ogólność
W dziedzinie gastronomii określenie carbonara oznacza towarzyszący sos do suchego makaronu. Ogólnie rzecz biorąc, makarony najlepiej łączone z carbonarą to spaghetti, ale są też przepisy na penne, linguine lub fusilli.
Cechy odżywcze
Carbonara to sos wysokokaloryczny, z przewagą lipidów, do których dodaje się spożycie białek (o wysokiej wartości biologicznej) i węglowodanów. Rozkład kwasów tłuszczowych jest na korzyść kwasów nienasyconych, ale te nasycone osiągają alarmującą ilość co najmniej; bądź klarowny, w sporadycznej konsumpcji i w odpowiednich porcjach, carbonara NIE JEST ZNISZCZENIEM dla organizmu! Jeśli jednak dieta składa się głównie z przepisów tej samej kategorii, nawet sporadyczne spożycie może stać się czynnikiem ryzyka dla zdrowia pacjenta. Ta znacząca obecność nasyconych kwasów tłuszczowych, związanych z bardzo wysokim spożyciem cholesterolu, w średnim i długim okresie może być odpowiedzialna za pogorszenie lipemii, w szczególności wzrost całkowitego cholesterolu i LDL (złego cholesterolu); nie ma sensu pamiętać, że zmiana tych dwóch parametrów krwi stanowi jeden z najbardziej znanych i istotnych czynników ryzyka sercowo-naczyniowego.
W odniesieniu do soli mineralnych carbonara jest szczególnie bogata w sód, odpowiednio zawarty w soli stosowanej do przetwarzania guanciale (lub pancetta) i sera. Ten pierwiastek, jeśli jest stale w nadmiarze, jest odpowiedzialny za pogorszenie ciśnienia tętniczego krwi, aż do osiągnięcia (u niektórych osób) stanu patologicznego zwanego nadciśnieniem. Osoby z nadwagą, osoby obeznane z chorobą i prowadzące siedzący tryb życia są bardziej narażone na to ryzyko. Nadciśnienie zwiększa również ryzyko sercowo-naczyniowe w bardzo ważny sposób.
Oprócz sodu, wapnia, fosforu i żelaza są również doskonałe wśród minerałów.
| Skład na: 100 g Classic Carbonara (patrz przepis poniżej) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Jeśli chodzi o witaminy, carbonara jest bardzo bogata. Stężenia tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. PP), pirydoksyny (wit. B6), biotyny (wit. H), folanu, retinolu (wit. A) i kalcyferolu ( wit. D); niektóre z nich nie są wymienione w tabeli.
Ostatecznie nie można zaprzeczyć, że carbonara jest pożywnym pożywieniem; jednak w świetle tego, co pokazano dla nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i sodu, zaleca się stosowanie go sporadycznie, nie systematycznie, a przede wszystkim w porcjach, które NIE przekraczają 50 g sosu na 80-90 g suchego makaronu. Jest całkowicie wykluczony z diety z hipercholesterolemią, nadciśnieniem tętniczym i otyłością; nawet kobiety w ciąży muszą się bez niego obejść, nie tyle ze względu na zawartość odżywczą, co ze względu na ryzyko higieny związane z surowymi jajkami.
Tradycyjny przepis Carbonary
Klasyczna receptura carbonara jest dość prosta. Składniki dla 4 osób to:
- pokrojony policzek wieprzowy (120-150g)
- żółtka jaj (3 lub 4)
- białko jaja (1)
- pecorino romano (50-80g)
- gruboziarnisty czarny pieprz (QB)
- makaron z kaszy manny (suchy 320 g)
- gruboziarnista sól (QB).
Tradycyjna procedura jest równie prosta i obejmuje: gotowanie lekko osolonej wody, a następnie wyrzucanie makaronu; w międzyczasie bekon pokroić w drobną kostkę na patelni i oddzielnie ubić: żółtka, białka jaj, ser pecorino i czarny pieprz tworzące wygląd. Aby zakończyć sos, wystarczy włożyć poduszkę do sosu, który zostanie dodany do dobrze osuszonego makaronu, dokładnie mieszając w misce (NIE na ogniu, ponieważ jajko szybko zgęstnieje).
