Żelazo EME i żelazo inne niż EME
Ludzkie ciało zawiera około 3-4 g żelaza.
W oparciu o połączenie z hemoglobiną i stanem utlenienia można wyróżnić dwa różne rodzaje żelaza:
- żelazo hemowe (lub żelazo emiczne ): jest to żelazo związane z hemoglobiną lub mioglobiną, w którym znajduje się w stanie utlenienia Fe2 + ( jon żelazawy ); tylko w tym stanie utlenienia może wiązać tlen z żelazem;
- żelazo inne niż hem (lub żelazo inne niż hem ): żelazo wiąże się z białkami depozytowymi (takimi jak ferrytyna), w których znajduje się w stanie utlenienia Fe3 + ( jon żelazowy ).
Żelazo hemicowe stanowi około 75% całkowitego żelaza obecnego w organizmie (65% hemoglobiny i 10% mioglobiny).
W małych ilościach (0, 1-0, 5% całości) pierwiastek ten znajduje się w niektórych enzymach wewnątrzkomórkowych iw transferynie, glikoproteinie, która daje go hemoglobinie szpiku kostnego. W ten sposób nieemiczne żelazo jest przekształcane w żelazo emiczne.
Funkcje i wymagania
Żelazo jest niezbędne do syntezy hemoglobiny (białka, które przenosi tlen do komórek), mioglobiny i kolagenu; jest również niezbędny w procesach oddychania komórkowego iw metabolizmie kwasów nukleinowych.
Zgodnie z tabelami LARN (Zalecane dzienne poziomy spożycia składników odżywczych dla populacji włoskiej) dzienne zapotrzebowanie na żelazo dla ludzi wynosi 10 mg, podczas gdy dla kobiet w wieku rozrodczym wzrasta do 18 mg. Zwykle odpowiednia dieta kompensuje eliminację żelaza, a równowaga jest utrzymywana w równowadze dzięki rezerwom i regulacji absorpcji i eliminacji.
Żelazo w żywności
Żywność bogata w żelazo to: mięso, wątroba, rośliny strączkowe, skorupiaki, suszone owoce i zielone warzywa. Zamiast tego zawierają minimalne ilości żelaza: masło, mleko i alkohol (z wyjątkiem wina).
Żelazo obecne w żywności jest wchłaniane powoli iw ograniczonym stopniu (od 5 do 10% spożywanego żelaza). Absorpcja zależy przede wszystkim od formy, w jakiej znajduje się w żywności:
- emic żelaza jest lepiej wchłaniany niż nie emic . Żelazo hemicowe występuje tylko w mięsie, będąc resztą mioglobiny mięśniowej zwierzęcia;
- nieemiczne żelazo występuje we wszystkich produktach spożywczych (w tym w mięsie) i dzieli się na:
- żelazo żelazowe Fe2 +, spośród dwóch najlepiej wchłanianych, jest typowe dla żywności pochodzenia zwierzęcego;
- żelazo żelazowe Fe3 + jest typowe dla warzyw.
W warzywach żelazo występuje w formie Fe3 +, a dokładniej w postaci wodorotlenku żelaza, lub w wysoce odpowiedzialny sposób związany ze związkami organicznymi, takimi jak cytryniany, mleczany i cukry. Ponadto w warzywach często występują czynniki antyżywieniowe, takie jak fityniany i szczawiany, które ograniczają wchłanianie jelitowe.
Żelazo Fe3 + inne niż EME zostanie wchłonięte dopiero po uwolnieniu i zredukowaniu do Fe2 +.
Substancje redukujące, takie jak kwas askorbinowy (witamina C), kwas cytrynowy i grupy -SH (sulfidryl) oraz substancje, które utrzymują rozpuszczalność, takie jak fruktoza (cukier obecny w owocach), pomagają wchłonąć żelazo sprzyjanie redukcji z Fe3 + do Fe2 +. Z tego powodu wskazane jest stosowanie anemicznych źródeł żelaza w połączeniu z owocami cytrusowymi lub suplementami witaminy C.
Wchłanianie żelaza jest hamowane przez hipochloridria (zmniejszenie stężenia kwasu solnego w żołądku) i zwiększone pH w żołądku (typowa niedokrwistość bez żelaza u osób starszych z hipo lub achlorhydrią) oraz obecność fitynianów, szczawianów, fosforanów zawarte w warzywach, które tworzą nierozpuszczalne kompleksy kawy i herbaty z żelazem.
