Pistacje: Właściwości odżywcze, rola w diecie i używanie w kuchni przez R.Borgacciego

Co to jest?

Czym są pistacje?

Pistacje to żywność pochodzenia roślinnego.

Są to oleiste nasiona zawarte w owocach (pestkowce) pistacji, wysokie drzewo do około dziesięciu metrów z wysokimi i gęstymi liśćmi, należące do rodziny botanicznej Anacardiaceae, rodzaju Pistacia i prawdziwych gatunków.

Małe owoce, o wydłużonym i mniej lub bardziej spłaszczonym kształcie, mogą być spożywane naturalnie, opiekane i solone, lub stosowane jako składnik w różnych preparatach kulinarnych - sosach, przyprawach, nugacie, lodach i różnych słodyczach. Nie brakuje związków z mięsem, rybami i serami różnego rodzaju.

Z żywieniowego punktu widzenia pistacje mają wysoką zawartość kalorii i nie są specjalnie klasyfikowane w żadnej z VII podstawowych grup żywności. To dlatego, że są to oleiste nasiona, zwykle zgrupowane w tak zwanym zestawie „suszonych owoców” - orzechy, migdały, orzeszki piniowe, orzechy laskowe, orzechy nerkowca, makadamia, orzechy pekan itp., Których nie należy mylić z suszonymi owocami. Dzięki wysokiej zawartości lipidów nawet podaż energii jest bardzo wysoka - nawet wyższa niż wielu słodyczy, wędlin i tłustych kiełbas. Nie powinno to jednak zwodzić czytelników; pistacje - mimo że są szczególnie kaloryczne - są odpowiednie dla większości diet. Pistacje powinny być spożywane z umiarem tylko przez osoby cierpiące na otyłość i, jeśli są solone - najbardziej rozpowszechnioną formę handlową - przez osoby z nadciśnieniem. Oczywiście, podobnie jak w przypadku wszystkich produktów spożywczych, nadmiar nie jest zalecany nawet w przypadku określonych chorób wątroby lub nerek. W następnych akapitach omówimy więcej szczegółów.

Roślina pistacjowa pochodzi z Azji Mniejszej, ale obecnie uprawiana jest głównie na Bliskim Wschodzie, w Tunezji, Chinach i Kalifornii. Drzewo pistacjowe preferuje szczególnie ciepłe i suche klimaty, które charakteryzują południe na naszym terytorium. Sycylijskie uprawy pistacjowe są ilościowo niższe, ale jakościowo uważane są za ultra plus - czytaj również: „Pistacchi di Bronte”. Słynne i cenione na całym świecie sycylijskie pistacje rosną na wysokości od 300 do 800 metrów.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze pistacji

Pistacje to oleiste nasiona powszechnie określane jako suszone owoce. Nie są one dokładnie zawarte w VII podstawowych grupach żywności. Dzieje się tak, ponieważ mają one mieszane lub hybrydowe właściwości chemiczne i odżywcze; przejdźmy do szczegółów:

Pistacje są nasionami, ale nie można ich zaliczyć do grupy III lub IV - zbóż i ziemniaków lub roślin strączkowych, wszystkich produktów skrobiowych - ponieważ zawierają głównie tłuszcze i nie są złożonymi węglowodanami
Pistacje są owocami, ale nie należą do grupy VI lub VII - słodkie soczyste owoce i warzywa bogate w witaminę A lub witaminę C - ponieważ są ubogie w cukier i wodę; ponadto charakteryzują się innym profilem witamin (wysoka zawartość witamin z grupy B)
Pistacje zawierają głównie lipidy, ale nie należą do grupy V - tłuszcze i oleje przyprawowe - ponieważ nie mają tej funkcji dietetycznej, a ponadto, jeśli chodzi o kalorie, dostarczają 2/3 kalorii w porównaniu z wyżej wymienioną grupą.

