Oliwka - produkcja i przetwarzanie

Produkcja oliwek stołowych: zielone oliwki, oliwki opalizujące i oliwki czarne

Oliwki świeże i surowe nie są jadalne, a raczej mają szczególnie nieprzyjemny smak; jest to spowodowane masywną obecnością oleuropeiny (gorzki smak) i garbników (gorzki smak, który „wiąże się” z ustami); Substancje te są odpowiednio hydrolizowane lub dezaktywowane za pomocą specjalnych procedur (moczenie, fermentacja itp.).

Oliwki stołowe mogą być przygotowywane w różny sposób w zależności od produktu, który ma być otrzymany: oliwki zielone, oliwki opalizujące i oliwki czarne . Dla podobnego rozróżnienia pierwszą zmienną, którą należy przeanalizować, jest stopień veraison (dojrzewania) samych oliwek.

Zbiór: jest to znacznie bardziej złożona i delikatna operacja niż w przypadku oliwek przeznaczonych do produkcji oleju, ponieważ pestki muszą pozostać całkowicie ZINTEGROWANE dla oliwek stołowych; pozwala to uniknąć enzymatycznego brązowienia miazgi; dlatego zbiór należy wykonać „ręcznie”.
Aby wytworzyć oliwki z zielonego stołu , konieczne jest znalezienie oliwek, które osiągnęły rozmiar normalnego pestkowca, ale jeszcze nie rozpoczęły procesu dojrzewania. Wręcz przeciwnie, aby uzyskać opalizujące oliwki stołowe , należy wybrać pestki o kolorze zielonym do fioletowego lub o barwie winnej, które zachowały pod skórką wciąż zieloną miazgę (wskaźnik jeszcze nie dojrzałego dojrzewania). Oczywiście, aby wyprodukować czarne oliwki stołowe , należy wybrać te, które osiągnęły pełną dojrzałość.
Następną procedurą jest czyszczenie oliwek, tj. Usuwanie liści, gałęzi i innych małych pozostałości.
Następnie następuje obniżenie lub unicestwienie gorzkiego smaku typowego dla świeżych oliwek: można to zrobić poprzez traktowanie alkaliczne, zanurzenie w cieczy, która rozcieńcza cząsteczki odpowiedzialne za nieprzyjemny smak (oleuropeina) lub poprzez pewne procedury biologiczne, takie jak fermentacja mlekowa .
Ochrona : może odbywać się w solance, z soleniem na sucho, w zmodyfikowanej atmosferze, do gotowania i pakowania, przez środki konserwujące lub zakwaszające. NB . Oleuropeina, jeśli ulegnie hydrolizie, rozpada się na aglikon i cukier.

Metody przetwarzania zielonych, opalizujących i czarnych oliwek stołowych

Oliwki stołowe ZIELONE są zachowane odpowiednio w różnych systemach: Sivigliano, Castelvetrano i natural; oliwki stołowe CANGIANTI preferują „naturalny system” i naturalny grecki. Wreszcie czarne oliwki stołowe wymagają systemów z Kalifornii, Kalamaty i „pieczonych oliwek”. Podsumowując:

System Sivigliano: sortowanie, kalibracja, obróbka sodą, mycie, solanka, fermentacja, kalibracja, pakowanie, pasteryzacja.
System Castelvetrano lub sody: sortowanie, sortowanie, roztwór alkaliczny sodu, zmiękczanie, fermentacja.
Naturalny system: sortowanie, sortowanie, kruszenie i wżery, solanka, fermentacja, sortowanie, pakowanie, pasteryzacja.
Naturalny system, wersja grecka: sortowanie, kalibracja, solanka, fermentacja, kalibracja, grawerowanie, mycie, solanka, zanurzenie w occie, pakowanie z oliwą z oliwek.
System Kalamata: sortowanie, sortowanie, trawienie, mycie, marynowanie, zanurzenie w occie, pakowanie w oliwę z oliwek.
System kalifornijski: sortowanie, sortowanie, solanka, obróbka sodą, utlenianie powietrzem, mycie, obróbka solami żelaznymi, solanka, pasteryzacja, kalibracja, pakowanie i sterylizacja.
System suchej soli: sortowanie, odwadnianie suchą solą.
System pieczonych oliwek: sortowanie, sortowanie, blanszowanie, dodawanie suchej soli, suszenie w piecu, pakowanie.

Bibliografia: