul szafranowych co 4 lub 7 lat, co umożliwia znaczne obniżenie kosztów przy jednoczesnym zwiększeniu ryzyka inwazji pasożytniczej. Co więcej, ze względu na większą eksploatację ziemi wieloletnia uprawa szafranu wytwarza przyprawę o niższej jakości.

W przypadku produktu gotowego różnica cen między jednym a drugim szafranem może osiągnąć nawet 300%.

Mitologia i aplikacje

Od czasów starożytnych szafran uważano za przyprawę o magicznych i nadprzyrodzonych właściwościach; sama nazwa szafranu - za'faran (w języku perskim: korona aniołów ) - wskazuje na jego żółty kolor, ale jest także synonimem światła, złota, oświetlenia i mądrości objawionej. Nie przypadkiem Budda i mnisi, zanim wyruszyli na „ścieżkę ekstazy” (punkt śmierci), użyli szafranu do pokolorowania swoich odpowiednich tunik. Nawet starożytni Egipcjanie używali szafranu w domach pogrzebowych, posypując mumie słupkami i pozwalając, by zapach sprzyjał powstawaniu modlitw; Szafran był również używany przez tych ludzi do produkcji niektórych leków. Grecy wierzyli, że kwiaty szafranu pochodzą z owoców męczennicy między Zeusem a Erą; wielki Hipokrates przepisał go przeciwko dnie i reumatyzmowi, ale był także stosowany jako aromat środowiskowy dla teatrów. Dla Rzymian Jowisz (król bogów i wielki kochanek) zwykł odpoczywać na łóżku z szafranem; w Imperium przyprawa była uważana za tak cenną, jak zdobycie reputacji „złota roślinnego”. W cywilizacji minojskiej szafran był używany jako kosmetyk barwiący. Z drugiej strony Babilończycy używali go jako perfumy środowiskowej wraz z kadzidłem i mirrą. W Jerozolimie szafran i henna były mieszane w celu farbowania twarzy i ponownie w celu uzyskania ekologicznego smaku.

Szafran zawsze przypisywano znaczeniom takim jak mądrość i bogactwo, ale także funkcje medyczne o ogromnym znaczeniu, takie jak zdolności tonizujące i afrodyzjakalne. W rzeczywistości, jak zobaczymy, jeśli prawdą jest, że szafran zawiera dużą ilość cząsteczek antyoksydacyjnych, to równie prawdą jest, że NIGDY nie powinien być obiektem nadużyć.

Właściwości lecznicze

Archaiczna i starożytna botanika medyczno-farmaceutyczna

W medycynie ajurwedyjskiej szafran stosowano przeciwko chorobom wątroby i nerek, takim jak emmenagogue i afrodyzjak. Z drugiej strony w tradycyjnym chińskim zakładano, że są lekami przeciwdepresyjnymi, zapobiegają zaburzeniom miesiączkowania i powikłaniom poporodowym. Doktryna Segnatury używała szafranu przeciwko chorobom wątrobowo-żółciowym, podczas gdy Culpeper uważał ją za doskonały lek na serce i uważał ją za środek trawienny, a także środek uspokajający na kaszel (ale jednocześnie podkreślał jego właściwości narkoleptyczne i ryzyko konwulsji do nadużyć). Ecercerc zasugerował użycie szafranu do uspokojenia skurczów żołądka lub jako emanagoga na bolesne miesiączkowanie i niewydolność jajników. NB . Zapach szafranu jest tak intensywny, że pierwsi botanicy po długich ekspozycjach doświadczyli jego odurzającego, niemal narkotycznego działania, ale zdolnego wywołać silne bóle głowy.

W zachodniej medycynie, aż do XIX wieku ne, szafran był używany jako środek uspokajający, przeciwskurczowy, anodowy, narkotyczny, emagogiczny i radosny; zaproponowano go również jako lekarstwo na amnezję lub osłabienie umysłu, na anoreksję, na dur brzuszny, na spazmatyczną kolkę, na przekrwienie wątroby, na hipochondrię i histerię.

