ogólność
Czarna kapusta jest jadalną rośliną zielną należącą do rodziny Brassicaceae, identyfikowaną przez nazewnictwo trójdzielne Brassica oleracea acephala L., odmiana palmifolia .
Jak sama nazwa wskazuje, czarna kapusta wyróżnia się bardzo ciemnym kolorem, na pewno nie czarnym, ale z pewnością ciemnozielonym, prawie niebieskim. Liście rośliny są dobrze podzielone, nieco grudkowate i mają typowo lancetowaty kształt.
W przeciwieństwie do kalafiora, brokułów, rzepy, kapusty rzymskiej itp., Czarna kapusta nie wytwarza centralnego kwiatu „głowy”; dlatego jadalna część składa się z liści. W porównaniu z powyższym, czarna kapusta i inne odmiany Sottospecie acephola są uważane za znacznie bliższe dzikim typom; nie przypadkiem, inne liście kapusty, takie jak anglosaskie „zieleniny collard” i „zielenina wiosenna”, są również częścią grupy acephola.
Na poziomie krajowym czarna kapusta jest produkowana i gotowana głównie w środkowych i środkowych regionach południowych, głównie w Kampanii, Lacjum i Toskanii; tutaj jest podstawowym składnikiem zup, zup itp.
Czarna kapusta jest również dobrze znana za granicą, zarówno jako produkt lokalny, jak i typowe toskańskie jedzenie.
Cechy odżywcze
Czarna kapusta jest pokarmem niskoenergetycznym, nawet jeśli wśród warzyw jest umieszczona mniej więcej w średniej wartości.
Energia dostarczana jest głównie przez proste węglowodany lub fruktozę.
Białka są rzadkie i mają niską wartość biologiczną.
Lipidy wydają się prawie nieistotne, nawet jeśli stężenie tych wielonienasyconych (korzystnych dla organizmu) znacznie przekracza stężenie nasyconych; chociaż bezwzględna wartość tych „dobrych” cząsteczek jest raczej niska, konieczne jest sprecyzowanie, że są to składniki odżywcze przydatne w terapii żywieniowej przeciwko różnym patologiom tej części (dyslipidemia i nadciśnienie, oprócz powikłań cukrzycy typu 2).
Cholesterol jest oczywiście nieobecny i włókna są obfite, pożądana cecha w diecie przeciw zaparciom i po raz kolejny dla chorób metabolicznych (cukrzyca typu 2, hipercholesterolemia, itp.).
Z punktu widzenia soli fizjologicznej czarna kapusta zawiera duże ilości wody i potasu, co jest bardzo ważnym elementem dla sportowców, osób starszych (obie kategorie, które mają tendencję do odwodnienia) oraz osób cierpiących na nadciśnienie (choroba, która poprawia się ze znaczącym wkładem w to) mineralny).
Jeśli chodzi o witaminy, najbardziej znaczący jest niewątpliwie C (kwas askorbinowy), ale nie brakuje kwasu foliowego i karotenoidów (pro vit. A).
Oprócz karotenoidów i kwasu askorbinowego czarna kapusta zawiera inne molekuły o sile antyoksydacyjnej, dlatego jest częścią grupy produktów spożywczych, które mogą pomóc zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka.
Chociaż jest to dość interesująca żywność, większość przepisów, które ją zawierają, wymaga raczej długiego gotowania, co determinuje zmniejszenie poziomów witamin związanych z molekułami termolabilnymi (takimi jak witamina C). Ponadto, pamiętaj, że czarna kapusta gotowana w osolonej wodzie ma tendencję do rozpraszania wielu innych składników odżywczych (w tym składników nietrwałych termicznie).
Niestety, w dietach osób potencjalnie zagrożonych powikłaniami związanymi z infekcjami i inwazjami pokarmowymi (w ciąży, w podeszłym wieku, z obniżoną odpornością itp.) Obróbka termiczna jest prawie rutynowa; z drugiej strony można go zastąpić środkami do dezynfekcji żywności, które pozwalają w pełni cieszyć się typowymi właściwościami odżywczymi czarnej kapusty.
Wreszcie, określamy, że nawet czarna kapusta, jak wszystkie kapustowate, jest źródłem puryn, szkodliwych cząsteczek dla osób cierpiących na hiperurykemię i skłonność do dny moczanowej; ostatnio twierdzenie to zostało częściowo zaprzeczone, ale z klinicznego punktu widzenia niewątpliwie lepiej nie przekraczać jego konsumpcji.
