Co to jest i do czego służy
Palenie to metoda stosowana od czasów starożytnych do przedłużania konserwacji żywności. Oprócz tego efektu technologicznego, dzięki doborowi różnych i specyficznych rodzajów drewna, palenie stanowi ważny wkład w kolor, smak i charakterystyczny aromat niektórych produktów spożywczych.
Jak to jest wykonywane
Tradycyjna technika wykorzystuje substancje obecne w dymie, uwolnione od powolnego i niepełnego spalania, a więc bez płomienia, różnych rodzajów drewna nieżywicznego. Substancje te penetrują warstwy powierzchniowe żywności, zmieniając ich właściwości organoleptyczne i przedłużając okres przydatności do spożycia; w tym celu powszechnie stosuje się twarde wióry drzewne - takie jak dąb, kasztan, orzech, topola, akacja, brzoza, buk itd. - podczas gdy rośliny aromatyczne, takie jak tymianek, liście laurowe, majeranek i rozmaryn, mają na celu poprawę cech organoleptycznych wędzonej żywności. Zgodnie z prawem impregnowane, barwione, klejone, malowane lub podobnie obrabiane drewno i rośliny nie mogą być używane podczas całego procesu. Nie zaleca się również stosowania spleśniałych i wilgotnych lasów.
Wśród niezliczonych składników dymu, które mogą się również różnić w zależności od użytego drewna, przypominamy sobie formaldehyd, związki fenolowe i kwasy alifatyczne (od mrówkowego do kapronowego), które mają działanie konserwujące, dodatkowo wzmocnione przez odwodnienie i ogrzewanie żywności, Co więcej, palenie jest często poprzedzone innymi konserwatywnymi technikami, takimi jak suszenie, pakowanie lub solenie, które dezaktywuje niektóre mikroorganizmy, zwiększa odwodnienie, nadaje produktowi większy smak i sprzyja penetracji dymu.
Obecnie jednak palenie żywności praktycznie straciło na wartości konserwującej i jest stosowane głównie jako technika aromatyzacji (ponieważ nie jest w stanie zapewnić mikrobiologicznej stabilności produktu).
Obejrzyj film i dowiedz się, jak palić łososia w domu
Wędzony łosoś - wszystkie sztuczki na palenie domowej roboty
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeZagrożenia dla zdrowia
Wśród różnych substancji obecnych w dymie są oczywiście szkodliwe substancje, takie jak policykliczne związki aromatyczne (substancje onkogenne), w tym benzo (a) piren i benzo (a) antracen. Poprzez specjalne techniki produkcji (używane drewno, filtry fizyczne, destylacja, temperatura i wilgotność itp.) Staramy się ograniczyć ilość tych związków w jak największym stopniu, między innymi ściśle regulowaną przez prawodawcę.
W zależności od temperatury stosowanego dymu produkty mogą być wędzone na gorąco (50-85 ° C przez 2-4 godziny), semifreddo (25-40 ° C kilka godzin) lub zimne (20-25 ° C przez kilka dni) ). Wraz ze spadkiem temperatury wilgotność środowiska musi zostać zmniejszona, podczas gdy czas ekspozycji musi wzrosnąć (zimny dym jest używany na przykład w przypadku łososia i innych surowych pokarmów). Proces wędzenia odbywa się w specjalnych pomieszczeniach, w których transportowany jest dym wytwarzany w oddzielnych pomieszczeniach (wędzarnie lub piece do niepełnego spalania), uprzednio oczyszczony przez filtry o różnych średnicach, których celem jest zatrzymanie większych części korpuskularnych (sadza),
Alternatywna technika wykorzystuje tak zwany ciekły dym, uzyskiwany przez kondensację i oczyszczanie dymu pochodzącego ze spalania drewna. Destylacja zmniejsza zawartość potencjalnie toksycznych substancji, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, patrz benzopiren, które są dokładnie rakotwórcze.
Oczyszczoną mieszaninę nanosi się następnie na produkt przez nebulizację, natrysk, zanurzenie lub wstrzyknięcie do mieszaniny. W każdym przypadku technika wędzenia w płynie ma bardzo niewielki efekt konserwujący i tę cechę uzyskuje się stosując określone dodatki (takie jak azotyny, azotany, kwas askorbinowy i askorbinian) lub inne techniki konserwacji.
Po raz kolejny mamy więc dowód, że produkty rzemieślnicze nie zawsze są lepsze od produktów przemysłowych, ponieważ wędzona żywność w domu jest znacznie bardziej narażona na poważne zanieczyszczenie wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi niż inne poddawane procesom przemysłowym,
W diecie
W zrównoważonej diecie wędzona żywność powinna mieć marginalną, jeśli nie sporadyczną rolę, i powinna być spożywana w połączeniu z warzywami, najlepiej surowymi. Zarówno w przypadku techniki palenia, jak i przede wszystkim wspólnego wspólnego stosowania azotynów, nadmierne spożycie wędzonej żywności jest w rzeczywistości uważane za jeden z czynników ryzyka raka żołądka, wraz z alkoholizmem, paleniem, zakażeniem Helicobacter pylori i nieuniknionym predyspozycje genetyczne i rodzinne.
