Integral Rusks R.Borgacci

Co to jest?

Czym są integralne suchary?

Integralne suchary to pokarmy pochodzące ze zbóż, będące wynikiem prawdziwych złożonych receptur.

Głównym składnikiem jest mąka pełnoziarnista pełnoziarnista, czyli mąka bogata w błonnik uzyskana z mielenia nasion Triticum aestivum .

Integralne suchary można przygotowywać w domu, ale zasadniczo są to produkty przemysłowe. Z żywieniowego punktu widzenia należą one do III podstawowej grupy produktów spożywczych, dlatego są bogate w skrobię, błonnik, niektóre witaminy i minerały. Nadają się do większości schematów żywieniowych; z drugiej strony, w dietach niskokalorycznych mogą być słabo zalecane ze względu na większe spożycie tłuszczu - spryskane nawet powierzchownie podczas cyklu produkcyjnego w celu zwiększenia efektu brązowienia - i cukrów prostych - maltozy - w porównaniu z prostym chlebem.

Pełnoziarniste suchary to komercyjne alter ego bruschettów chleba - w razie potrzeby również z pieczonej polenty w plasterkach. Kształt to dysk lub równoległościan - o bokach podstawy około 8 x 9 cm lub więcej prostokątnych - i 1 cm grubości; kolor jest złoty i ciemniejszy na zewnątrz, ale typowy dla mąki pełnoziarnistej - podczas gdy proste i słodkie mają jednolitą pigmentację. W porównaniu z chlebem nie zawierają okruchów i mają chrupiącą konsystencję. Zawierają wyższy poziom słodu-dekstryn, cukrów rozpuszczalnych, niższą wilgotność i zdecydowanie słodszy smak. Uwaga : należy jednak pamiętać, że pełnoziarniste suchary są najmniej bogate w proste kleiki, zapisywane zamiast tego przez słodkie suchary.

Zintegrowane plastry rusk używane są przede wszystkim jako substytut lub analog chleba. We Włoszech głównym zastosowaniem jest śniadanie lub przekąski wtórne - umieszczone między głównymi posiłkami, a następnie w połowie rano i / lub po południu. Jest to typowe skojarzenie ze słodkimi produktami do smarowania, ale także z solonymi potrawami różnego rodzaju - mięsami i serami.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze pełnoziarnistych sucharów

Uwaga : Ten akapit odnosi się do receptury integralnych sucharów produkcji przemysłowej.

Integralne suchary są produktami o wysokiej gęstości energetycznej; ta cecha jest określona przez wysokie stężenie węglowodanów, bardzo niską wilgotność i obecność lipidów niezbędnych dla ciasta i złocenia. Integralne suchary zawierają średnio niską ilość białka i znaczne stężenie błonnika pokarmowego. Węglowodany są głównie złożone - skrobia, nawet jeśli proste odgrywają zasadniczą rolę - nienasycone kwasy tłuszczowe i peptydy o średniej wartości biologicznej; włókna dietetyczne, głównie z otrębów, są prawie wyłącznie nierozpuszczalne.

Polimery skrobiowe i białka integralnych sucharów, poddawane podwójnemu gotowaniu, ulegają hydrolizie termicznej - zwiększając procent rozpuszczalnych cukrów - i denaturację. W porównaniu z chlebem razowym ten aspekt sprzyja skróceniu czasu trawienia; ta cecha determinuje większą szybkość absorpcji i w konsekwencji gwałtowny wzrost indeksu glikemiczno-insulinowego. Gdyby procent tłuszczu był niższy, wyżej wymienione parametry byłyby jeszcze wyższe. Jednakże konieczne jest sprecyzowanie, że w przypadku sucharów pełnoziarnistych włókna umożliwiają modulację trawienia i absorpcji poprzez zmniejszenie indeksu glikemiczno-insulinowego integralnych sucharów.

Pełne suchary zawierają gluten; niektóre wykazują również małe stężenia laktozy, podczas gdy poziom histaminy jest znikomy. Zawartość puryn jest niska, podczas gdy spożycie fenyloalaniny wydaje się być średniej wielkości. Cholesterol jest nieobecny.

