witaminy
Witaminy są niezbędnymi cząsteczkami do życia; są to mikroskładniki odżywcze, które należy przyjmować w bardzo małych ilościach, zwłaszcza w porównaniu z makroskładnikami energetycznymi;
NB. Oba niedobory (hipowitaminoza lub awitaminoza) i nadmiar (hiperwitaminoza) mogą być szkodliwe dla zdrowia.
Wrażliwość na światło
Witaminy można klasyfikować różnymi metodami; najpowszechniejsze są bez wątpienia skojarzenia z literą alfabetu (często błędnie rozumiane jako rzeczownik, który nazywa tę witaminę) i rozpuszczalność (w wodzie lub kwasach tłuszczowych - rozpuszczalnych w tłuszczach lub rozpuszczalnych w wodzie). Jednak właściwości fizykochemiczne witamin są liczne i każde z nich może stanowić dobre kryterium klasyfikacji; termolabilność i wrażliwość na pH są typowym przykładem. W poniższym akapicie przeanalizowany zostanie aspekt witamin (moim zdaniem) mniej znany niż poprzednie: zgodność światła lub światłoczułość .
Czytelnik może się zastanawiać: Dlaczego wrażliwość na światło ma być przedmiotem zainteresowania żywieniowego?
Odpowiedź jest dość prosta; wrażliwość na światło jest cechą, która wpływa (w sposób względny) na integralność funkcjonalną witamin w żywności; w uproszczeniu, wrażliwe na światło witaminy, które są wystawione na działanie światła, mogą nie „przetrwać” w niezbędnych ilościach. Oczywiście spożywanie głównie żywności zawierającej dużą część witamin zdegradowanych przez światło nie jest dobrym nawykiem żywieniowym.
Światłoczułe witaminy
Dla wygody, w opisie światłoczułych witamin, różne cząsteczki mogą być cytowane z odpowiadającą im literą w alfabecie; ponadto, w kwestiach poprawności metodologicznej, zostaną one również podzielone przez rozpuszczalność.
Światłoczułe witaminy rozpuszczalne w wodzie
- Witamina C: kwas askorbinowy jest zdecydowanie najbardziej reaktywną witaminą; negatywnie wpływa na utlenianie i wysokie temperatury, ale nie wszyscy wiedzą, że jest to również cząsteczka światłoczuła. Przechowuj żywność z witaminą C przez długi czas (ŚWIEŻE owoce i warzywa, takie jak pomarańcze, cytryny, grejpfruty, kiwi, truskawki, melony, pomidory i kapusta) wystawione na działanie światła (klasyczny przykład: sok pomarańczowy), co pogarsza ich integralność; dlatego pragnąc uniknąć tej degradacji (ale biorąc pod uwagę fakt, że witamina C jest również silnie utleniająca się), wskazane byłoby użycie ciemnych butelek szklanych lub NIE przezroczystych pojemników.
- Witamina B2: ryboflawina jest zawarta głównie w żywności pochodzenia zwierzęcego: wątrobie, jajach, mleku i rybach, a także w pełnych ziarnach i grzybach. Jest nietrwały termicznie, a także światłoczuły, dlatego oprócz zmniejszenia jego zawartości w wyniku gotowania, w przypadku nadmiernego wystawienia na działanie światła, żywność zawierająca witaminę B6 ulega dalszemu zubożeniu jej zawartości. Jednakże doskonałym źródłem ryboflawiny jest mleko zwierzęce, zwłaszcza świeże mleko (szybko pasteryzowane HTST [High Temperature Short Time] - 72 ° C przez co najmniej 15 sekund). NB . typowa opalescencja i „stosunkowo niska” obróbka cieplna sprzyjają jej utrzymaniu pomimo jej termolabilności i wrażliwości na światło.
- Witamina B6: pirydoksyna, pirydoksal i pirydoksamina są światłoczułe i są wprowadzane głównie do żywności pochodzenia roślinnego (produkty pełnoziarniste, szpinak, groch i banany) oraz do wątroby. Poza ochroną żywności przed światłem nie ma innych specjalnych wskazań poza tym, aby zawsze spożywać świeżą żywność i NIE przechowywać długo, nawet w lodówce lub zamrożone.
- Witamina B8 lub H: biotyna jest zawarta w żółtku jaja, wątrobie, nerkach, zielonych warzywach i mięsie; jako światłoczułe i nietrwałe termicznie, głównymi źródłami, z których jest uzyskiwane w nienaruszonej postaci, są głównie źródła roślinne i świeże, dlatego nie są długo konserwowane.
Światłoczułe witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (wit.: A, D, E, K i F) są światłoczułe i wszystkie, z wyjątkiem D (odpornego na temperaturę do 125 ° C), również termolabilnego. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są cząsteczkami, których spożycie koreluje z lipidami dietetycznymi, dlatego są doskonałym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: żółtka jaj, kiełków pszenicy, olejów roślinnych, nasion, nasion oleistych i ogólnie suszonych owoców, olejów z nasion, wątroby, ryby z zimnych mórz i oleju rybnego, mleka i pochodnych. Wśród wszystkich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, które mają najtrudniejszą do osiągnięcia zalecaną dawkę, są witamina D (ergokalcyferol i cholekalcyferol) oraz witaminy F lub wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (AGE lub PUFA - seria omega6 [kwas linolowy, kwas γ-linolenowy, kwas diomo-γ-linolenowy i kwas arachidonowy] i omega3 [kwas α-linolenowy, kwas eikozapentaenowy i kwas dokozaheksaenowy]).
W szczególności witaminy F są światłoczułe i łatwo psujące się, dlatego też nie należy zaniedbywać spożywania tych składników odżywczych z pożywieniem; niezbędne kwasy tłuszczowe występują przede wszystkim w olejach roślinnych z nasion oleistych lub z soi i ryb zimnowodnych. Dlatego zaleca się konserwację tych produktów, aby ograniczyć ich ekspozycję na światło i ewentualnie spożywać je stosunkowo szybko (biorąc pod uwagę bardzo niski okres przechowywania, który charakteryzuje wielonienasycone kwasy tłuszczowe).
Z drugiej strony obecność witaminy D w żywności jest bardzo niska; występuje głównie w: mleku, żółtku, tuńczyku, łososiu i oleju z wątroby dorsza, ale w umiarkowanych stężeniach, które często wymagają suplementacji wzbogaconą żywnością lub produktami bez recepty.