Pogłębianie: dieta w celu maksymalizacji wchłaniania żelaza
Łatwo przyswajalne żelazo
FOOD | Mg żelaza / 100 gramów | Mg żelaza przypuszczalnie absorbuje się na 100 gramów żywności |
Wątroba, podroby, owoce morza | 5-10 | 0.77 |
Końskie mięso | 3.9 | 0, 9 |
Mięso wołowe | 2, 5 | 0, 6 |
Inne mięsa (w tym wędliny) | 1-2 | 0, 3-0, 4 |
Ryby | 1 | 0, 1 |
Żelazo trudne do wchłonięcia
FOOD | Mg żelaza / 100 gramów | Mg żelaza przypuszczalnie absorbuje się na 100 gramów żywności |
Kakao, drożdże | 10 | 0, 5 |
WARZYWA (radicchio, szpinak, endywia, brokuły) SUSZONE OLEJEK OWOCOWY (orzechy włoskie, orzechy laskowe) CZEKOLADA | 1 - 5 | 0.2 |
LEGUMES (fasola, ciecierzyca) | 2 | 0.06 |
RYŻ, PASTA, JAJKA | 1.5 | 0.09 |
CHLEB | 1 | 0, 05 |
CIASTO (ciastka, herbatniki) | 1-3 | 0, 05-0, 1 |
ŚWIEŻE OWOCE, WARZYWA, MLEKO, SER | <1 | <0, 05 |
Absorpcja i wydalanie
Żelazo jest wchłaniane przede wszystkim w dwunastnicy i bliższym jelicie czczym: pasywnie, jeśli jego stężenie w świetle jelita jest wysokie; poprzez aktywny proces z wydatkami energetycznymi, jeśli zamiast tego jest obecny w małej ilości.
W komórkach błony śluzowej jelit Fe2 + utlenia się do Fe3 +.
Część żelaza przechodzi następnie do osocza, gdzie jest transportowana w obiegu przez transferynę; pozostała część wiąże się w cytoplazmie komórek jelitowych z apoferrytyną, która jest przekształcana w ferrytynę.
Z tego jest uwalniany w zależności od potrzeb organizmu i oddany do transferyny osocza.
Eliminacja (1 mg dziennie) występuje głównie z żółcią, kałem, krwią menstruacyjną, łuszczeniem się skóry i moczem.
Niedobór żelaza
Chociaż organizm ogranicza swoje straty, przypadki niedoboru żelaza są dość powszechne. Mogą to być:
- zmniejszone spożycie, z powodu diety pozbawionej mięsa i bogatej w zboża;
- niewystarczająca absorpcja: achlorhydria, biegunka, zmiany żołądkowo-jelitowe;
- nadmierna utrata krwi.
Wcześniaki, kobiety miesiączkujące, osoby, które doznały utraty krwi, alkoholicy i wegetarianie są narażeni na niedobór żelaza.
Niedobór objawia się zmęczeniem, zmęczeniem, w ciężkich przypadkach bólem głowy, kołataniem serca, nerwobólami, zaburzeniami naczynioruchowymi, łatwością infekcji, niedokrwistością bez żelaza.
Pogłębianie: Żelazo w mleku matki
Biorąc pod uwagę analizę żywieniową żywności i potrzeby noworodków, mleko matki wydaje się być ubogie w żelazo; jednak noworodek już urodził się z wystarczającą ilością zapasów żelaza, aby zrekompensować ten niedobór przez co najmniej 6 miesięcy.
Zwiększenie spożycia minerałów przez wzbogacone sztuczne mleko jest nie tylko bezużyteczne, ale nawet przynosi efekt przeciwny do zamierzonego.
Organizmy do przeżycia wymagają żelaza, w tym bakterii. Lactobacilli są wyjątkiem, kolonizują jelito cienkie przy urodzeniu i gwarantują dziecku ochronę przed infekcją i trawieniem mleka matki . Matka przekazuje mało żelaza z piersi, aby uniknąć rozwoju bakterii chorobotwórczych. I to jest dobre, ponieważ utrudnia rozwój patogennych bakterii w jelicie w czasie, gdy mechanizmy obronne są jeszcze niedojrzałe.
Nadmiar żelaza
Jeśli w nadmiarze minerał jest przenoszony do miąższu różnych narządów, takich jak trzustka, nadnercza, mięsień sercowy i wątroba, które są uszkodzone.
Toksyczność żelaza nazywana jest syderozą, stanem prawie zawsze o charakterze genetycznym, jak w przypadku hemochromatozy.
Do zapamiętania
Znane są interakcje z niektórymi lekami, które zmniejszają jego wchłanianie, takimi jak leki zobojętniające sok żołądkowy, cholestyramina, leki przeciwzapalne, inhibitory NLPZ COX 1, penicylamina, tetracykliny, niektóre witaminy i niektóre sole mineralne.
W produktach roślinnych zawartość żelaza zmniejsza się o około 15% w przypadku gotowania z dużą ilością wody i około 10% w przypadku gotowania na parze (bez wody).
Zobacz także: Żelazo w żywności
Żelazna absorpcja
