Salpa: Właściwości odżywcze, rola w diecie i jak gotować R. Borgacci

Co

Czym jest żagiel?

Salpa to nazwa niezwykle rozpowszechnionej i taniej ryby kostnej, ale mało ceniona pod względem żywności.

Dzięki swoim właściwościom biologicznym - siedlisku, rozmnażaniu i wzrostowi - można go schwytać za pomocą rybołówstwa na małą skalę w sposób całkowicie zrównoważony ekologicznie.

Chociaż nie jest to niebieska ryba, ale biała ryba, ma ona odrębne właściwości odżywcze i jest, wraz z cefalą, boga, wyglądem i zupą lub rybą do smażenia, najbardziej orientacyjnym wykładnikiem tak zwanej biednej ryby.

Z pierwszej podstawowej grupy żywności salpa jest bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Jako produkt rybołówstwa wykorzystuje doskonałe stężenie pół-niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-3 - takich jak kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA) - witamina D (kalcyferol) i jod.

Czy wiesz, że ...

Chociaż trudno w to uwierzyć, wydaje się, że niektóre części żagla są obdarzone efektami halucynogennymi. Można to przypisać składowi jednego z glonów, na których żywi się, Caulerpa taxifolia, która w niektórych okresach wydziela te trujące elementy.

Powód, dla którego uważa się, że takie efekty są również wywoływane przez głowę ryby, nie jest jasny; być może jest to wynik „selektywnego” depozytu w tkance nerwowej ryby. Reszta ryb jest całkowicie nieszkodliwa.

Salpa jest odpowiednia dla większości diet. Nie ma przeciwwskazań w diecie zdrowego osobnika i osób dotkniętych zmianami patologicznymi typowymi dla zespołu metabolicznego. Istnieją jednak pewne wyjątki, które omówimy szczegółowo w następnym akapicie.

Salpa może być gotowana na wszystkie sposoby, nawet jeśli można ją określić jako bardziej odpowiednią do duszenia i smażenia. Podsmażona na patelni lub gotowana, doskonale komponuje się z różnymi sosami, również zazwyczaj zbyt smacznymi, aby przyprawić ryby.

Salpa ma dość konwencjonalną formę. Bardziej wydłużony niż leszcz, leszcz morski, lucjan, pagello, pagro, tanuta i pezzogna, jest mniej zwężony niż cefal i okoń morski. Głównie rozpoznawalną cechą morfologiczną jest kolorystyka, typowo rządzona poziomo, z naprzemiennymi paskami srebra i złota. Płetwy i tylko żółtawe oczy. Usta są zazwyczaj małe.

Salpa jest sparide z rodzaju Sarpa i gatunku salpa . Żyje we wschodnim Atlantyku iw całym Morzu Śródziemnym, zwykle w pierwszych 20 m wody. Żyje na młodych bezkręgowcach, a przede wszystkim na sałacie morskiej w wieku dorosłym. Ma wyraźnie towarzyską postawę. Urodzony mężczyzna, aby stać się kobietą w dorosłości i rozmnażać się obficie jesienią.

Łowiony jest zarówno na poziomie zawodowym, jak i amatorskim. Pomimo swojej obfitości w morzach, ma raczej ograniczony handel - to skojarzenie nie jest bynajmniej przypadkowe. W łowiectwie podwodnym, zważywszy na możliwość wybierania ofiar o większej wartości gastronomicznej, jest zazwyczaj ignorowana. Z linią gryzie się szczególnie przy łowieniu z brzegu, podczas próby złapania barwena, leszcza, dorady i okonia morskiego.

Czy wiesz, że ...

W Ligurii istnieje „przekonanie”, że istnieje bardziej znaczący typ salpa - rasy salpa - o wydłużonym kształcie, który wiosną i jesienią zbierałby się na czubkach brzegu.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze salpy

Salpa to produkt rybołówstwa będący częścią pierwszej podstawowej grupy żywności. Należy do kategorii biednych ryb, ale nie do niebieskich ryb, podczas gdy ma wszystkie cechy białej ryby; zapewnia jednak dobry poziom: częściowo niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 - eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) - witamina D i jod.

