Surowe ryby - ryzyko i korzyści surowej ryby

Surowe ryby

Surowe ryby stanowią „kromkę” (wybacz kalambur) tradycyjnej kultury żywnościowej, rozpoznawalnej w każdym regionie lub nadmorskiej miejscowości morskiej na świecie.

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu we Włoszech określenie „surowa ryba” oznaczało przede wszystkim przepisy oparte na marynowanych produktach, takich jak anchois (lub anchois) z flagowymi lub cytrusowymi owocami, ostrygami i małżami cytrynowymi itp. i jaja jeżowców.

Z drugiej strony, dziś spożycie surowej ryby nie ogranicza się do tych kilku przygotowań, dalekich od tego! Carpaccio z ryb są bardzo rozpowszechnione: tuńczyk, miecznik, amberjack, lucjan, gilthead ... ale także mięczaki: święte, mątwy ... i skorupiaki: homary, homary, całe krewetki, duże krewetki. Nie mniej, nawet jeśli są nieco bardziej wyrafinowane, są tatarskie, które zapewniają (mniej więcej) wykorzystanie tych samych gatunków ryb wymienionych w carpaccio.

Przypominamy również, że poza „komercyjnymi” przygotowaniami gastronomicznymi, istnieją mniej powszechne, ale godne uwagi nawyki, które obejmują spożywanie zwierząt pobieranych i spożywanych bezpośrednio w środowisku morskim. Wśród nich najpowszechniejsze są niewątpliwie: małże (małże, małże, ostrygi i fasolari), mięczaki ślimaków (mięczaki, uszy morskie), jaja jeżowców i kilka innych stworzeń (skorupiaki i ryby ).

Zagrożenia dla zdrowia

Częste żerowanie na surowych rybach (gdzie przez ryby rozumiemy WSZYSTKIE produkty rybołówstwa) zwiększa ryzyko zarażenia się niektórymi chorobami; jest to niezwykle obszerny temat, który obejmuje pojęcia medycyny weterynaryjnej, mikrobiologii, biologii morskiej, higieny żywności itp., jednak postaramy się zaproponować ogólny „prosty”, ale wystarczająco obszerny obraz.

Wśród chorób związanych ze spożywaniem surowych ryb najważniejsze są:

• Pasożytów, ze względu na spożycie żywności zanieczyszczonej organizmami patogennymi (pierwotniaki, larwy, ameby itp.)
• Zakażenia spowodowane spożyciem żywności skażonej drobnoustrojami chorobotwórczymi (bakterie i wirusy)
• Zatrucia spowodowane spożyciem żywności zanieczyszczonej WYŁĄCZNIE toksynami bakteryjnymi lub algami
• Toksynfekcje spowodowane spożyciem żywności skażonej patogennymi bakteriami i ich odpowiednimi toksynami

Wiadomo, że tendencja małży dwuskorupowych (które żywią się wodą filtrującą) zatrzymuje niektóre organizmy chorobotwórcze i mikroorganizmy, które, jeśli nie zostaną starannie zneutralizowane przez gotowanie, mogą powodować poważne, a nawet śmiertelne choroby. Najbardziej znane są niewątpliwie:

• Wirusowe zapalenie wątroby: choroba układowo-wątrobowa określona SZCZEGÓLNIE przez wirusa HAV
• Zakażenie Salmonella Typhi i Paratiphi : odpowiedzialne za dur brzuszny i salmonellozę.
• Zakażenie cholerą : tendencja do patologii epidemii zapoczątkowana przez Vibrio Colerae; niegdyś rozpowszechniony w południowych Włoszech
• Zakażenie bakteriami coli w kale: określone przez Escherichia Coli
• Toksyna Vibrio Parahaemoliticus, która szczególnie dotyka Japonię

Jednak dyskusja na temat higieny spożywania surowych ryb nieuchronnie kończy się rozmową głównie o PASOŻYTNICY. W związku z tym, nawet we Włoszech - gdzie, oprócz bardzo niedawnego sushi, obecnie tradycją jest spożywanie marynowanego, carpaccio i tatara rybnego (miecznika, tuńczyka, amberjacka, bonito, anchois itp.) - diagnozy pasożytów jelitowych przez ANISAKIS zaczynają wzrastać ( anisakiadee). Zwłaszcza w Ligurii spożycie „marynowanych anchois z cytryną” spowodowało znaczny wzrost występowania anizakiazji.