Recenzja z mniejszą ilością tłuszczu i kalorii
Z drugiej strony, bez zbytniego zniekształcania tej formuły, możliwe jest uzyskanie zdecydowanie mniej kalorycznej potrawy; uwagę jednak, jak zobaczymy w opisie procedury, jest dbałość o szczegóły, która robi różnicę!
Składniki dla 4 osób w możliwym wariancie świetlnym to:
- mały pokrojony w kostkę bekon (150g)
- żółtka (2) i białko jaja (1)
- mleko (3 łyżki stołowe)
- drobny tarty parmezan (2-3 łyżki)
- duży płatkowaty ser pecorino (50g)
- gruboziarnisty czarny pieprz
- makaron z inuliną (makaron dla diabetyków, 320 g na sucho)
- gruboziarnista sól (QB).
Procedura: zagotować lekko osoloną wodę, a następnie wrzucić makaron; na patelni nieprzywierającej lub w kamieniu lawowym smażyć, polać policzek wieprzowy pokroić w drobną kostkę z najniższym możliwym płomieniem (zajmie to ponad 10 minut, czas zagotowania wody i ugotowania makaronu). W międzyczasie skomponuj aplikację z żółtkami, białkiem jajka, mlekiem, parmezanem i pieprzem. Dlatego należy spuścić cały tłuszcz wypływający z poduszki i poklepać kostki chłonnym papierem. Odcedź makaron „Al dente” i podsmaż na małym ogniu na patelni z poduszką. Dodaj więc appareil, wymieszaj i dodaj pecorino. Jeśli to konieczne (jeśli jest zbyt mocno związany), dostosuj konsystencję innym mlekiem; przeciwnie, jeśli makaron nie został dobrze osuszony i zbyt mocno rozcieńczony, umieść go w misce i pozostaw na 2 minuty, mieszając od czasu do czasu.
Może się wydawać, że jest to nieco inny wariant karbonary niż poprzedni i na pierwszy rzut oka ma on jedynie wygląd „lekkiego” przepisu. Niemniej jednak, prawidłowo wykonując opisaną procedurę, oszacowanie całkowitej zawartości lipidów można łatwo zmniejszyć o 50 g; w praktyce każda jadalnia wprowadzi do 12-13 g mniej tłuszczu. Jeśli weźmiemy pod uwagę wybór makaronu z inuliną, redukcję żółtek i wprowadzenie mleka, redukcja energii może osiągnąć i przekroczyć 15-18% w porównaniu z pierwszym przypadkiem.
Spaghetti Carbonara Leggeri
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeA dla miłośników wegańskich przepisów ... wideo z fałszywej wegańskiej carbonary
Zarys historyczny
Carbonara, w przeciwieństwie do amatriciana, ma raczej zdezorientowane korzenie.
Hipotezy dotyczące jego prawdziwej ideacji są różne i wszystkie raczej prawdopodobne, aczkolwiek bardzo różne. Pierwszym jest słuchanie - słuchanie, przypisywane wpływom amerykańskim; analizując różne teksty z okresu przed II wojną światową, nie ma żadnych śladów przepisu carbonara. Dopiero po przybyciu wojsk alianckich (amerykańskich) i wynikającym z tego przywozie bekonu zaczęto obserwować postępujące rozprzestrzenianie się typowej przyprawy na bazie bekonu, jaj i sera. Druga hipoteza, która jednak nie wyklucza poprzedniej, przypisuje zasługę palnikom na węgiel apeninowy (Abruzzo, Umbria itp.). Oni, którzy podczas długiego czuwania pieców na węgiel drzewny spożywali danie zwane „cacio e ova”, mogli opracować przepis dodając guanciale (pieprzone) lub smalec; ta formuła nie obejmuje dodatku oliwy z oliwek, zbyt drogiego dla tej klasy społecznej.
Trzecia hipoteza, która jest również istotna i która nie odrzuca poprzednich, zasługuje na uznanie dla kuchni neapolitańskiej. Aby wesprzeć tę ewentualność, istnieje świadomość, że w neapolitańskiej tradycji gastronomicznej omawiana przyprawa jest szeroko rozpowszechniana jako dodatkowe wzbogacenie wielu innych przepisów.
W zależności od preferencji, które preferujesz, carbonara może zawierać bekon lub wędzony boczek (alter ego amerykańskiego boczku).