Integralne suchary zawierają dobre ilości żelaza - nawet jeśli nie są bardzo biodostępne; wkład potasu, magnezu i cynku jest dyskretny. Stężenie sodu wydaje się nadmierne. Jeśli chodzi o profil witamin, można docenić poziom różnych rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B, zwłaszcza tiaminy (wit B1), ryboflawiny (wit B2) i niacyny (wit PP). Spożycie witaminy E (alfa tokoferolu lub tokotrienolu) nie jest bez znaczenia - nieistotne w sucharkach białej mąki.

dieta

Sucharki pełnoziarniste w diecie

Integralne suchary są odpowiednie dla większości diet. Bogactwo włókien, jeśli dobrze wspierane przez odpowiednie nawodnienie, może przyczynić się do większego poczucia sytości. Jednak ze względu na gęstość energii, ładunek glikemiczny, ponadprzeciętny wskaźnik insuliny glikemicznej - pomimo niższej niż w przypadku sucharów białej mąki - i nieoczekiwaną obecność lipidów, w przypadku nadwagi ważne jest, aby nie przesadzić z częścią i częstotliwością konsumpcji.

Ponadto, nawet jeśli obciążenie i wskaźnik glikemii-insuliny nie są tak wysokie jak w prostych sucharkach, są one nadal znaczące i przeciwwskazane w diecie cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.

Integralne suchary nie są kompletnym źródłem białka. Wartość biologiczna podmiotu średniego - nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów dla ludzi w odpowiednich ilościach i proporcjach - wymaga kompensacji poprzez pobieranie źródeł żywności zawierających tak zwane aminokwasy ograniczające. Wśród nich - niekoniecznie przy tym samym posiłku - możemy uwzględnić wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, niektóre rośliny strączkowe lub inne nasiona i wodorosty.

Profil lipidowy sucharów jest bardzo zmienny. Zależy to przede wszystkim od rodzaju użytej mąki, czy to białej wzbogaconej w otręby, czy faktycznie integralnej - to znaczy zawierającej nasiona nasion - oraz rodzaju tłuszczu używanego w cieście i do złocenia. Ogólnie można stwierdzić, że suchary obecnej produkcji mają odpowiedni profil lipidowy - brak cholesterolu i przewagę nienasyconych kwasów tłuszczowych w nasyconych, z frakcją tłuszczów wielonienasyconych dobrej wielkości - nawet dla osób cierpiących na hipercholesterolemię.

Obfitość włókien sprzyja zdrowiu jelit, wymykając się zaparciom, działając pozytywnie na zapobieganie niektórym nowotworom jelita grubego, pomagając zapobiegać tworzeniu się hemoroidów, szczelin odbytu, wypadnięć, uchyłków i zapalenia uchyłków.

Bogactwo żelaza, nawet jeśli nie jest biodostępne, sprawia, że ​​pełnoziarniste suchary są preferowanym pożywieniem w porównaniu z wieloma innymi w tej samej kategorii i uboższymi niż minerały. Nie mogą jednak zastąpić elitarnych źródeł żywności, takich jak mięso, ryby i jaja - niezbędne do zapobiegania - leczyć niedokrwistość z niedoboru żelaza, częściej u płodnych kobiet, kobiet w ciąży itp. Dobra zawartość potasu i magnezu pomaga pokryć specyficzne wymagania żywieniowe tych minerałów alkalizujących i jest niezbędne do przenoszenia potencjału czynnościowego układu nerwowo-mięśniowego; w organizmie zmniejszają się wraz ze wzrostem potliwości i stratami kałowo-moczowymi. Cynk jest niezbędny do tworzenia enzymów antyoksydacyjnych i do utrzymania zdrowia tarczycy.

Witaminy z grupy B odgrywają rolę koenzymów. Sucharki nie są wyłącznym źródłem pożywienia, ale uczestniczą w osiągnięciu zalecanej dawki, częściowo wspierając wydajność wszystkich tkanin. Witamina E jest silnym przeciwutleniaczem; jego obecność w pełnoziarnistych sucharkach wynika z obecności kiełków pszenicy, stosowania olejów dobrej jakości lub dodatku jako środka konserwującego.

Integralne suchary nie nadają się do diety celiakii. Jeśli są wolne od mleka i pochodnych, nadają się do terapii żywieniowej przeciw nietolerancji laktozy i alergii na białko mleka. Mogą być stosowane w diecie przeciwko hiperurykemii, nietolerancji histaminy i fenyloketonurii.

