bulion

ogólność

Rosół jest produktem spożywczym na bazie wody i różnych rodzajów cząsteczek uwalnianych podczas gotowania ze składników użytych do jego formulacji (roślinnych i / lub zwierzęcych).

Rosół może być oparty na: warzywach, mięsie, rybach lub mieszanym mięsie / rybach (mało używanych i podlegających kontrowersjom);

bulion może być spożywany samodzielnie, jako dodatek do pierwszych dań lub służyć jako płyn do gotowania dla innych produktów spożywczych, w których będzie przechowywany lub eliminowany.

UWAGA! Rosół z ryb NIE jest komiksem dla ryb!

Podstawową koncepcją przygotowania bulionu jest przekazanie jak największej liczby składników odżywczych ze składników do wody do gotowania. Niewiele jest narzędzi: nóż i deska do krojenia do przycinania składników, tłumik (lub zapiekanka) oraz kuchenka do gotowania, skimmer do usuwania piany podczas gotowania i chiński durszlak (ewentualnie podtrzymywany przez sito z tkaniny) do filtrowanie. Również składniki bulionu są nieliczne: woda, seler, marchew, cebula i przedmiot rosołu (mięso, ryby, inne warzywa i przyprawy lub aromatyczne zioła).

Jakość rosołu

Dobry bulion uzyskuje się z poszanowaniem kilku małych sztuczek:

1. Nie używaj kostki, proszku, granulatu ani żadnego innego surogatu
2. ZAWSZE używaj zimnej wody: składniki, bez względu na to, jakie są, muszą być zanurzone w zimnej, NIE wrzącej wodzie; Dzieje się tak, ponieważ gotowanie w zimnej wodzie ułatwia przejście molekularne z tkanek do wody, a zanurzenie ich natychmiast we wrzącej wodzie spowodowałoby „zagojenie” ich powierzchni, utrudniając uwalnianie składników odżywczych.
3. Sól pod koniec gotowania: jest bardziej osobistą opinią. Prawdą jest, że chlor i sód zawarte w soli kuchennej powinny teoretycznie ułatwiać ekstrakcję cieczy organicznych i cząsteczek obecnych w składnikach; z drugiej strony ten sam rezultat można osiągnąć, zmniejszając rozmiar. Przypominamy, że dodanie soli podczas gotowania zwiększa prawdopodobieństwo ewentualnego nadmiaru (co spowodowałoby nieodwracalne uszkodzenie preparatu).
4. Bez pośpiechu: czas gotowania jest długi, a ogień NIGDY nie określa BUBBLE bulionu; na oko odpowiednia temperatura to taka, która powoduje słodkie gotowanie. Zalecamy używanie pokrywy, aby zapobiec nadmiernemu kurczeniu się materiału.
5. Wybór produktów: niektóre produkty nie nadają się do przygotowania bulionu; osobiście stanowczo odradzam rosół z dziczyzny (nawet wieprzowina nie jest najlepsza) i niebieską rybę na bulion rybny. Rosół owiec jest zdecydowanie specjalną bazą, której nie każdy może polubić.
6. Poszanowanie celu: bulion jest podstawowym składnikiem wielu przepisów, dlatego smak i aromat muszą być kalibrowane na podstawie konkretnego zastosowania. W przypadku, gdy połączenie NIE jest dobrze znane, wskazane jest skonstruowanie lekkiego, wolnego od przypraw i zasadniczo bez smaku bulionu.
7. Przetwarzanie składników: bulion rodzi się jako system wykorzystywania porcji NIE jadalnych (lub już nie jadalnych) żywności. W bulionie skończyły się: skrawki mięsa, ryb, kości, kości, uszkodzone warzywa, nieużywane okrawki warzywne itp .; celem było ekstrapolowanie smaku żywności, która w przeciwnym razie skończyłaby się karmieniem świń, kurcząt, psów lub kotów. Obecnie zamiast tego rosół ma funkcję strukturyzowania i nadawania „grubości” smakowi przepisów, które przewidują jego użycie; Jest rzeczą oczywistą, że w żaden sposób nie może przedstawiać wad lub nieodpowiednich zapachów. Wszystkie składniki muszą być poddawane zwykłemu praniu i czyszczeniu zgodnie z określonymi szczegółami. Np. Seler jest prywatny (a także korzenie) także górnych liści, które podobnie jak powierzchnia marchwi (również do wyeliminowania) lub łodygi pietruszki, nadają gorzki posmak gotowemu bulionowi.
8. Pianka ostrożnie podczas gotowania: podczas obróbki cieplnej bulion (zwłaszcza mięso lub ryby) ma tendencję do tworzenia brudnej białej piany. Należy to odpowiednio wyeliminować za pomocą łyżki szczelinowej, aby zapobiec mętnieniu bulionu.
9. Nie mieszaj go, ALE filtruj: bulion nie powinien być mieszany podczas gotowania, ale należy go przefiltrować, aby zapobiec zmętnieniu. W tym ostatnim kroku nie należy używać spodu zapasu.
10. Pigment w zależności od przeznaczenia: bulion warzywny ma kolor słomkowo żółty, bulion mięsny jest bardziej złoty, a bulion rybny zmienia się w zależności od składników (zwykle białawy, ciemniejszy w obecności skorupiaków). Czasami jednak może być konieczne zwiększenie lub zwiększenie koloru cieczy, aby wzbogacić ostateczną prezentację. Techniki NIE są dopuszczalne, a niektóre mogą nieznacznie zmienić smak rosołu; jednak, dla informacji, poniżej wyszczególnię te najczęściej używane: pasta pomidorowa lub czerwona rzepa, aby uzyskać bardziej pomarańczowy kolor, skórka cukinii lub zielone warzywa liściaste, aby uzyskać bardziej zielonkawy kolor, pół cebula PALONA na patelni lub łyżce karmelu, aby uzyskać bardziej złoty kolor.
11. Większa strawność: bulion sam w sobie jest pokarmem, który spowalnia trawienie; dlatego przy komponowaniu bulionu mięsnego ważne jest, aby odtłuścić COLD (temperatura lodówki, aby lipidy zestalały się), aby uniknąć dalszego pogorszenia czasu trawienia. Przydatne może być także filtrowanie, a także sitem, również przy użyciu bawełnianej szmatki w celu zmniejszenia pozostałości zawieszonego białka.

Mieszany rosół mięsny - wszystkie sztuczki, aby go w domu

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Dlaczego bulion spowalnia trawienie?

Rosół jest dla wielu niestrawnym pożywieniem. NIE wynika to z pełnego spożycia składników odżywczych (o ile jest odtłuszczone), ale z rozcieńczenia soków żołądkowych, które działają wolniej. Po spożyciu bulionu, wydzielina zwiększa się, aby skompensować tamponaż spożytej cieczy, nie biorąc pod uwagę faktu, że absorpcja wody przez błonę śluzową jest już w toku. Po zaabsorbowaniu dużej części cieczy, pH zawartości żołądka jest logicznie bardzo niskie, w związku z tym wymaga raczej ważnego wydzielania cząsteczek buforu przez błonę śluzową jelita; proces ten dodatkowo spowalnia przejście w przewodzie pokarmowym.

Niektóre przykłady bulionu

• Rosół obojętny dla warzyw: seler, marchew, biała lub żółta cebula i woda
• Bogaty bulion warzywny: seler, marchew, biała lub żółta cebula, cukinia, pietruszka, ziemniak, pomidor i woda
• Neutralny bulion mięsny: seler, marchew, biała lub żółta cebula, mięsień wołowy lub mostek, kura lub kapon lub perliczka (QB), ossobuco i woda
• Aromatyczny bulion mięsny: seler, marchew, biała lub żółta cebula, mięsień wołowy lub mostek, kura lub kapon lub perliczka (QB) ossobuco, pieprz w ziarnach, jagody jałowca, liście laurowe, goździki (wątpliwe) i woda
• Bulion rybny: seler naciowy, marchew, biała lub żółta cebula, głowy i kości / pancerz galinelle, małe ryby, pogańskie, małe ryby skorpionowe itp., Skorupy skorupiaków, takie jak krewetki, krewetki, kraby itp. i woda. Do tego przygotowania można dodawać dowolne przyprawy lub zioła aromatyczne, najlepiej pod koniec gotowania.