Dżem i dżem

ogólność

Dżem i dżem to konserwowane produkty na bazie owoców, cukru i dodatków do żywności o działaniu zagęszczającym i przeciwutleniającym; etymologicznie „marmellata” pochodzi od rzeczownika „ marmelo” lub portugalskiej nazwy rośliny pigwy.

Zarówno dżem, jak i dżem są produktami przetworzonymi (obierania, czyszczenia i obierania), gotowane (duszone bez tłuszczu) i przechowywane pod szkłem (próżnia) po sterylizacji zawierających je kapsułek; w przeszłości dżem i dżem gwarantowały dostępność owoców nawet zimą, kiedy produkcja rolna się skończyła. Obecnie produkcja dżemu i dżemu, oprócz tego, że jest dobrym substytutem słodyczy, ma za zadanie wykorzystywanie nadwyżek produkcyjnych lub dostawczych, a także wykorzystywanie owoców, które z powodu pogorszenia lub siniaków nie nadają się już do konsumpcji w formie cool.

Wiedza na temat produkcji dżemu i dżemu w domu to świetny sposób na zaoszczędzenie pieniędzy i zmniejszenie ilości odpadów.

Domowa produkcja

Dżem i dżem są wynikiem prawdziwego „przetwarzania żywności”; tradycyjny proces opiera się na czterech kluczowych zasadach, które obejmują:

1. Mycie, obieranie, czyszczenie owoców i dodawanie soku z cytryny w celu obniżenia pH żywności
2. Gotowanie owoców z całkowitą redukcją wody, denaturacją enzymów i solubilizacją lepkiego włókna
3. Dodatek zagęszczających cząsteczek:
1. Cukier (sacharoza lub fruktoza), który również sprzyja odwodnieniu kawałków owoców i ma ważną funkcję konserwującą; jednakże zużycie energii w przypadku zacięcia lub zacięcia znacznie wzrasta
2. Pektyna (włókno wiskozowe), która nie zmienia poboru energii z dżemu lub dżemu, a także jest prebiotycznym składnikiem odżywczym i przydatnym do regulowania jelit. NB . Stosowanie pektyny jest opcjonalne i można je zastąpić dużymi ilościami cukru, jednak na niekorzyść ładunku glikemicznego żywności
4. Wstrzykiwanie do sterylnych kapsułek podciśnieniowych i przechowywanie w odpowiednim długoterminowym środowisku.

Przede wszystkim, aby uzyskać maksymalną rozpuszczalność cukru, wskazane jest, aby pH dżemu i dżemu było zasadniczo kwasem (mniej niż 7); W tym celu w domu zaleca się wyciśnięcie soku z cytryny na kawałki owoców przed gotowaniem lub dodanie go bezpośrednio do patelni. Wielu wierzy, że dzięki zawartości wit. C, ten składnik działa również jako przeciwutleniacz w dżemie lub dżemie; jednak biorąc pod uwagę długotrwałą obróbkę cieplną, której są poddawane, jest prawdopodobne, że kwas askorbinowy zawarty w soku z cytryny jest całkowicie zdegradowany przez gotowanie żywności.

Dżem i dżem gotuje się w aluminiowym rondlu (lub w miedzianym garnku) za pomocą pokrywy. Jest to bardzo powolna obróbka (od 2-3 do 6-7 godzin), która odbywa się przy umiarkowanej intensywności (niski płomień i użycie rozpylacza płomienia), podczas której konieczne jest ciągłe mieszanie zawartości. UWAGA: dodanie pektyny lub specjalnych handlowych mieszanek żelujących skraca czas gotowania do kilku minut, zachowując właściwości odżywcze i organoleptyczne świeżych owoców i unikając nadmiernego gotowania z karmelizacją cukrów.

Ze względu na znaczną różnicę chemiczną i odżywczą różnych rodzajów owoców, każdy dżem lub dżem wymaga: czasu gotowania, dawek cukru i dawek pektyny również bardzo różnią się od siebie.