Podsumowując, stwierdzamy, że podobnie jak soja, inne kapusty itp., Nawet czarna kapusta, jeśli jest spożywana na surowo iw dużych ilościach, może zakłócać metabolizm jodu. Oczywiście dotyczy to głównie osób już zagrożonych lub z silnym niedoborem jodu; w przypadku, gdy często wracasz do codziennych posiłków, nadal dobrym pomysłem jest zagwarantowanie odpowiedniego poziomu jodu w diecie.
Opis wizualny i sensoryczny
Czarna kapusta dorasta do prawie metra wysokości i ma ciemnozielone liście (prawie niebieskie), o nieregularnej i pęcherzowej powierzchni, o szerokości około dwóch centymetrów.
Za granicą znany jest również jako „dinozaur kapuściany”, ponieważ jego nieregularne liście przypominają nieco (przypuszczalnie) skórę prehistorycznych stworzeń.
Z powodu „lekko gorzkiego i ziemistego” smaku, czarna kapusta jest uważana za „ulubieńca roślinnego królestwa kulinarnego”.
deli
Czarna kapusta, podobnie jak większość innych odmian kapusty, musi być najpierw blanszowana (lub wybielana), a następnie smażona z innymi składnikami przypraw (tłuszcze, przyprawy, aromaty, konserwowane mięso i brzoskwinie, sery itp.).
W kuchni Kampanii czarna kapusta jest często łączona z anchois. Jest powszechnie stosowany do przyprawiania makaronu i jako składnik zup, ale może być również spożywany na surowo w sałatkach.
W kuchni toskańskiej czarna kapusta jest podstawowym składnikiem dobrze znanej „ribollity”, gęstej i bogatej zupy na bazie składników gotowanych dwukrotnie.
Zgodnie z przewidywaniami czarna kapusta jest szeroko stosowana także za granicą.
W języku niderlandzkim nazywa się to kool zwarte (dosłownie: czarna kapusta); w Czarnogórze i Chorwacji znany jest jako raštan, raštika lub crno zelje i jest używany jako składnik zimowych potraw.
Uwagi do uprawy
Ta odmiana jest bardzo popularna wśród hodowców ze względu na intensywny kolor i chrupką teksturę liści.
Czarna kapusta wymaga drenażu gleb, o małej glinie lub średniej teksturze, o pH zbliżonym do neutralności; klimat musi być chłodny, aby uniknąć owocowania.
Wysiew jest zalecany w rozsadach od marca do czerwca i jest przesadzany w pełnym polu od lipca do sierpnia; odległość między roślinami musi wynosić od 40 do 50 cm. Podlewanie musi być regularne, częste, aby było miękkie i rzadsze, aby zwiększyć jego konsystencję.
Zbiór czarnej kapusty rozpoczyna się jesienią, a kończy zimą, zanim nabiera zbyt dużej lesistości. Liście są zazwyczaj zbierane od dołu łodygi w kierunku centrum, utrzymując roślinę w centrum, tak aby mogła wytworzyć nową masę liści; to sprawia, że wygląda jak miniaturowa palma.
Produkcja czarnej kapusty wynosi około 15-20 kg na każde 10 metrów kwadratowych.
Wśród głównych przeciwności czarnej kapusty znajdują się: larwa cavolaia lub Pieris rapae (w przypadku silnych inwazji zaleca się stosowanie Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, czekając 3 dni przed zbiorami) i przepuklinę kapusty (zaleca się wyeliminowanie i spalić dotknięte rośliny, unikać stagnacji wody i obracać uprawy).
Pochodzenie kapusty liściowej
Odmiany gładkich liści uprawiano już w Grecji w IV wieku pne. Nazywani przez starożytnych Rzymian „Cavoli Sabellici”, uważani są za przodków wszystkich współczesnych odmian acepholi .
Do końca średniowiecza kapusta liściasta (w tym czarna) należała do najczęściej spotykanych warzyw w Europie. Obecnie liczne odmiany są zróżnicowane w zależności od długości łodygi (niska, średnia lub wysoka) i rodzaju liści. Kolory wahają się między: jasnozielonym, fioletowym zielonym, ciemnozielonym i fioletowo-brązowym.
We Włoszech pierwsze dowody czarnej kapusty w prawdziwym znaczeniu pochodzą z XVIII wieku. Wspomniał o nim także Thomas Jefferson wśród 1777 roślin w swoim ogrodzie w Monticello.
