Czym jest chleb Matera?
Pane di Matera to typowy chleb włoski, typowy dla prowincji Matera (Basilicata).
Wyprodukowany wyłącznie z pszenicy durum ( Triticum durum ), chleb Matery jest znany zarówno ze swojego starożytnego systemu przetwarzania, jak i typowego kształtu „cornetto” lub „alto alto”. Dziś jest uznawany za chronione oznaczenie geograficzne (IGP)
Pane di Matera jest naturalnym źródłem energii z węglowodanów i jest bogaty w błonnik, minerały i specyficzne witaminy zbożowe. W kuchni służy jako dodatek do każdego składnika i jako niezbędny element kilku przepisów.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze chleba Matera
Chleb Matera to produkt należący do III podstawowej grupy produktów spożywczych.
Ma wszystkie cechy tradycyjnych pieczywa typowego dla południowych Włoch i dlatego stanowi doskonałe źródło energii, ale także włókien, minerałów i specyficznych witamin w zbożach.
Ma znaczące spożycie kalorii, dostarczane głównie przez węglowodany, a następnie białka i na koniec małe ilości lipidów.
Węglowodany są głównie złożone (skrobia), peptydy o średniej wartości biologicznej i nienasycone kwasy tłuszczowe. Zawiera dobrą ilość błonnika, z których większość jest nierozpuszczalna.
Cholesterol jest nieobecny.
Spośród witamin doceniane są dobre stężenia rozpuszczalnych w wodzie substancji z grupy B i witaminy A. Jeśli chodzi o minerały, poziom sodu (zazwyczaj nadmierny w diecie), magnezu i żelaza jest znaczący. Zawiera gluten, ale nie zawiera laktozy i histaminy. Jedynymi potencjalnie alergennymi cząsteczkami są białka pszenicy.
Chleb Matera nadaje się do większości diet, z wyjątkiem celiakii. Ponadto należy go stosować z umiarem w przypadku nadwagi, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.
Nie ma innych przeciwwskazań i jest akceptowany przez filozofie wegetariańskie i wegańskie.
Używanie drożdży ma różne implikacje religijne, ale obecnie jest tolerowane także w judaizmie i we wszystkich formach chrześcijaństwa (w tym ostatnim przez Sobór Lyon II z 1274 r.).
Średnia porcja chleba Matera wynosi 50 g na raz (około 140-150 kcal).
Cel
Gastronomiczne wykorzystanie chleba Matera
Chleb Matera idealnie nadaje się do towarzyszenia wszystkim typowym potrawom z danego terytorium. Szczególnie nadaje się do parowania z: oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, Caciocavallo Silano, zupą Sarconi Bean, lampascioni w oleju, Cruschi Peppers, pomidorami w oleju, kiełbasą Luganega, soppressata, Pecorino di Moliterno, kozą, ricottą i miodem Lucanian,
funkcje
Charakterystyka chleba Matera
Według IGP chleb Matera musi mieć następujące cechy:
- Kształt: rogalik lub wysoki chleb
- Rozmiar: 1 - 2 kg
- Skórka: brązowa, o grubości co najmniej 3 mm
- Mollic: nieregularnie pęcherzykowy (otwory 2–3 mm, nawet do 60 mm), słomkowo-żółty kolor
- Wilgotność: ≤ 33%.
Konserwacja chleba Matera waha się od jednego tygodnia (1 kg chleba) do 9 dni (2 kg chleba).
produkcja
Wprowadzenie do produkcji chleba Matera
Przy wyborze składników nabierają szczególnego znaczenia:
- Wybór mąki, która musi pochodzić wyłącznie z lokalnych odmian pszenicy durum (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
- Synteza drożdży macierzystych, zazwyczaj oparta na świeżych owocach.
Pozostałe składniki to woda i sól. Proces produkcyjny pozwala na wykorzystanie zarówno piekarników drewnianych, jak i gazowych do gotowania.
uznanie
Chleb z Matera IGP
Zgodnie z przewidywaniami chleb Matera cieszy się uznaniem IGP (Protected Geographical Indication).
Obszar produkcji tej żywności składa się z całej prowincji, nawet jeśli kształt „cornetto” wydaje się bardziej typowy dla centrum miasta i prowincji górnej (gminy Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole). Przeciwnie, w dolnej części prowincji produkowany jest nieco inny chleb o okrągłym kształcie i specyficznych cechach organoleptycznych.
historia
Historyczne notatki o chlebie Matera
Opierając się na tym, co odnotowano w różnych zapisach bibliograficznych, chleb Matery ma jeszcze starszą tradycję niż Królestwo Neapolu (XIV-XIX wiek).
Żywność ta, opracowana również dzięki lokalnemu rolnictwu, miała zasadnicze znaczenie dla przetrwania i rozwoju gospodarczego terytorium. Pojawia się w różnych figuratywnych, figuratywnych i literackich pracach artystycznych, w których można go rozpoznać po charakterystycznych cechach trzech kawałków ciasta; te, które reprezentują Trójcę Świętą, są stosowane jako podziękowanie Bogu za udzielenie „chleba powszedniego”.