Uważane za dobrą strawność, integralne suchary są czasami zalecane w terapii żywieniowej osób cierpiących na zaburzenia trawienia, na przykład: kwas żołądkowy, przepuklina rozworu przełykowego i choroba refluksowa przełyku, zapalenie żołądka i wrzód trawienny żołądka lub dwunastnicy.

Wszystkie nadają się do filozofii wegetariańskiej, podczas gdy tylko osoby bez mleka i pochodnych, jaja i produkty pochodzenia zwierzęcego oraz tłuszcze nadają się do diety wegańskiej. Związek z dietami religijnymi należy analizować indywidualnie dla każdego przypadku, patrząc na listę składników.

kuchnia

Pełnoziarniste suchary w kuchni

Pełnoziarniste suchary są substytutami chleba. Są spożywane głównie na śniadanie lub przekąski. Związane są one głównie ze słodkimi pokarmami, takimi jak: dżem, dżem, galaretka, miód, mleko skondensowane, nadający się do smarowania krem ​​orzechowo-kakaowy - nutella - itd .; są dobre dla grupy inscenizacyjnej w mleku, sokach owocowych i soku pomarańczowym. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby połączyć pełnoziarniste suchary ze składnikami głównie słonymi; kombinacje z rozsmarowywanym serem - jak crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola lub robiolino itp. - są dość częste. - lub z wędlinami takimi jak prosciutto crudo, szynka gotowana, salami, mortadela, pancetta, coppa itp.

przepis

Jak powstają przemysłowe suchary pełnoziarniste?

Pełnoziarniste suchary można porównać do prażonego chleba wytwarzanego z receptury bogatej w maltozę - odpowiedzialnej za słodki smak.

Składniki sucharów przemysłowych pełnoziarnistych

Składniki komercyjnych sucharów pełnoziarnistych to: mąka pełnoziarnista - lub częściej typ 00 dodawana do otrębów - olej roślinny - również olej palmowy - drożdże piwne, cukier - dekstroza i / lub sacharoza - ekstrakt słodowy jęczmień, słodowana mąka pszenna i sól. Z wyjątkiem dietetycznych, chociaż mogą się nieznacznie różnić w zależności od producenta, integralne suchary mają mniej więcej wszystkie te same receptury.

Proces integralnych sucharów przemysłowych

Procedura jest całkowicie zautomatyzowana. Po ciasta, zakwasie i pierwszym wypaleniu bochenka, z którego uzyskuje się pełnoziarniste suchary, stosuje się typowe opryskiwanie - w celu zwiększenia brązowienia - i opiekania cieplnego - w celu zwiększenia chrupkości. Te ostatnie przejścia gwarantują niższy procent wody i większy udział lipidów, co przyczynia się do większej gęstości energii i zwiększa strawność miękiszu w porównaniu z tradycyjnym chlebem. Proces kończy się na opakowaniu, które gwarantuje zachowanie właściwości organoleptycznych i smakowych integralnych sucharów przez długi czas.

Jak powstają domowe suchary pełnoziarniste?

Integralne suchary można również produkować w domu.

Składniki domowej roboty sucharów

Składnikami integralnych sucharów są: mąka pszenna razowa, masło, drożdże piwne, cukier stołowy, jajka, mleko, woda i sól. Uwaga : w przypadku ekwiwalentu wegańskiego mleko, jaja i masło można zastąpić inną wodą i olejem lub margaryną, ale wynik nie można nałożyć.

Proces domowych sucharów pełnoziarnistych

Procedura przebiega następująco: przesiać mąkę i ułożyć w fontannie. Rozpuścić drożdże w niewielkiej ilości wody i dodać do mąki z resztą wody wraz z mlekiem, cukrem i jajkami. Mocno ugniataj, a dopiero później dodaj sól i zmiękczone masło. Niech wzrośnie do dwukrotności początkowej objętości. Rozbij ciasto przez rozłożenie ciasta, a następnie zwiń je na sobie. Umieść go w formie chleba w pudełku wyłożonym papierem do pieczenia i pozwól, by wzrósł; szczotkować powierzchnię ubitym jajkiem lub mlekiem i piec do gotowania - tryb statyczny - w temperaturze 180 ° C przez 40 minut. Wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia. Pokrój chleb na plasterki około centymetra, a następnie umieść je na blasze do pieczenia. Piec ponownie w wentylowanym piekarniku w temperaturze 130 ° przez 45 minut; zostaw do ostygnięcia i konsumuj.