Pomimo doskonałego stężenia białka salpa ma średnio niską ilość energii, cechę odżywczą głównie ze względu na niskie stężenie lipidów. Jest to chuda ryba pod każdym względem - ale niezbyt cienka, jak dorsz i gładzica. W związku z tym kalorie byłyby w dużej mierze dostarczane przez peptydy, a następnie przez niższe stężenia lipidów i nieistotnych węglowodanów. Białka mają wysoką wartość biologiczną - zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z modelem ludzkim. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone i, jak przewidywano, prawdopodobnie charakteryzują się doskonałym poziomem wielonienasyconych niezbędnych biologicznie aktywnych nasion omega-3 (EPA i DHA); wszelkie ślady węglowodanów powinny być rozpuszczalne.

Salpa nie zawiera włókien, podczas gdy ilość cholesterolu jest istotna, ale nie nadmierna. Laktoza i gluten są całkowicie nieobecne, stężenie puryn jest obfite, a histamina, nieobecna w świeżym produkcie, może szybko wzrosnąć w słabo zachowanych rybach. Będąc pokarmem wysokobiałkowym, jest również ważnym źródłem aminokwasu fenyloalaniny.

Salpa jest prawdopodobnie bogata w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, takie jak tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). Powinien mieć również doskonały poziom rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy kalcyferolowej (wit D). Poziom żelaza, cynku i potasu jest znaczny; jest prawie pewne, że jest to również ważne źródło fosforu i jodu.

Salpa jest istotą potencjalnie zagrożoną porażeniem Anisakis simplex . Jest to ryba roślinożerna, która nie osiąga dużych rozmiarów; oznacza to, że akumulacja rtęci i metylortęci w jej mięsie jest bardzo niska . Dlatego nie jest konieczne unikanie spożywania dorosłych salps, nawet o znacznych rozmiarach (ponad kilogram wagi). Jednak nie można wykluczyć obecności toksyn glonów, zwłaszcza w głowie. Dlatego wskazane jest, aby uważnie wyeliminować całą głowę tej ryby, aby zmniejszyć ryzyko, że trafi na talerz.

Intoksykacja z żagla

Salpa, spożywana w większej ilości w narodach Francji, Izraela, Algierii i Tunezji, jest jedną z niewielu rodzimych ryb Morza Śródziemnego zdolnych do wywołania syndromu zwanego - po angielsku - ichtyosarcotoxisme.

Ta patologiczna manifestacja wynika głównie ze spożywania jelit rybnych, w których toksyny glonów gromadzą się - tylko w pewnych porach roku - wytwarzanych przez Caulerpa taxifolia - powszechnie nazywanych zabójczymi glonami. Jego halucynogenne właściwości, eksploatowane zwłaszcza na Oceanie Spokojnym przez Melanezyjczyków i Polinezyjczyków podczas obrzędów religijnych, są również opisane w niektórych tekstach na temat Mare Nostrum z czasów Imperium Rzymskiego.

Jednak wiele osób utrzymuje, że nawet jedzenie głowy wiatru może prowadzić do efektów nerotoksycznych. Można to wytłumaczyć jedynie odkładaniem się tych substancji w tkankach centralnego układu nerwowego, a dokładniej w mózgu.

dieta

Płyń w diecie

Salpa to żywność odpowiednia dla większości diet.

Normalnie strawne pomimo wysokiego stężenia białek, nadmierne porcje mogą nadal być nieodpowiednie dla osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.

Salpa nadaje się do diet odchudzających, które muszą być niskokaloryczne i normolipidowe. Będąc dość cienkim, w kuchni można go przygotować przy użyciu małej oliwy z oliwek extra virgin, także w terapii żywieniowej przeciw otyłości.

Obfitość białek o wysokiej wartości biologicznej czyni idealny szczep w diecie niedożywionych, osłabionych lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku aktywności sportowej o bardzo wysokiej intensywności, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, a także w przypadku wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych. Salpa jest również odpowiednia w przypadku karmienia piersią, patologicznego złego wchłaniania jelitowego i podeszłego wieku - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszona absorpcja jelitowa powodują deficyt białka.

EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne, wielonienasycone kwasy omega 3, są bardzo ważne dla: budowy błon komórkowych, rozwoju układu nerwowego i oczu - u płodu i dzieci - zapobiegania i leczenia niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemii, nadciśnienie tętnicze itp. - utrzymanie funkcji poznawczych w podeszłym wieku, zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresja - itp.

Ze względu na brak glutenu i laktozy salpa ma znaczenie w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn powoduje, że jest on niepożądany, w znacznych porcjach, w reżimie żywieniowym dla hiperurykemii, przede wszystkim o poważnym charakterze - z atakami dnawymi - oraz w postaci kamicy lub nerkowej kamicy moczowej. Dobrze zachowany, nie ma przeciwwskazań do nietolerancji histaminy. Masywna obecność fenyloalaniny wyklucza znaczące stosowanie w diecie fenyloketonurii.

Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; to dlatego salpa może być uważana za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony witamina D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie.

Fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, jest jednym z głównych składników kości (hydroksyapatyt) i tkanki nerwowej (fosfolipidy). Cynk stanowi enzymy, kwasy nukleinowe i białka różnego rodzaju. Żelazo jest niezbędnym składnikiem hemoglobiny, która z kolei jest niezbędna do transportu gazów przez czerwone krwinki; niedobór, częstszy u kobiet w ciąży, wegan i biegaczy maratońskich, może wywołać niedokrwistość z niedoboru żelaza. Potas, którego żywność pochodzenia zwierzęcego nie jest uznawana za podstawowe źródło pożywienia, jest minerałem alkalizującym odpowiedzialnym za transmisję nerwowo-mięśniową, co może również utrudniać negatywny wpływ nadmiaru sodu w leczeniu nadciśnienia wrażliwego na sód. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.

Salpa jest dozwolona w diecie podczas ciąży, o ile jest dobrze ugotowana i wolna od pozostałości jelitowych lub głowy. Tym, którzy chcą zamiast tego spożywać surowe produkty, pamiętaj o obniżeniu temperatury.

Średnia porcja mięsa salpa - jako danie - wynosi 100-150 g (100-150 kcal).

kuchnia

Jak gotujesz żagiel?

Salpa może być gotowana na różne sposoby, ale jak wspomniano powyżej, ma właściwości organoleptyczne i smakowe, które nie zawsze są doceniane.

W rzeczywistości ta tendencja jest bardziej owocem zniesławiającej pracy; Biorąc pod uwagę zbiorową nieznajomość wszystkiego, co dotyczy kuchni ryb - nawet rzekomych ekspertów - niewielu naprawdę rozpoznałoby ją na talerzu bez uprzedniego zobaczenia jej na surowo - a nawet w tym drugim przypadku nie wszyscy zidentyfikowaliby ją pomyślnie.

Poza osobistymi upodobaniami, jedyną obiektywną prawdą jest to, że salpa ma bardzo intensywny smak. Żywi się bezkręgowcami jako młodymi, a przede wszystkim dorosłymi algami, dlatego jego miąższ utrzymuje bardzo intensywny „zielony” posmak. Szczerze mówiąc, nie wszystkie salps są takie same; w rzeczywistości okazy, które kolonizują morza ubogie w algi, często żywią się inaczej, co może zmienić ostateczny wynik przepisu.

Ze względu na chemiczny charakter tkanin, salpa musi być spożywana na świeżo. Nigdy nie należy go kupować „nieotwarte” i nie zaleca się zamrożenia go. W momencie zakupu konieczne jest sprawdzenie stanu zachowania; co więcej, odmrożony traci wiele ze swojego smaku, zachowując jedynie cechy, które nie są bardzo zauważalne.

Innym podstawowym aspektem skutecznego gotowania żagla jest czyszczenie. Jelita są dość śmierdzące i nie powinny być pozostawione w rybach przez długi czas; przeciwnie, właściwa procedura chciałaby, aby wiatr został wypatroszony i pozbawiony otrzewnej - czarny film, który wewnętrznie zakrywa brzuch - właśnie złapany. Ta praktyka zmniejsza również ryzyko zanieczyszczenia mięsa toksyną glonów Caulerpa taxifolia .

