Co to jest cukier inwertowany
Cukier inwertowany jest produktem spożywczym składającym się z mieszaniny glukozy i fruktozy w równych częściach, z mniej lub bardziej znaczącymi śladami sacharozy. W rzeczywistości cukier inwertowany otrzymuje się przez enzymatyczną lub chemiczną hydrolizę tradycyjnego cukru (sacharozy), skutecznie replikując to, co dzieje się w naszym jelicie cienkim.
Mówimy o cukrze inwertowanym, ponieważ w roztworze wodnym sacharoza jest związkiem prawoskrętnym (obraca płaszczyznę spolaryzowanego światła w prawo), natomiast mieszanina glukozy i fruktozy jest lewoskrętna (obraca płaszczyznę spolaryzowanego światła w lewo).
Gdzie to jest i aplikacje kulinarne
Cukier inwertowany jest naturalnie obecny w miodzie i bardziej słodkich owocach (zwłaszcza w soku winogronowym), podczas gdy jest dodawany na poziomie przemysłowym do przygotowywania różnych produktów piekarniczych i cukierniczych. Wśród licznych zalet cukru inwertowanego w porównaniu z tradycyjnym, przede wszystkim pamiętamy o większej sile słodzenia, około 30% wyższej niż sacharoza. Ponadto cukier inwertowany jest mniej podatny na krystalizację i ma zdolność zatrzymywania wilgoci; z fizycznego punktu widzenia charakteryzuje się białym kolorem z odcieniami słomy i kremową strukturą. Odpowiednia zawartość cukrów prostych, a przede wszystkim fruktozy, powoduje wczesną karmelizację w produktach pieczonych; ten przywilej przekłada się również na krótszy czas gotowania, z gotowymi produktami, które są bardziej miękkie, bardziej pachnące, a nawet bardziej złote i apetyczne.
Wyżej wymienione cechy sprawiają, że cukier odwrócony jest szczególnie użyteczny w produkcji lodów (obniża temperaturę krzepnięcia), herbatników, kremu, czekolady do smarowania do smarowania i mrożonych i niezamrożonych wyrobów piekarniczych (w których utrudnia suszenie). Cukier inwertowany można również stosować w infuzjach dożylnych do żywienia pozajelitowego.
Przygotuj cukier inwertowany w domu
Przemysłowe cukry odwrócone zapewniają zgodność z surowymi normami jakości, co czyni je bardziej lub mniej odpowiednimi do stosowania w określonych preparatach zgodnie ze stosunkiem glukoza - fruktoza - sacharoza. Jednak cukier inwertowany można łatwo wyprodukować nawet w domu, stosując przepisy podobne do tych, które zilustrujemy.
Przygotuj syrop, mieszając cukier i wodę w proporcji od dwóch do jednego; Oznacza to, że na każde 2 kg cukru należy dodać jeden litr wody. W tym momencie dodać 4, 5 g kwasu cytrynowego lub kwasu askorbinowego na każdy kg użytego cukru, doprowadzając wszystko do wrzenia przez około trzydzieści minut. Jeśli naturalne kwasy, takie jak kwas cytrynowy i kwas askorbinowy, nie są dostępne, sok z cytryny można stosować w ilości trzech łyżek stołowych na kg cukru.
Różne przepisy obecne w książkach i na stronach internetowych różnią się czasem gotowania i ilością dodanych kwasów; w rzeczywistości, zwiększając ilość kwasu (do pewnego limitu) można skrócić czas wrzenia; z tego samego powodu cukier inwertowany można wytworzyć przez zmniejszenie kwasu i wydłużenie czasu gotowania, które jednak musi być krótsze niż godzina.
