Frakcjonowanie to proces fizyczny przeprowadzany na materiale tłuszczowym w celu oddzielenia jego ciekłych składników od stałych. W ten sposób uzyskuje się dwie (lub więcej) frakcje, każda z własnymi cechami.
Przekazując olej palmowy do prostego frakcjonowania uzyskamy zatem:
- część stearyny (ciało stałe), składająca się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych o wyższej temperaturze topnienia, 44-50 ° C, stosowana przede wszystkim w przemyśle kosmetycznym i spożywczym (margaryna)
- i oleina (część ciekła), składająca się głównie z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych o niższej temperaturze topnienia, około 10 ° C, stosowana w gastronomii do smażenia.
Zamiast tego przez kompleksowe frakcjonowanie otrzymana zostanie pierwsza oleina, która załamana dostarczy drugą stearynę bardzo odpowiednią do produkcji surogatów masła kakaowego.
Proces frakcjonowania może odbywać się przez użycie detergentów lub rozpuszczalników, lub częściej przez suchą krystalizację. Dzielenie na sucho to najprostszy i najstarszy proces; obejmuje zarówno techniki zimowania, jak i wyciskania, i jest najczęściej stosowaną formą frakcjonowania. To - aby oddzielić frakcje oleju - opiera się na różnicach temperatur topnienia i rozpuszczalności triglicerydów.
Zimowanie : proces spontaniczny, w którym półstały olej pozostawiony w zimnie rozdziela się na stałą frakcję osadzoną na dnie i frakcję ciekłą na górze pojemnika.
Frakcjonowanie przez przemysłową krystalizację na sucho
- tłuszcz jest podgrzewany do wyższej temperatury niż temperatura wyższych temperatur topnienia (70-75 ° C dla oleju palmowego), następnie jest powoli chłodzony.
Proces chłodzenia ma zasadnicze znaczenie dla jakości produktu końcowego; pokrótce, kryształy triglicerydów utworzone podczas chłodzenia mogą mieć różne charakterystyki w oparciu o formę krystalizacji, α, β i β '. Forma α jest uzyskiwana z szybkiego chłodzenia tłuszczu, charakteryzuje się najniższą temperaturą topnienia i, przez ogrzewanie, przekształca się najpierw w postać β ', a następnie w postać β. Ta ostatnia postać jest uzyskiwana z wyjątkowo powolnego chłodzenia tłuszczu i jest najbardziej stabilną postacią (patrz temperowanie czekolady).
Z technologicznego punktu widzenia tłuszcze, w których dominuje postać β '(np. Łój i masło), są bardziej jednolite, nieprzezroczyste, białawe i mają mniej zwartą strukturę niż głównie tłuszcze w kształcie β.
- Kształt β 'poprawia smarowność tłuszczu, ponieważ wychwytuje duże masy pęcherzyków powietrza o małej średnicy.
- Kształt β, z drugiej strony, charakteryzuje się ziarnistą, woskową konsystencją i zawiera małe masy pęcherzyków powietrza o dużej średnicy (na przykład nadaje batonikom cechy twardości i kruchości).
Aby ustabilizować kryształy w postaci β ', dodaje się tłuszcz palmowy (który krystalizuje preferencyjnie w tej postaci) lub selektywnie uwodornione tłuszcze lub dodaje się diglicerydy i emulgatory.
- Poprzez powolne chłodzenie otrzymuje się stały placek składający się z zestawu wysokotopliwych kryształów triglicerydów, zanurzonych w cieczy utworzonej przez niskotopliwe triglicerydy
- Stosując wysokociśnieniowe prasy filtracyjne otrzymuje się filtrację dwóch faz: oleina jest wypychana z heterogenicznej mieszaniny, pozostawiając stałą frakcję (stearynę).
Aspekty zdrowotne
Frakcjonowanie można uznać za alternatywną i preferowaną technikę uwodorniania olejów roślinnych w produkcji margaryn; jednak prowadzi to do wyższego stężenia tłuszczów nasyconych (aspekt niepożądany) i może obejmować stosowanie wątpliwych jakości olejów roślinnych.
