Co
Czym jest pasta anchois
Pasta anchois to żywność oparta na konserwowanych rybach.
Otrzymuje się go przez kruszenie miąższu sardeli pod solą moździerzem, aż do uzyskania gęstej, jednorodnej, brązowawej papki.
rodzaje
Odmiany pasty anchois
Aby uzyskać „mocną” pastę z anchois (która może być przechowywana), można trzymać solanki, lub można je odsalać, mocząc je w wodzie, aby uzyskać „delikatną” pastę sardelową (gotową do spożycia, ale trudną do przechowywania).
Mieszanka może zawierać lub może nie zawierać małych kolców, łusek, płetw i resztek skóry, w zależności od staranności czyszczenia surowca, który ma być używany.
Uwaga : tradycyjna pasta anchois wytwarzana jest z całych sardeli solnych, które, jak widzieliśmy, są następnie przetwarzane.
Mniej popularnym (nietradycyjnym) wariantem jest wariant uzyskiwany przez ubijanie gotowych filetów, w soli lub w oleju.
Handlowa pasta anchois
Pasta anchois jest również dostępna w formacie komercyjnym, zwykle sprzedawanym w małych tubkach, które różnią się od rzemieślniczych tym, że są gęstsze i gładsze (z mniejszą ilością stałych pozostałości), ciemniejszy kolor, mocniejszy smak i niższa wartość organoleptyczne.
odżywianie
Właściwości odżywcze pasty sardeli
Bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały, z punktu widzenia żywieniowego, pasta sardelowa jest klasyfikowana do grupy podstawowej żywności.
Jest również bogaty w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, ale ma tę wadę, że zawiera duże ilości soli kuchennej.
Właściwości odżywcze handlowej pasty sardeli
Ma dość wysokie spożycie kalorii, dwa razy więcej niż surowy surowiec (świeże sardele). Lipidy przyczyniają się do funkcji energetycznej, z których większość składa się z kwasu eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego (niezbędne kwasy omega-3 EPA i DHA), a następnie białek bogatych w niezbędne aminokwasy.
Będąc konserwowaną żywnością, kwasy tłuszczowe mogą być w znacznym stopniu uszkodzone, a zatem nieistotne z metabolicznego punktu widzenia. Cholesterol jest istotny.
Uwaga : na rynku dostępne są warianty pasty sardeli dodawane z olejem.
Spośród witamin doceniane są doskonałe ilości rozpuszczalnego w tłuszczach D (kalcyferolu) i A (retinolu), a także niektóre rozpuszczalne w wodzie grupy B (zwłaszcza B1 lub tiamina, B2 lub ryboflawina i PP lub niacyna).
Jeśli chodzi o minerały, wyróżnia się stężenie fosforu, wapnia, żelaza i jodu. Jednak obfitość sodu powoduje, że jest to pokarm nieodpowiedni dla diety pacjenta z nadciśnieniem sodowym, zwłaszcza w znacznych porcjach.
Nie zawiera laktozy ani glutenu, dlatego nadaje się do diety przeciwko tej nietolerancji pokarmowej. Nie nadaje się jednak do filozofii wegetariańskiej i wegańskiej żywności.
Pasta anchois jest uważana za przyprawę, dlatego też średnia porcja jest zawsze bardzo niska (około 5-10 gramów na raz).
kuchnia
Użyj w kuchni pasty sardeli
Pasta anchois to pokarm cieszący się uznaniem tradycyjnego włoskiego produktu rolno-spożywczego (PAT). Jest szeroko stosowany w kuchni prawie całego półwyspu, zwłaszcza w Ligurii, Piemoncie i Toskanii.
Pasta anchois może być używana do przygotowywania przystawek, pierwszych dań i drugich dań; jest również powszechnym składnikiem niektórych domowych „przekąsek” i jest często dodawany jako przyprawa do przystawek gotowanych i surowych warzyw.
Świetnie kojarzy się z każdym rodzajem żywności; słynne są kombinacje anchois i: kapary (kwiaty i owoce), czarne i zielone oliwki, świeże chili, aromatyczne zioła (zwłaszcza oregano, majeranek, tymianek, rozmaryn, szałwia, bazylia, koper i mięta), oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia oliwka, masło, ser (świeży jak mozzarella, ale także przyprawiony jako provola i parmezan), jajka, pomidory, papryka, bakłażany, cukinie, kwiaty cukinii i płatki zbożowe (pszenica, ryż itp.).
Pasta anchois, w przeciwieństwie do filetów, jest używana głównie jako przyprawa. Rozprowadzany na chlebie, jako nadzienie do nadzień, mieszany w sosach do makaronu lub po prostu układany na kanapkach, plasterkach sera lub warzywach, jest uważany za rozkosz dla podniebienia.
historia
Historia pasty sardeli
Historyczne pochodzenie pasty sardeli jest nadal niejasne. Pierwsze zapisy bibliograficzne dotyczące produkcji i stosowania tej żywności pochodzą z XIX wieku, ale rozsądne jest sądzić, że była ona już obecna na terytorium od wielu wieków.
Biorąc pod uwagę prostotę przepisu, pasta anchois mogła pojawić się wkrótce po zastosowaniu solenia w konserwacji ryb. Najprawdopodobniej do rozprzestrzenienia przepisu należały populacje rybackie, które skolonizowały obszar między Imperią a Savoną; stąd rozrosła się do Toskanii, Piemontu i reszty Włoch.