Pistacje to bardzo energetyczna żywność. Kalorie są dostarczane głównie przez lipidy, a następnie przez białka i wreszcie przez węglowodany. Tłuszcze mają przewagę tłuszczów nienasyconych - zwłaszcza niezbędnych wielonienasyconych kwasów omega 6 (kwas linolowy) i jednonienasyconych kwasów omega 9 (kwas oleinowy). Peptydy mają średnią wartość biologiczną - to znaczy nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów w porównaniu z ludzkim modelem białkowym - a węglowodany są prawie równo podzielone między rozpuszczalne i złożone.

Pistacje nie zawierają cholesterolu i są bardzo bogate w błonnik. Są całkowicie wolne od laktozy i glutenu; podobnie jak reszta suszonych owoców mają znaczną szansę na wywołanie reakcji alergicznych. Są ubogie w histaminę, ale nie wolno nam zapominać, że orzechy włoskie, orzechy laskowe, migdały i orzechy nerkowca są uważane za silne wyzwalacze histaminy. Mają dobrą zawartość fenyloalaniny, podczas gdy puryny są średniej wielkości.

Rozpuszczalne w wodzie witaminy, takie jak tiamina (wit B1), niacyna (wit PP) i pirydoksyna (wit B6) obfitują, ale także rozpuszczalne w tłuszczach witaminy, takie jak retinol lub równoważniki (wit A lub RAE), alfa tokoferol / tokotrienol (wit E ) i witamina K (przeciwkrwotoczna). Wśród minerałów, stężenia fosforu, wapnia, magnezu, potasu, żelaza (lekko biodostępne), manganu, miedzi, cynku i selenu są godne uwagi.

pistacjowy
pożywny	ilość "
woda	-g
białko	20, 27 g
lipidy	45, 39 g
Nasycone kwasy tłuszczowe	5, 556 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	23, 820 g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	13, 744 g
cholesterol	0, 0 mg
Węglowodany TOT	27, 51 g
Skrobia / glikogen	19, 85 g
Rozpuszczalny cukier	7, 66 g
Włókno spożywcze	10, 3 g
rozpuszczalny	- g
nierozpuszczalny	- g
energia	562, 0 kcal
sód	- mg
potas	1025, 0 mg
żelazo	3, 92 mg
piłka nożna	105, 0 mg
fosfor	490, 0 mg
magnez	121, 0 mg
mangan	1, 2 mg
cynk	2, 2 mg
miedź	0, 75 mg
selen	8, 0 mcg
Tiamina lub witamina B1	0, 87 mg
Ryboflawina lub witamina B2	0, 160 mg
Niacyna lub witamina PP	1, 30 mg
Witamina B6	1, 70 mg
kwasu foliowego	51, 0 mcg
Witamina B12	- mcg
Colina	- mg
Witamina C lub kwas askorbinowy	5, 6 mg
Witamina A lub RAE	1255, 0 mcg
Witamina D	0, 0 mcg
Witamina K	13, 2 mcg
Witamina E lub alfa tokoferol	2, 3 mg

dieta

Pistacje w diecie

W porcjach i przy odpowiedniej częstotliwości spożycia pistacje nadają się do większości diet. Mając bardzo wysoką wartość opałową, lepiej ich unikać - lub spożywać je sporadycznie - w przypadku otyłości - zwłaszcza w głównych posiłkach.

Nie mają przeciwwskazań do klinicznego odżywiania chorób metabolicznych - przy braku nadwagi; przeciwnie, w odpowiednich ilościach nadają się do terapii żywieniowej przeciwko chorobom zastępczym. Niezbędny wielonienasycony tłuszcz kwas linolowy (omega 6) i jednonienasycony kwas oleinowy (omega 9) przeciwdziała hipercholesterolemii i, w połączeniu z innymi ważnymi czynnikami odżywczymi, takimi jak błonnik pokarmowy, wszystkie przeciwutleniacze (polifenole, witaminy itp.), Fitosterole i niektóre minerały cenne, może promować normalizację trójglicerydemii, ciśnienie krwi i utrudniać powikłania cukrzycy typu 2.

