Transestryfikacja substancji tłuszczowych jest procesem chemicznym przeznaczonym do redystrybucji kwasów tłuszczowych w cząsteczkach triglicerydów;
Znane są dwa główne typy transestryfikacji
- Mówimy o INTRAestryfikacji, gdy transpozycja kwasów tłuszczowych zachodzi w poszczególnych glicerydach substancji tłuszczowej
- Mówimy o interestryfikacji, gdy transpozycja kwasów tłuszczowych zachodzi pomiędzy różnymi glicerydami mieszaniny dwóch lub więcej substancji tłuszczowych
Najprostszym przykładem zrozumienia potencjału interstryfikacji jest przeniesienie części nasyconych kwasów tłuszczowych z triglicerydów oleju palmowego na wielonienasycony odpowiednik oleju sojowego. W ten sposób możliwe będzie zwiększenie temperatury topnienia oleju sojowego, który pojawi się jako „nowy” półstały tłuszcz w temperaturze pokojowej, z którego możliwe będzie uzyskanie margaryny roślinnej bez przerażających uwodornionych tłuszczów i niskiej zawartości tłuszczu nasyconych.
W większości tłuszczów roślinnych kwas palmitynowy i kwas stearynowy zajmują (ogólnie) pozycje odpowiednio 1 i 3 cząsteczki glicerolu, podczas gdy wszelkie nienasycone kwasy tłuszczowe (takie jak oleinowy i linolowy) są zazwyczaj w pozycji dwa. Poprzez transestryfikację otrzymamy tłuszcz o wyższej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych w pozycji drugiej.
Zamiast modyfikować strukturę chemiczną kwasów tłuszczowych, jak to ma miejsce w przypadku uwodornienia, transestryfikacja zapewnia ich redystrybucję w trójglicerydach, prawdopodobnie z wykorzystaniem więcej niż jednego źródła lipidów, na przykład poprzez włączenie oleju sojowego (wysoce płynnego w temperaturze pokojowej) i tłuszczu palmowego (całkowicie beton w temperaturze pokojowej).
Należy zauważyć, że wewnątrzestryfikacja jest również w stanie modyfikować równowagę ciało stałe-ciecz triglicerydów oleju, ponieważ zależy ona nie tylko od składu kwasowego, ale także od rozkładu kwasów tłuszczowych w samym triglicerydzie.
Transestryfikacja może odbywać się zgodnie z procesem chemicznym lub enzymatycznym:
- chemiczna interestryfikacja - w obecności katalizatorów zasadowych, takich jak metanolan sodu i odpowiednie temperatury - określa nieselektywne ponowne uporządkowanie kwasów tłuszczowych (jest to proces randomizowany z losowym rozkładem kwasów tłuszczowych)
- enzymatyczna interestryfikacja, wykorzystująca unieruchomione lipazy pochodzenia mikrobiologicznego lub grzybowego, jest powszechnie stosowana przez przemysł do selektywnej modyfikacji położenia ac. tłuszcz w triglicerydach (proces nie jest zatem przypadkowy, ale celowany).
krytyczności
Z punktu widzenia zdrowej żywności najbardziej krytyczne kwestie dotyczące procesów interestryfikacji wynikają z jakości surowców pochodzenia, które:
- są dopracowane (z utratą części oryginalnej wartości żywności)
- aby ograniczyć koszty, można je uwodornić dzięki obecności kwasów tłuszczowych trans
- ogólnie charakteryzują się obecnością tropikalnych olejów roślinnych, które ze względu na swoje bogactwo tłuszczów nasyconych mają negatywny wpływ na poziom cholesterolu we krwi, a bardziej ogólnie na ryzyko sercowo-naczyniowe
Ponadto wymiana naturalnych pozycji kwasów tłuszczowych budzi wątpliwości co do metabolicznego wpływu tych „zmienionych tłuszczów”. W rzeczywistości zmiana ta może mieć wpływ na zdrowie układu krążenia; Wstępne badania pokazują, że pod tym względem wpływ interestryfikowanych tłuszczów dietetycznych na poziom cholesterolu całkowitego, LDL i HDL byłby całkowicie porównywalny z wpływem naturalnego odpowiednika.