Będąc w stanie wybrać, podobnie jak cefal, również salpa należy kupić w okresie wczesnej wiosny. Dzieje się tak dlatego, że spędzając całą zimę mało jedząc, ryba prawie zawsze ma pół-puste wnętrzności i bardzo ograniczone rezerwy tłuszczu. Smak i aromat są więc na ogół bardziej stonowane.

Salpę można jeść na surowo, ale nie jest to jedna z najbardziej odpowiednich ryb do tego celu. Ryba ta powinna być stosowana szczególnie w smażonych i duszonych przepisach, uważając, aby nie złamać jej podczas gotowania - aby uniknąć rozprzestrzeniania się kości. Mięso faktycznie wytwarza wszystkie systemy przekazywania ciepła - przewodzenie, konwekcję i napromieniowanie - oraz metody gotowania - gotowanie, pieczenie w piekarniku lub na grillu, na patelni itp. Jednak ma tendencję do szybkiego schnięcia, co komplikuje - jeśli jest duże i, co gorsza, jeśli jest zredukowane do filetów - do gotowania na żarach lub w wentylowanym piecu. Z drugiej strony, zamknięty w kartocju utrzymuje zapach i smak, który może być nadmiernie intensywny.

Gotowane lub gotowane na biało na patelni, prawdopodobnie jest to ryba najlepiej nadająca się do towarzyszenia niektórym sosom - nie tylko majonezowi, ale także aromatycznym ziołom.

opis

Opis windy kotwicznej

Salpa ma kształt elipsoidalny, mniej okrągły niż leszcz, gilthead, dentex, pagro, pezzogna, tanuta i leszcz, ale nie zwężający się jak cefal i bas. Ma bardzo małe usta; średniej wielkości oczy są żółte. Oczy i płetwy mają bladożółty kolor, podczas gdy boczny płaszcz - wyposażony w średnie łuski - jest zazwyczaj rozłożony w kierunku wzdłużnym - równolegle do linii bocznej - na przemian z 10 pasmami w kolorze srebrnym i złotym. Brzuch jest biały, plecy ciemniejsze niż boki, tendencyjnie zielonkawe.

Salpa ma 11-12 grzbietowych kolców i 14-17 grzbietowych miękkich promieni. Kolce odbytu są 3, z 13-15 miękkimi promieniami odbytu. Czarna kropka jest widoczna u podstawy piersi.

Zwykle osiąga 30 centymetrów długości; maksymalny zapis wynosi 51 cm.

biologia

Elementy biologii na żaglu

Salpa należy do gatunku Perciformes Order, Sparidae Family, Genus Sarpa i Salpa .

Kolonizuje subtropikalne obszary morskie i słonawe bentopelagico, na głębokościach zwykle zawartych w pierwszych 20 m, a wyjątkowo do 70 m. Występuje we wschodnim Atlantyku, w Zatoce Biskajskiej i Cieśninie Gibraltarskiej w Sierra Leone, w tym także na Maderze, Wyspach Kanaryjskich i Zielonym Przylądku. Jest to również powszechne w Kongo i jest również bardzo obecne w Morzu Śródziemnym.

Salpa zasiedla skaliste i piaszczyste podłoża z posidonią i wzrostem glonów. Jest silnie towarzyski. W młodości jest głównie mięsożerna i żywi się skorupiakami, podczas gdy w dorosłości jest wyłącznie roślinożerna i zjada glony. Ma właściwości hermafrodytyzmu protandrycznego (urodzony mężczyzna i staje się kobietą na długości około 25 cm).

Łowiony jest w ograniczonym zakresie, ze względu na swoją doskonałą reputację gastronomiczną. Z dobrze odżywioną populacją byłby to wyjątkowo zrównoważony produkt rybołówstwa. Można go złapać za pomocą sieci, linii i dział włóczni. Jednak w łowiectwie podwodnym jest zazwyczaj ignorowane. Z drugiej strony lufa jest okazjonalną zdobyczą w poszukiwaniu barweny, leszcza i leszcza.