Farro

ogólność

Orkisz jest produktem pochodzenia roślinnego, a dokładniej zboża; jako taki należy do trzeciej grupy żywności i dostarcza głównie skrobię (a więc „energię”), włókna, magnez, potas i niektóre wit. grupy B (jeśli integralna, zwłaszcza niacyna).

Podobnie jak pszenica zwyczajna, orkisz zawiera również gluten i nie jest odpowiedni dla celiakii. Jest sprzedawany w postaci całych lub obranych i suszonych nasion oraz rafinowanej lub pełnoziarnistej mąki; bardzo często orkisz jest niezbędnym składnikiem pierwszych dań typu „zupa”.

Orkisz można rozróżnić na 3 dobrze zdefiniowane gatunki: małe, średnie i duże, wszystkie należące do rodziny Gramineae ( Poacee ) i rodzaju Triticum : te trzy różne gatunki są kolejno T. monococcum (mała orkisz), T dwuliścienny (średni orkisz) i T. spelta (duży orkisz).

Orkisz był jednym z pierwszych zbóż, które zostały zebrane, a następnie uprawiane przez ludzi. Niestety, po jego przywozie (prawdopodobnie przypisywanym rzymskim legionistom) w naszym kraju został on prawie całkowicie zastąpiony przez Triticum durum i Triticum aestivum (pszenica durum i pszenica miękka); dziś jego konsumpcja jest uważana za terapeutyczną interwencję dietetyczną. W rzeczywistości wartości odżywcze orkiszu są prawie takie same jak w przypadku „tradycyjnej” pszenicy (z niewielką przewagą w zawartości białka), chociaż są stosowane głównie w postaci całych nasion (w zupach i zupach), pomagają zmniejszyć rozsądny sposób na całkowite spożycie kalorii w diecie (przynosi więcej wody i mniej węglowodanów niż suchy makaron). W porównaniu z pszenicą uprawa orkiszu charakteryzuje się niższą wydajnością rośliny i większym nakładem na technologiczną obróbkę nasion. Ten ostatni aspekt dotyczy oddzielenia łuski (części włóknistej) od ziaren zbóż; interwencja ta, ze względów morfologicznych, wymaga dodatkowej interwencji w zakresie odstraszania w odniesieniu do pszenicy.

Konieczne jest jednak sprecyzowanie, że we Włoszech tradycyjne przepisy ortograficzne są nadal liczne; w regionach centralnych, zwłaszcza w Umbrii i Toskanii (gdzie główne uprawy tego zboża są nadal skoncentrowane), nadal można znaleźć wiele produktów na bazie orkiszu.

Sałatka orkiszowa

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Zobacz także przepis na wideo z mlekiem orkiszowym

Opis i siedlisko

Orkisz jest strukturalnie podobny do pszenicy zwyczajnej. Jest to roślina zielna, która produkuje kwiatostany zorganizowane w kolce, w których do każdego kwiatu odpowiada owoc / ziarniak; jednak w porównaniu z pszenicą trzy farri wytwarzają znacznie mniejszą objętość jadalnej porcji. Najmniej dochodowa jest również najstarsza, a mianowicie mała orkisz; następnie średni orkisz (ten wyprodukowany we Włoszech) i ostatecznie orkisz. Wydaje się, że ten ostatni nie należy do naturalnych gatunków; w rzeczywistości jest to skrzyżowanie środkowej pisowni z inną dziką trawą. Obszar pochodzenia różnych rodzajów orkiszu jest mniej więcej taki sam, czyli między wschodnią częścią basenu Morza Śródziemnego, Kaukazu i północną częścią Bliskiego Wschodu (ten sam pas południków).

Kompozycja na 100 g orkiszu - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) Jadalna część 100, 0% woda 10, 4 g białko 15, 1 g Dominujące aminokwasy Ac. kwas glutaminowy, Prolina, Leucyna Ograniczający aminokwas lizyna Lipidy TOT 0, 3 g Nasycone kwasy tłuszczowe 0.02mg Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 0.24mg Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 0, 23 mg cholesterol 0.0mg Węglowodany TOT 67.1g skrobia 58, 5 g Cukry rozpuszczalne 2, 7g Błonnik pokarmowy 6.8g Rozpuszczalny błonnik 1, 0g Nierozpuszczalny błonnik 5, 8 g energia 335.0kcal sód 18.0mg potas 440.0mg żelazo 0, 7 mg piłka nożna 43.0mg fosfor 420.0mg tiamina -mg Ryboflawina -mg niacyna -mg Witamina A -μg Witamina C -mg Witamina E -mg

Orkisz NIE rośnie na obszarach o zimnym klimacie umiarkowanym, ale nawet w klimacie tropikalnym; preferuje regiony o klimacie śródziemnomorskim lub nieco chłodniejszym. Niewielkie różnice między idealnym klimatem jednego lub drugiego gatunku determinowały wybór kultur różnych krajów; na przykład we Włoszech najczęściej orkisz (śródziemnomorski par excellence) jest szeroko uprawiany, podczas gdy orkisz jest dość rozpowszechniony w Europie Wschodniej.

Zastosowania gastronomiczne i właściwości odżywcze orkiszu

Zgodnie z przewidywaniami orkisz zawiera gluten. To sprawia, że ​​nadaje się do pieczenia i, co nie jest zaskakujące, od czasów starożytnych jego mąki były używane do produkcji focaccia. Dzisiaj nawet makaron orkiszowy jest raczej dobrze znanym jedzeniem (ale nie tak bardzo jak tradycyjne potrawy).

Mąka orkiszowa i nasiona orkiszu występują w dwóch formach: wyrafinowanej i pełnej. Oba są wykonane z ziarna pozbawionego glumelle i glumelle, ale wyrafinowany ma bardzo małą porcję błonnika pokarmowego. Orkisz nadaje się do kompozycji zup, zup z roślinami strączkowymi, ziemniakami i warzywami, pierwszych dań podobnych do risotto itp. Zasadniczo orkisz całkowicie zastępuje użycie pszenicy.

Skład żywieniowy orkiszu jest raczej podobny do składu pszenicy durum i pszenicy miękkiej; spożycie białka jest nieco wyższe, ale z pewnością nie jest to jego najważniejsza cecha. Orkisz jest zbożem i jako taki zawiera doskonałe ilości złożonych węglowodanów, które określają jego wysoką gęstość energii. Zawartość lipidów jest znikoma, a zawartość włókien jest dobra.

W odniesieniu do soli mineralnych, poniższa tabela pokazuje doskonałe stężenia potasu i fosforu, ale w integralnym produkcie magnez powinien być również obecny w więcej niż zadowalających ilościach.

Brak dostatecznie szczegółowych informacji, aby ustalić wielkość zawartości witamin, ale można sobie wyobrazić, że doskonałe stężenie niacyny można docenić w przypadku orkiszu pełnoziarnistego.