Aby zapobiec rozprzestrzenianiu się tego patogenu, w 1997 r. Wydano szereg przepisów w przemyśle spożywczym i gastronomicznym. Na podstawie tego rozporządzenia sprzedaż żywności i dostawa surowej ryby SE NIE JEST ZABRONIONA, NIE jest ona uprzednio wyrzucana w temperaturze -20 ° C przez co najmniej 24 godziny. Wiadomo, że anisakis jest organizmem obecnym w postaci larwalnej tylko u ryb (zwłaszcza w kolorze niebieskim), w którym zajmuje wyłącznie wewnętrzną część światła jelita. Przeciwnie, u ssaków (morskich i nie) larwy rozwijają się i rozwijają, znacząco zmieniając ich metabolizm i chorobotwórczość.

W tym momencie pojawia się pytanie: czy anisakis jest obecny TYLKO w jelitach ryb ... z których oczywiście ostateczny konsument nie karmi ... jak można zawrzeć anisakiasis?

Odpowiedź jest bardzo prosta: chociaż anisakis nie jest w stanie przebić jelit ryb, które są wciąż żywe, od momentu ich śmierci (i względnego załamania się barier odpornościowych) pasożyt nabywa zdolność do migracji do tkanek mięśnie zwierząt. Wynika z tego, że dla osobistej konsumpcji, mając pewność wypatroszenia ryb zaraz po schwytaniu, możliwe jest spożywanie ich na surowo, bez ryzyka zarażenia anizakiazją.

Jednakże natychmiastowe patroszenie NIE zmniejsza zanieczyszczenia związanego z innymi formami pasożytnictwa, w tym z difillobotriazą i zakażeniem klonorozją (Opistorchiasi) sinensis.

W difillobotriazie organizmem patogennym jest Diphillobothrium Latu, zwany również powszechnie „tenia” ryby. Człowiek jest zarażony wyłącznie przez karmienie larwami plerocercoidów (w związku z tym wyewoluował) zawartych w ciele chorych ryb, takich jak łosoś; to, co pozostawia was bez słowa, to to, że: dla każdego człowieka zainfekowanego przez Diphillobothrium Latu, do 1.000.000 jaj jest wydalanych z kałem ... które następnie infestują małe skorupiaki na rzekach, wykładniczo odnawiając ich cykl reprodukcyjny / ewolucyjny.

Choroba zakrzepicy (Opistorchiasi) sinensis jest wywoływana przez robaka płaskiego, który może zainfekować krew, płuca i wątrobę ssaków. Podobnie jak większość pasożytów charakteryzuje się różnymi i specyficznymi formami ewolucyjnymi, które różnią się w zależności od gatunku zwierzęcia (goście). Niebezpieczeństwo C. sinensis wynika z prawdopodobieństwa, że ​​te organizmy, po spożyciu, zdołają wkraść się do przewodów żółciowych i uszkodzić (nawet nieodwracalnie) ludzką wątrobę. Gatunki te są szeroko rozpowszechnione w Azji (dlatego w Chinach, Korei, Japonii i części Azji Południowo-Wschodniej), gdzie szacuje się, że około 80 milionów ludzi, mniej lub bardziej poważnie, jest zakażonych.

W odniesieniu do mikroorganizmów spożywających surowe ryby, które NIE są zepsute lub wtórnie zanieczyszczone, ryzyko zarażenia bakteriami jest raczej niskie.

NB. Istnieją formy toksycznego zanieczyszczenia z bardzo ciężkich wodorostów; dotyczą one głównie dużych ryb (barakud, karangidów itp.), które gromadzą duże ilości wewnątrz mięsa i narządów. Są to jednak typowe trucizny półkul tropikalnych.

korzyści

Aspekty żywieniowe produktów rybołówstwa

Ryby i produkty rybołówstwa mają wszystkie typowe cechy odżywcze pierwszej grupy żywności (klasyfikacja SINU). Wśród nich wyróżniamy głównie:

• Białka o wysokiej wartości biologicznej, średnio 16-20% (masy surowej)
• Obecność nasyconych lipidów, zmienne ilości cholesterolu (zwłaszcza w jajach, małżach i skorupiakach), a zwłaszcza w gatunkach ryb zimnych mórz, niezbędne kwasy tłuszczowe z rodziny omega3 (kwas eikozapentaenowy - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Zawartość tłuszczu pozwala na klasyfikację ryb na 3 grupy:
  • Lean Fish: z zawartością lipidów <5% (dorsz lub morszczuk, sola, turbot, leszcz morski, leszcz, koleń, szmergiel, halibut, alicja, filet z tuńczyka, szczupak, pstrąg, lin itp.)
  • Ryby półtłuste: o zawartości lipidów od 5 do 10% (sardyński, karp, cefal itp.)
  • Fat Fish: z dostawą lipidów> 10% (węgorz, łosoś, brzuch z tuńczyka, makrela itp.)