Należy jednak pamiętać, że jest mało prawdopodobne, aby kwas linolowy i oleinowy był ubogi w dietę. Przeciwnie, kwasy omega 6 są statystycznie zbędne w porównaniu z omegą 3. W niektórych badaniach stwierdzono, że zbyt wiele kwasów omega 6 może sprzyjać wzrostowi prozapalnych eikozanoidów kosztem środków przeciwzapalnych; później wyjaśniono, że „może” być związane tylko z nadmiarem egzogennego kwasu arachidonowego, a nie kwasu linolowego - z którego organizm syntetyzuje go w razie potrzeby. Nie ma więc niebezpieczeństwa dla tych, którzy regularnie spożywają pistacje i oleiste rośliny.

Błonniki bogate w pistacje pełnią wiele korzystnych funkcji dla organizmu. W połączeniu z odpowiednią ilością wody, zamiast brakujących nasion oleistych, włókna mogą:

Zwiększ mechaniczny bodziec sytości
Modulować wchłanianie składników odżywczych - zmniejszając wzrost glikemii insuliny i utrudniając wchłanianie-reabsorpcję cholesterolu i soli żółciowych
Zapobiegać lub leczyć zaparcia / zaparcia i promować oczyszczanie światła jelita poprzez eliminację toksyn.

Ten ostatni aspekt przyczynia się do zmniejszenia możliwości wystąpienia:

Karcynogeneza jelita grubego
Zapalenie splotu hemoroidalnego (hemoroidy)
Tworzenie szczelin odbytu
Wypadanie analne
Uchyłkowate i / lub zapalenie uchyłków itp.

Uwaga : w przeszłości uważano, że stałe, nie do żucia pozostałości - które zazwyczaj powstają w wyniku spożywania suszonych owoców lub małych nasion słodkich owoców - mogą wywołać zapalenie uchyłków jelitowych. Jednak wydaje się, że główne przyczyny zapalenia uchyłków są innego rodzaju, na przykład upośledzenie flory bakteryjnej jelit, dieta uboga w błonnik i zaparcia.

Należy również pamiętać, że włókna, przede wszystkim rozpuszczalne, stanowią substrat wzrostu dla flory bakteryjnej jelit; utrzymanie trofizmu mikroflory, której metabolizm uwalnia ważne czynniki dla błony śluzowej, dalej sprzyja zdrowiu okrężnicy.

Pistacje są doskonałym źródłem witamin z grupy B - B1, B2, PP, B5, B6, folate - ważnych koenzymów niezbędnych do metabolizmu wszystkich tkanek organizmu. Bogate w folany, niezbędne do produkcji materiału genetycznego, pistacje są idealne do diety kobiety w ciąży. Doskonałe spożycie odpowiedników retinolu (luteiny i zeaksantyny), silnych przeciwutleniaczy i prekursorów witaminy A (retinol), zaangażowanych w funkcje wzrokowe, rozrodcze itp. Równie dobra jest zawartość antyoksydacyjnej witaminy E (alfa-tokoferolu lub tokotrienolu) oraz krwotocznej witaminy K - umiarkowanie rzadkiej w żywności.

