Miód - Definicja, rodzaje miodu i techniki produkcji

We współpracy z dr Eleonorą Roncarati

definicja

Miód jest produktem spożywczym (naturalna słodka substancja), który pszczoły domowe ( Apis mellifera ) wytwarzają z nektaru kwiatów lub z wydzielin z żywych części roślin lub które są na tym samym, które psują, przekształcają, łączą ze specyficznymi substancjami posiadać, deponować, odwadniać, przechowywać i pozostawić do dojrzałości w plastrach miodu (DL 21 maja 2004 r., n. 179).

W powyższej definicji wskazane jest podwójne pochodzenie - rośliny i zwierzę - miodu. Miód jest w rzeczywistości słodką substancją przetwarzaną przez pszczoły miodne, a NIE przez inne owady, która pochodzi z nektaru kwiatów lub spadzi, a NIE z innych słodkich produktów; żadna substancja nie może być dodana lub odjęta od produktu pszczelego, ponieważ można go nazwać miodem.

Rodzaje miodu

W zależności od pochodzenia wyróżniamy:

kwiat miodu lub miodu nektarowego, uzyskiwany z nektaru roślinnego; NETTARE jest słodkim płynem wydzielanym przez nektarnik okrytozalążkowy, z funkcją zalewania owadów; składa się zasadniczo z wody i 3 cukrów: glukozy, fruktozy i sacharozy. Istnieją również niewielkie ilości innych cukrów i substancji aromatycznych, soli mineralnych, kwasów organicznych, aminokwasów i enzymów; skład nektaru, względnie stały dla każdego gatunku botanicznego, bezpośrednio warunkuje skład powstałego miodu. Transformacja w miód odbywa się za pomocą środków enzymatycznych w przewodzie pokarmowym pszczół.
miód spadziowy, otrzymywany głównie z substancji wydzielanych przez ssanie owadów znalezionych w żywych częściach rośliny. MELATA: to małe lepkie kropelki, bogate w substancje cukrowe, wytwarzane przez powietrzne części roślin. Jest pochodną soku drzewnego, wytwarzanego przez niektóre ssące owady, takie jak metalfalfa, które przekształcają sok roślinny przez zatrzymywanie azotu i wydalanie nadmiaru płynu bogatego w cukry. To rozwiązanie, zwane spadziową, pozostaje na powierzchni liści i gałęzi roślin, które przyjmują pasożytnicze owady i jest zbierane przez pszczoły i inne owady; spadzia uszkadza roślinę, ponieważ reprezentuje utratę substancji energetycznych i ponieważ te cukrowe substancje są idealnym podłożem dla rozwoju grzybów saprofitycznych.

W zależności od metody produkcji lub ekstrakcji rozróżniamy:

miód w plastrach (przechowywany przez pszczoły w komórkach o strukturze plastra miodu, które zbudowano z cienkich arkuszy woskowych, zasadniczo wykonanych z wosku pszczelego i sprzedawanych w grzebieniach nawet w całości)
miód o strukturze plastra miodu lub sekcje plastra miodu w miodzie (który zawiera jeden lub więcej kawałków miodu w grzebieniu)
odsączony miód
odwirowany miód
grillowany miód
filtrowany miód .

Miód do użytku przemysłowego stosowany jako składnik innych produktów spożywczych przeznaczonych do późniejszego przetworzenia może mieć:

nieprawidłowy smak i zapach
rozpoczęli proces fermentacji lub musują
przegrzany.

Techniki produkcji i przetwarzania

Chociaż miód nie jest łatwo psującą się żywnością, techniki, które można stosować w procesach produkcyjnych, muszą uwzględniać pewne środki ostrożności, a przede wszystkim podstawową zasadę, która polega na oferowaniu konsumentowi produktu, który zachowuje jak najwięcej wszystkich cechy, które prezentuje, gdy pszczoły umieściły go w komórkach plastrów miodu w ulu.

ŚRODKI OSTROŻNOŚCI, ponieważ uzyskany produkt można uznać za wysokiej jakości, a WIĘCEJ RYZYKA, KTÓRYCH NALEŻY UNIKAĆ:

