Banany to żywność zawierająca skrobię, podstawowy makroskładnik dla wielu tropikalnych populacji.
W zależności od odmiany i dojrzewania smak (słodycz) i konsystencja (miękkość) miazgi owocowej mogą się różnić. Zarówno skórka, jak i miąższ banana mogą być spożywane na surowo lub gotowane.
Głównym aromatycznym składnikiem świeżych bananów jest octan izoamylu, znany również jako „olej bananowy”, do którego dodaje się również octan butylu i octan izobutylu .
Podczas procesu dojrzewania banany wytwarzają gaz etylenowy, który działa jak prawdziwy hormon roślinny i pośrednio wpływa na smak owoców. Ponadto etylen stymuluje również tworzenie amylazy, enzymu, który rozkłada skrobię na cukry pół-złożone i proste, wpływając w ten sposób na smak miąższu.
Zielone banany, czyli te mniej dojrzałe, zawierają więcej skrobi i dlatego mają smak skrobiowy oprócz twardszej konsystencji. Logicznie rzecz biorąc, żółte banany mają słodszy smak, dzięki wyższemu stężeniu węglowodanów prostych i pół-złożonych. Dokładnie gaz etylenowy sygnalizuje wytwarzanie pektynazy, enzymu, który rozkłada pektynę komórkową powodując zmiękczenie miazgi.