NB . Ilość, ale przede wszystkim jakość lipidów zawartych w rybach zależy BARDZO od pochodzenia (hodowla lub rybołówstwo), a jeśli hodowane, od karmienia (bardzo złe, jeśli składa się z granulatu zwierzęcego i dobre, jeśli zawiera krewetki kryla, ponieważ są bogate w EPA - 20: 5 ω ‰ -3)

• Nieznaczna ilość węglowodanów (glikogen mięczaków i skorupiaków)
• Brak błonnika pokarmowego
• Doskonała podaż witamin z grupy B.
• Doskonała podaż pierwiastków śladowych, w tym żelaza (Fe - w okonia morskiego, w korwinie, w małżach itp.), Fosforu (P), jodu (I); istnieje również wysokie spożycie (według uznania rodziny zwierząt) sodu (Na).

NB . Spożywanie ryb pomaga zapobiegać chorobom sercowo-naczyniowym dzięki zawartości EPA - 20: 5 ω ‰ -3 i pomaga złagodzić spożycie energii przez żywność.

Surowe przepisy wideo ryb

Ceviche to peruwiańska receptura oparta na marynowanych surowych rybach

ceviche

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Inne przepisy na bazie surowej ryby: carpaccio z tuńczyka, tatar z tuńczyka

SUSHI - RAW FISH

W tej prezentacji wideo na temat sushi wyjaśniono, jak przygotować i spożywać surową rybę do sushi w całkowitym bezpieczeństwie (minuta 1:50)

Obejrzyj wideo

X Obejrzyj film na YouTube

Surowa ryba VS gotowana ryba

Istotne różnice między spożyciem surowej ryby w porównaniu z gotowanym to:

• Utrzymanie integralności strukturalnej, a zatem funkcjonalność EPA - 20: 5 ω ‰ -3 w surowej ryby w porównaniu z gotowaną; te kwasy tłuszczowe są wyjątkowo termolabilne, dlatego unikanie lub zmniejszanie obróbki cieplnej pozwala na absorpcję większej ilości odżywczych niezbędnych kwasów tłuszczowych.
• Poprawiona strawność w umiarkowanie ugotowanych produktach w porównaniu do surowych (zwłaszcza mięczaków głowonogów: ośmiornice, mątwy, kalmary, ośmiornice, kalmary itp.)
• Utrzymanie integralności termolabilnych witamin; wśród nich cząsteczki poddawane najbardziej termicznej obróbce to: tiamina (witamina B1), ryboflawina (witamina B2), kwas pantotenowy (witamina B5) i tokoferol (witamina E). Retinol i jego odpowiedniki (witamina A i β-karoten) są mniej uszkodzone. Prawie nieobecny, a więc znikomy, kwas askorbinowy (witamina C).

Zalety spożywania surowych ryb są wspaniałe, ale absolutnie NIE wystarczające do uzasadnienia ich częstego spożywania; Wydaje się oczywiste, że aspekt higieniczny, który ogranicza podawanie potraw opartych na surowych rybach, nie jest oczywisty i ignorowanie go stanowiłoby poważne zagrożenie dla zdrowia i zbiorowego zdrowia. Prawdą jest, że niezbędne kwasy tłuszczowe ω ‰ 3 są niejednorodnie rozmieszczone w żywności, a ich integralność wraz z witaminami powinna być zachowana w jak największym stopniu; jednak zwiększenie ryzyka wystąpienia poważnych patologii, aw najgorszym przypadku wyniszczających lub śmiertelnych hipotez (resekcja jelit z powodu anizakazy, marskość C. sinensis, dur brzuszny, cholera, wirusowe zapalenie wątroby itp.) nie stanowi rozsądnego zachowania. Raczej wskazane jest zwiększenie spożycia ryb w celu zapewnienia dostaw niezbędnych kwasów tłuszczowych ω ω 3 i witamin termolabilnych (między innymi lepiej rozprowadzanych w żywności w porównaniu z EPA 20: 5 ω-3 ).

Bibliografia:

• Podręcznik żywienia klinicznego - R. Mattei - Medi-care - str. 155-156
• Mikrobiologia żywności - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pag 745-746