Pasieka musi znajdować się z dala od wszelkich możliwych źródeł zanieczyszczeń, takich jak osiedla miejskie, tereny przemysłowe, drogi o dużym natężeniu ruchu itp., A także należy zwrócić uwagę na to, czy pszczoły mogą zbierać substancje cukrowe inne niż nektar lub spadzi,
Okresowe zastępowanie królowej pszczół i starych plastrów miodu.
Prawidłowe użycie palacza, aby zapobiec nadmiernej ilości dymu z powodu pogorszenia właściwości organoleptycznych produktu.
Unikaj stosowania odstraszających chemikaliów do usuwania pszczół z plastrów miodu, ponieważ mogą one zanieczyścić miód. W tym celu zalecane są tradycyjne środki mechaniczne, takie jak szczotki lub dmuchawy powietrza z grillem bez królowej.
Transport supers musi nastąpić poprzez zastosowanie odpowiednich zabezpieczeń; przechowywanie pustych kolacji w okresie zimowym musi odbywać się w świeżych i suchych pomieszczeniach i musi wykluczać stosowanie środków owadobójczych, które mogłyby przykleić się do wosku, a następnie być przekazywane do miodu.
Zasady HACCP (analiza ryzyka i krytyczne punkty kontroli) muszą być rygorystycznie stosowane, co również wymaga od firm w tym sektorze zidentyfikowania każdej fazy, która może okazać się kluczowa dla bezpieczeństwa miodu i zapewnienia, że są one identyfikowane, utrzymywane i aktualizowane. odpowiednie procedury bezpieczeństwa.
Należy pamiętać, że każda interwencja termiczna (podczas opisywanych faz przygotowania miodu lub zastosowanie innych technologii, na przykład do rozrzedzenia produktu) prowadzi do degradacji produktu, zjawiska, które może wahać się od utraty substancji aromatycznych i bardziej termolabilnych aż do do prawdziwego kompromisu produktu, tym bardziej oczywista jest wyższa temperatura, a jeszcze bardziej czas aplikacji obróbki cieplnej. Zasadniczo temperaturę 40 ° C można uznać za nieszkodliwą dla miodu, ale jeśli zastosuje się ją przez kilka dni, uszkodzenie może być większe niż spowodowane przez temperaturę 70 ° C przez kilka minut.
Innym poważnym zagrożeniem, z jakim może się spotkać miód, jest nadmiar wilgoci. W rzeczywistości, ponieważ miód ma tendencję do utrzymywania równowagi z atmosferą, w której się znajduje, może absorbować wilgoć z wilgotnego środowiska. Aby miód był dobrze zachowany, jego zawartość wody musi być mniejsza niż 18-20%.

(1) Produkcja miodu przez pszczoły

Produkcja miodu rozpoczyna się w woli pracownika, podczas jej lotu z powrotem do ula. W wolu inwertaza, enzym, który ma właściwość rozkładania sacharozy na glukozę i fruktozę, jest dodawana do nektaru, wytwarzając reakcję chemiczną, hydrolizę, która daje glukozę i fruktozę. Pszczoła przybyła do ula, zwracając nektar, bogaty w wodę, który następnie musi być odwodniony, aby zapewnić jego ochronę. W tym celu furażerki osadzają je w cienkich warstwach na ścianie komórkowej. Pracownicy wentylatorów utrzymują strumień powietrza w ulu, który powoduje odparowanie wody. Gdy zmniejszy się do 17 do 22%, miód jest dojrzały. Jest on następnie przechowywany w innych komórkach, które po zapełnieniu zostaną zapieczętowane (opercolate). Na początku przepływu nektarowego kolonia otrzymuje miejsce na osadzenie nektaru, zebranego w postaci supers lub ula, prawdopodobnie oddzielonego od gniazda siatką z wyłączeniem królowej. Pod koniec zbiorów (lub gdy kolacje są pełne) supersy zbiera się przy użyciu odpowiedniego systemu, aby wyeliminować z nich pszczoły.

Najprostsza metoda polega na pobieraniu grzebieni jeden po drugim, eliminując pszczoły, które je okrywają, potrząsając nimi i szczotkując.
Alternatywny system polega na umieszczeniu przepony między gniazdem a podporami, aby zapewnić urządzenie, które umożliwia przejście pszczół w jednym kierunku (apiscampo), tak aby w ciągu jednego dnia supersy były wolne od pszczół i można wziąć.
Innym powszechnie stosowanym systemem, ale absolutnie nie zalecanym ze względu na możliwe negatywne konsekwencje dla jakości miodu, jest stosowanie repelentów chemicznych (kwas fenowy, benzaldehyd, nitrobenzen). Uwalniane opary zobowiązują pszczoły do odejścia (w kierunku gniazda) i uczynienia plastrów miodu wolnymi od pszczół w ciągu kilku minut.
Bardziej nowoczesną i równie szybką techniką jest użycie generatora prądu powietrza (dmuchawy), za pomocą którego pszczoły są siłą wydalane z gór.

WAŻNE: niektóre parametry jakościowe miodu zależą bezpośrednio od przyjętych technik produkcji.

Najbardziej ogólnym aspektem zainteresowania jest niewątpliwie zawartość wody, od której zależy zachowanie miodu (niższy, bezpieczniejszy). Nawet jeśli zawartość wody może być modyfikowana po zebraniu supers, najczęstszą praktyką pozostaje wyciąganie z uli tylko miodu, który osiągnął odpowiedni stopień dojrzałości. Zasadniczo miód jest dojrzały, gdy występuje w całkowicie lub prawie całkowicie plastycznych plastrach miodu. Należy unikać zbierania grzebieni, w których właśnie usunięto świeży nektar, który dzięki wysokiej zawartości wilgoci może „rozcieńczyć” całą partię do poziomów ryzyka. W niektórych przypadkach jednak wysiłki pszczelarza nie wystarczają do zapewnienia produkcji miodów o optymalnej wilgotności. Dzieje się tak w środowiskach, w których wilgotność otoczenia zawsze utrzymuje się na bardzo wysokich wartościach; wówczas można interweniować w jakikolwiek inny sposób, aby zapewnić odpowiednie zachowanie miodu (patrz poniżej).

Następuje analiza faz przetwarzania miodu (zestaw procedur wykonywanych przez pszczelarza w celu uzyskania miodu w formie nadającej się do sprzedaży):