Ważne jest, aby powtórzyć, że dżem i dżem osiągają spójną i jednorodną konsystencję dzięki redukcji wody, rozcieńczeniu cukru i pogrubieniu pektyny. Ten ostatni, który jest rodzajem lepkiego włókna naturalnie zawartego w wielu rodzajach owoców (zwłaszcza jabłkach, gruszkach i owocach cytrusowych), rozpuszcza się podczas gotowania i gęstnieje w temperaturze pokojowej. Aby poprawić potencjalny zagęszczacz dżemu i dżemu, zamiast zwiększać dawki cukru, zawsze zaleca się zwiększenie stężenia pektyny za pomocą specjalnego składnika dostępnego w każdym sklepie spożywczym lub supermarkecie.

Pektyna zawarta w dżemach i dżemach jest uderzającym przykładem tego, jak słowo „dodatek do żywności” jest często błędnie interpretowane przez konsumenta; ta cząsteczka, choć sztucznie dodana, jest całkowicie naturalnym pierwiastkiem powszechnie występującym w wielu owocach i warzywach.

A teraz teoretyczny i praktyczny przepis na wideo do robienia dżemu truskawkowego (lub bardziej poprawnie dżemu) w domu

Dżem truskawkowy - jak przygotować domowy dżem

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Inne przepisy wideo na dżem domowej roboty: dżem z jeżyn i wanilii - dżem melonowy - dżem z zielonego pomidora - dżem figowy

Skład odżywczy dżemów (normalny i żywy) - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Skład odżywczy dla 100 gramów jadalnej porcji Dżemy (normalny i żywy):

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część 100, 0% woda 42, 9g białko 0, 5 g Lipidy TOT tr Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g cholesterol 0, 0mg Węglowodany TOT 58, 7g skrobia 0.0g Cukry rozpuszczalne 58, 7g Błonnik pokarmowy 2, 2 g energia 222, 0kcal sód 12, 0mg potas 100, 0mg żelazo 1, 4mg piłka nożna 18, 0mg fosfor 7, 0mg tiamina 0, 02mg Ryboflawina 0, 02mg niacyna 0, 90mg Witamina A 0, 0 µg Witamina C 4, 0mg Witamina E tr

Wreszcie, aby uzyskać produkt o długiej żywotności, należy: umyć lub dokładnie wypłukać kapsułki, wysterylizować je we wrzącej wodzie i natychmiast napełnić je dżemem lub dżemem w bardzo wysokiej temperaturze; w ten sposób, oprócz zagwarantowania nieobecności (lub prawie) mikroorganizmów w słoikach, dokręcenie nakrętek i obrócenie ich do góry nogami na zimnej powierzchni umożliwi uzyskanie doskonałej próżni.

Konieczne jest zatem zachowanie dżemu lub dżemu w ciemnej, suchej, wentylowanej spiżarni o temperaturze wahającej się około 18-20 ° C.

Dżem jeżynowy

Dżem jeżynowy jest jednym z najpopularniejszych przepisów, ale także najmniej orientacyjny; nie wymaga dodawania pektyny i osiąga zdecydowanie stałą konsystencję nawet tylko przez gotowanie z cukrem. Możliwe jest jednak drastyczne zmniejszenie spożycia sacharozy przez dodanie pektyny, uzyskując dalsze zmniejszenie całkowitego spożycia kalorii i skrócenie czasu gotowania.

Składniki : 1000 g jeżyny, 300 g cukru.

Procedura : umyj jeżyny, przepuść je i wymieszaj zawartość cukru. Gotuj na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż osiągnie odpowiednią konsystencję; tymczasem umyć i wysterylizować kapsułki. Napełnij kapsułki wrzącą mieszaniną i odwróć je do góry nogami; niech ostygnie.

Procedura tworzenia dżemu jeżynowego w domu jest zilustrowana w tym przepisie wideo.

Właściwości odżywcze

Dżem i dżem są bardzo słodkimi pokarmami, chociaż niektóre rodzaje diet zostały niedawno wprowadzone na rynek, ponieważ nie zawierają cukru DODANEGO. W przeciwieństwie do świeżych owoców, z powodu przedłużonego gotowania, dżem i dżem są ubogie w termolabilne witaminy i przeciwutleniacze. Ilość błonnika i soli mineralnych pozostaje prawie niezmieniona, podobnie jak ilość białek i lipidów (choć nieistotna).