Bogactwo fosforu, wapnia, magnezu, potasu, żelaza (lekko biodostępne), manganu, miedzi, cynku i selenu pomaga zagwarantować pokrycie określonych potrzeb. Potas i magnez, minerały alkalizujące potencjalnie niedobór u tych, którzy często się pocą - lub cierpiący na biegunkę - są bezpośrednio zaangażowani w skurcz mięśni, a możliwy niedobór obejmuje skurcze mięśni i osłabienie. Wspierają również terapię przeciwko pierwotnemu nadciśnieniu tętniczemu i sprzyjają redukcji. Fosfor jest obfitym składnikiem fosfolipidów - obecnych w błonach komórkowych, w osłonkach nerwów itp. - i - wraz z hydroksyapatytem kostnym wapnia; ciało ma wysokie wymagania, ale niedobór żywieniowy jest mało prawdopodobny. Cynk jest minerałem antyoksydacyjnym i niezbędnym składnikiem wielu białek, w tym hormonów i enzymów; selen, z drugiej strony, stanowi różne endogenne enzymy przeciwutleniające i ma fundamentalne znaczenie dla zdrowia tarczycy. Mangan jest również niezbędnym elementem funkcjonowania różnych enzymów. Pomijamy funkcje żelaza, z których pistacje z pewnością nie są podstawowym źródłem żywieniowym - również ze względu na ograniczoną dostępność tych ostatnich. Rzadko organizm ma niedobór miedzi - niezbędny do budowy różnych białek, takich jak na przykład albumina.

Logicznie należy unikać pistacji w przypadku alergii pokarmowej; nie ma przeciwwskazań w najczęstszych postaciach nietolerancji pokarmowej, takich jak celiakia i nietolerancja laktozy. Mogą to być histaminoliberatory, więc lepiej ich unikać w przypadku ciężkiej nietolerancji histaminy.

Nie jest to zalecana żywność w przypadku fenyloketonurii, a nawet jeśli jest ona dotknięta hiperurykemią, szczególnie ciężką z atakami dnawymi.

Pistacje nie mają ograniczeń w diecie wegetariańskiej, wegańskiej i surowej; to samo dotyczy filozofii i / lub religii wszelkiego rodzaju.

Średnia porcja pistacji wynosi 10 g (około 50-60 kcal).

botanika

Uwagi na temat botaniki pistacjowej

Drzewo pistacjowe to drzewo należące do rodziny Anacardiaceae, rodzaju Pistacia i prawdziwych gatunków.

Drzewo dorasta do 10 m wysokości. Ma liściaste pierzaste liście o długości 10-20 cm. Rośliny są dwupienne, z drzewami męskimi i żeńskimi. Kwiaty są apetozowe, jednopłciowe i pogrupowane w wiechy. Owoc jest właściwie pestką, zawierającą wydłużone nasiona - jadalną porcję. Owoc ma twardą, kremową powłokę zewnętrzną. Nasiona mają bardzo cienką, fioletową skórę i jasnozielony miąższ o charakterystycznym smaku. Kiedy owoce dojrzewają, skorupa zmienia się z zielonej na czerwonawo-żółtą i ma tendencję do otwierania się. Zjawisko to, stosowane również jako botaniczne kryterium wyboru - ze względu na większą łatwość łuskania - znane jest jako rozejście się i powstaje poprzez charakterystyczny hałas - „pop”.

Czy wiesz, że ...

Początkowo importerzy pistacji malowali muszle, aby ukryć plamy powstałe podczas ręcznego zbierania nasion.

Pistacja jest rośliną typowo pustynną i bardzo odporną na zasolenie gleby; rośnie dobrze, jeśli jest nawadniany wodą zawierającą 3000-4000 ppm rozpuszczonych soli. Jest gatunkiem dość odpornym, jeśli jest utrzymywany w odpowiednich warunkach i może przetrwać temperatury od -10 ° C w zimie do + 48 ° C w lecie. Wymaga słonecznej lokalizacji i drenującej gleby. Ledwie przeżywa w warunkach wysokiej wilgotności i jest podatny na zgniliznę korzeni w zimie, jeśli gleba nie jest wystarczająco drenowana. Długie i gorące lata są niezbędne do prawidłowego dojrzewania owoców. Każde drzewo pistacjowe wytwarza średnio 25 kg (około 25 000) nasion rocznie. Większość pistacji jest pobierana przez maszynę, aby uniknąć zabrudzenia skorup.