Mąka Buratto

Co to jest mąka Buratto?

Mąka buratowa jest półmiękką mąką pszenną ( Triticum aestivum ).

„Buratto” definiuje się jako maszynę wyposażoną w sita, służącą do usuwania części złomu lub do klasyfikacji składników materiału stałego w ziarnach lub proszku, o różnych rozmiarach.

Oznacza to, że tak zwany „ poziom przesiewania ” jest niczym innym jak stopniem udoskonalenia mąki; w praktyce im więcej mąki przesiewa się, tym bardziej jest ona wyrafinowana, biała, niewyczuwalna, bogata w skrobię i uboga w włókna i popioły (sole mineralne). NB . Procent przesiewania należy rozumieć w odwrotny sposób, to znaczy: większy procent przesiewania = mniej wyrafinowania; niższy procent przesiewania = większe udoskonalenie.

Poniższa tabela w skrócie podsumowuje podstawowe cechy, które określają klasyfikację mąk pszennych miękkich.

Rodzaj mąki	Wilgotność Max	Popiół min.	Popiół Max.	Białko min.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0, 65%	11, 00%	72%
1	14.50%	-	0, 80%	12, 00%	80%
2	14.50%	-	0, 95%	12, 00%	85%
integralny	14.50%	01.30%	1, 70%	12, 00%	100%

funkcje

Dla osób zaznajomionych z oficjalną klasyfikacją mąki wystarczy podać, że przesiana mąka charakteryzuje się niewielką trwałością składników włóknistych i kiełków nasion. Jest to zatem produkt, który NIE jest całkowicie integralny (biorąc pod uwagę, że większość ziarniaka jest usuwana w pierwszym etapie przesiewania), ale który jednocześnie nie jest całkowicie rafinowany i ma duże ziarna ( mąka typu 2 ).

W porównaniu z typem 00 przesiana mąka zawiera więcej białka (a więc więcej glutenu); powinno to prowadzić do większej wytrzymałości (stosunek wytrzymałości na rozciąganie i rozciągliwości mieszanki między mąką a wodą), ale przy ustrukturyzowaniu dużych, a zatem mniej rozpuszczalnych granulek, połączenie gliadyny i gluteniny jest zdecydowanie mniej skuteczne. Niemniej jednak mąka przesiewająca może być nadal używana do produkcji: chleba, pizzy, makaronów świeżych i suszonych, deserów itp. Jedną z typowych cech pieczonych produktów z przesianej mąki jest większe nawodnienie gotowanej żywności.

Poniżej podsumujemy właściwości sensoryczne, chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne mąki buratto typu biologicznego 2 (siła „średniej” mąki, przydatnej w niektórych wyrobach cukierniczych, takich jak ciasto francuskie, kanapki i baba, ale także dla rodzajów chleba jako rozety), ciabatta, bagietki itp.).