Współczesna botanika medyczno-farmaceutyczna

Obecnie właściwości gorzko-toniczne, przeciwskurczowe, barwiące i smakowe są rozpoznawane jako szafran. Można go również stosować przeciwko miesiączkowaniu (bolesne miesiączki) produkując napary z 2, 0 g szafranu na litr wody. Stosując sproszkowany produkt, zaleca się 500-750 mg (2-3 kapsułki) dziennie przez 7 dni przed cyklem miesiączkowym; w nalewce macierzystej dobrze jest stosować 30 kropli 3 razy dziennie. Dawki te nie wykazują skutków ubocznych.

Jednak niektóre źródła sugerują stosowanie raczej niskich dawek bezpieczeństwa, ponieważ po dokładnej analizie chemicznej wykryto kilka prawdopodobnie toksycznych i nieudanych cząsteczek. Niektóre objawy i objawy kliniczne zatrucia szafranem to: zawroty głowy, obfite drętwienie i krwawienie z powodu zmniejszenia liczby płytek krwi i protrombiny (czynnika krzepnięcia).

Skład odżywczy na 100 gramów jadalnej części Saffron:

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

woda		11, 9g
białko		11, 4 g
Lipidy TOT		4, 1g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	1, 59g
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	0, 43g
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	2, 07g
	cholesterol	0, 0mg
Węglowodany TOT		65, 4g
	skrobia	- g
	Cukry rozpuszczalne	- g
Błonnik pokarmowy		3, 9g
energia		310, 0kcal
sód		148, 0mg
potas		1724, 0mg
żelazo		11, 1mg
piłka nożna		111, 0mg
fosfor		252, 0mg
tiamina		0, 12mg
Ryboflawina		0, 27mg
niacyna		1, 46mg
Witamina A		- µg
Witamina C		80, 8mg
Witamina E		- mg

Analiza chemiczno-odżywcza

Saffron zawdzięcza swoje właściwości organoleptyczne pochodnym zeaksantyny (karotenoidu oraz silnemu przeciwutleniaczowi).

Dwie bardzo specyficzne cząsteczki są głównie odpowiedzialne za siłę barwiącą szafranu: crocetin i crocin (pochodzącą z estryfikacji między zeaksantyną i pD-genziobiosio ); oczywiście obserwuje się obecność innych pigmentów karotenoidowych ( likopenu, karotenu itp.), ale znacznie mniej skoncentrowanych niż wyżej wymienione pochodne. Jeśli chodzi o aromat, odpowiedzialna jest cząsteczka zwana safranal (główny składnik olejku szafranowego). Z drugiej strony gorzki smak przyprawy daje pikrocrocyna (forma glikoniczna safranalu ).

Szafran zawiera także różne alkaloidy, saponiny, fitosterole, proste glucydy (fruktoza), sole mineralne (żelazo, wapń, potas, fosfor, magnez, sód, cynk, miedź, mangan, selen itp.) W znacznych ilościach i innych witaminach (wit. .B1, wit. B2, wit. PP itp.).

Dobry szafran może pochwalić się następującymi właściwościami chemicznymi: 30% crocin, 5-15% picrocrocin i 2, 5% lotnych związków, w tym safranal.

Substytuty szafranu

Szafran, wysoko ceniony, ale także dość drogi, jest często zastępowany surogatem o nazwie Szafran . Ta zielna roślina z rodziny Asteraceae, Genus Carthamus, Gatunki tinctorius (powszechnie znana jako „Zafferanone” lub „Zafferano bastardo”) stanowi mierny substytut szafranu, z którym z pewnością ma kolor, ale nie smak, który pamięta tylko zdalnie oryginalne. Aktywnym składnikiem Carthamus tinctorius jest cartamina . Krokosz jest zamiast tego stosowany z powodzeniem w produkcji oleju bogatego w ω-6 i witaminę K.

Bibliografia: