Ryż przetworzony

Co to jest przerobiony ryż?

Przetworzony (przetworzony) ryż jest „ naturalnie wzbogacony ” dzięki technice przetwarzania przemysłowego.

Konwertowany jest również używany jako synonim sparzonego ; inni mają tendencję do rozróżniania tych dwóch terminów, ponieważ najnowsza konwersja jest wykonywana w bardziej zaawansowany technologicznie sposób. W rzeczywistości fizyczna zasada transformacji jest dokładnie taka sama, jak przez lata była logicznie rozwijana i integrowana.

Uwaga : „naturalnie wzbogacony” oznacza, że w przeciwieństwie do innych produktów - do których sztucznie dodawane są minerały i witaminy - przekształcony wykorzystuje elementy odżywcze normalnie obecne w innych częściach ziarniaka, które zostałyby wyłączone z połyskiem.

przetwarzanie

Co to jest sparzanie przetworzonego ryżu?

System parzenia daje ryżowi specyficzne właściwości chemiczne i fizyczne.

Krótko podsumowujemy fazy metody:

Moczenie w gorącej wodzie pełnych ziaren (NIE brązowe)
Gotowanie na parze
Suszenie i suszenie
Usuwanie zewnętrznych warstw włóknistych (może się zmieniać w zależności od rodzaju ryżu, który ma być otrzymany, rafinowany lub częściowo integralny).

Uwaga : pierwszy system parboiling narodził się około sto lat temu i od tego czasu zastosowano w nim liczne modyfikacje, takie jak na przykład zastosowanie próżni, zmiana temperatur i czasu gotowania itp.

funkcje

Właściwości chemiczne i fizyczne przetworzonego ryżu

Właściwości przerobionego ryżu można podzielić następująco:

Charakterystyka chemiczna, która dotyczy głównie:

Większe stężenie witamin (zwłaszcza rozpuszczalnych w wodzie grupy B) i soli mineralnych, które przenikają z zewnętrznych warstw wewnątrz (od owocni do owocni wewnętrznej).
Zmiana struktury skrobi, wraz ze wzrostem niestrawnych węglowodanów ( skrobia oporna ) z funkcją prebiotyczną i zdolna do zmniejszenia indeksu glikemicznego pokarmu.

Cechy fizyczne: w wyniku zmian strukturalnych skrobi, przetworzony ryż reaguje inaczej na gotowanie, zmniejszając wydajność węglowodanów i lepiej opierając się obróbce cieplnej.

Wygląd przetworzonego ryżu

Powiedzieliśmy już, że w wyniku przekształconego procesu skrobia ziaren jest znacząco zmodyfikowana.

Oprócz wpływu na właściwości ryżu zmiana ta zmienia jego wygląd. Na oczach nasiona nie są już białe i nieprzezroczyste, ale żółtawe i półprzezroczyste.

Korzyści i wady

Korzyści z przerobionego ryżu

W przeciwieństwie do polerowania, które sprawia, że ryż jest mniej odżywczy, przekształcony proces znacznie poprawia profil chemiczny zbóż.

Następnie, oprócz korzyści żywieniowych, przetworzony ryż ma inne zalety, takie jak:

Większa łatwość przetwarzania (w usuwaniu włóknistych powłok)
Większy opór fizyczny (ziarna są bardziej elastyczne i mniej kruche)
Większy okres trwałości
Większa szybkość gotowania, odporność na łuszczenie i retencja skrobi. Przetworzony ryż jest bardziej odpowiedni do gotowania i chłodzenia, używany do produkcji sałatek ryżowych.

Wady ryżu przekształcone

Zalety przerobionego ryżu mogą również stanowić prawdziwe wady. W szczególności mówimy o funkcjach:

Większa retencja skrobi podczas gotowania
Większa odporność na łuszczenie.

Jeśli dla niektórych przepisów (takich jak sałatki ryżowe) te cechy są pożądane, dla risotto stanowią one prawdziwą wadę. W przypadku tych przepisów uwalnianie skrobi w kuchni jest w istocie niezbędne; bez tego procesu ziarna risotto są wymywane, jakby były w rosole lub zbyt suche. Ponadto, silna odporność na łuszczenie nadaje konwertowanemu ryżowi konsystencję chrząstki i wytrwałości, całkowicie nieprzystosowaną do cech dobrego risotto, które musi zamiast tego charakteryzować się odpowiednią miękkością.

odżywianie

Właściwości odżywcze przetworzonego ryżu

Ryż jest produktem należącym do III podstawowej grupy produktów spożywczych.

Jest doskonałym źródłem złożonych węglowodanów (wysokoenergetycznych cząsteczek), ale zawiera również błonnik pokarmowy, minerały i niektóre witaminy.

Białka są ilościowo mniej istotne niż węglowodany, a brak aminokwasu lizyny ma średnią wartość biologiczną. Kwasy tłuszczowe są jeszcze rzadsze, a cholesterolu nie ma.

Nie zawiera glutenu i jest głównym substytutem pszenicy w przypadku celiakii. Jest również wolna od laktozy.

Jest stosowany bardzo często przez wegan, którzy kompensują wartość biologiczną białek poprzez kojarzenie i / lub na przemian z roślinami strączkowymi. Pozwala to uniknąć ryzyka niedoboru niezbędnych aminokwasów w diecie.

Zaleca się uważać, aby nie przekroczyć całkowitej ilości ryżu w przypadku otyłości, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.

Średnia porcja odpowiada około 80 g suchego zboża, ale częstotliwość spożycia zależy również od ogólnego składu diety.

Różnice między polerowanym i przerobionym ryżem

Jeśli chodzi o witaminy i minerały, w porównaniu z polerowanym ryżem, nawrócony jest bogatszy w:

Witaminy z grupy B, zwłaszcza tiamina (wit B1).
Minerały, w szczególności: potas, żelazo, wapń, fosfor, cynk, miedź i selen.

Przekształcona skrobia ryżowa jest częściowo niestrawna i przyczynia się do funkcji prebiotycznej, która w wypolerowanej postaci jest zwykle przeprowadzana tylko przez włókna. Ponadto skrobia z ryżu parzonego nadaje żywności mniejszy indeks glikemiczny, stymulując mniejszą produkcję insuliny. Ta cecha, która ma rzeczywistą wartość tylko wtedy, gdy porcje są odpowiednie, może być przydatna w terapii żywieniowej przeciwko nadwadze, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.

Skład chemiczny		Wartość za 100g
		Błyszczący Ryż	Ryż parzony
Jadalna część		100%	100%
woda		12, 0g	10, 3g
białko		6, 7g	7, 4g
	Ograniczanie aminokwasów	lizyna	lizyna
Całkowite lipidy		0, 4g	0, 3 g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	0, 10g	-
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	0, 13g	-
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	0, 18g	-
cholesterol		0, 0mg	0, 0mg
Węglowodany dostępne		80, 4g	81, 3g
	skrobia	72, 9g	73, 6g
	Cukry rozpuszczalne	0, 2g	0, 3 g
Włókno całkowite		1, 0g	0, 5 g
	Rozpuszczalny błonnik	0, 08g	-
	Nierozpuszczalny błonnik	0, 89g	-
Kwas fitynowy		-	-
picie		0.0g	0.0g
energia		332, 0kcal	337, 0kcal
sód		5, 0mg	9, 0mg
potas		92, 0mg	150, 0mg
żelazo		0, 8mg	2, 9mg
piłka nożna		24, 0mg	60, 0mg
fosfor		94, 0mg	200, 0mg
magnez		20, 0mg	-
cynk		1, 3mg	2, 0mg
miedź		0, 18mg	0, 34mg
selen		10, 0μg	14, 0μg
tiamina		0, 11mg	0, 34mg
Ryboflawina		0, 03mg	-
niacyna		1, 3mg	-
Witamina A retinol eq.		0, 0μg	0, 0μg
Witamina C		0, 0mg	0, 0mg
Witamina E		tr	tr

Rso Converted Integrale

Czy istnieje integralny ryż?

Brązowy ryż szybkiego gotowania jest już dostępny od kilku lat. Jest to przerobiony ryż, w którym część włóknistych powłok pozostaje podczas łuszczenia. Gotuje się w przybliżeniu w 10 ', w przeciwieństwie do tradycyjnej integralnej, która wymaga co najmniej 40-50' w 100 ° C (w szybkowarze, w 110 ° C, około połowy) i jest doskonałym rozwiązaniem dla tych, którzy mają mało czasu poświęcić się kuchni.

W porównaniu z tradycyjnym brązowym ryżem, nawrócony ryż nie ma godnych uwagi przeciwwskazań i jest absolutnie wskazany w dietach wymagających: