kasztany
Ogólne informacje na temat gotowanych kasztanów
Kasztany można jeść świeże, gotowane lub prażone, lub suszone i mielone do mąki.
W tym artykule omówimy gotowane kasztany, jedną z najbardziej charakterystycznych włoskich potraw opartych na tych skrobiowych owocach. Typowe w sezonie jesiennym gotowane kasztany są spożywane zwłaszcza pod koniec posiłku, zamiast deserów, świeżych owoców lub serów.
Nuty organiczne i botaniczne na kasztanie
„Kasztany” oznaczają jadalne owoce produkowane z drzew i krzewów liściastych, należących do rodziny Fagaceae i rodzaju Castanea ; niektóre szeroko rozpowszechnione gatunki to: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa i seguinii .
Pochodzący z umiarkowanych regionów półkuli północnej, we Włoszech rodzaj Castanea jest integralną częścią spontanicznego dolnego majestatu Apeninów i Alp. Gaje kasztanowe są również przedmiotem uprawy i ponownego zalesiania, ponieważ zbieranie i sprzedaż kasztanów jest doskonałym źródłem dochodu. Ponadto gaje kasztanowe oferują odpowiednie środowisko do rozwoju niektórych grzybów borowików.
Dziś bardziej niż kiedykolwiek te rośliny wydają się cierpieć szczególnie na zmiany klimatyczne, choroby i szkodniki. Również z tego powodu lokalne kasztany mają cenę znacznie wyższą niż importowane z zagranicy.
Wprowadzenie odżywcze na gotowane kasztany
Klasyfikacja żywieniowa gotowanych kasztanów jest dość skomplikowana. Są to świeże owoce skrobiowe i z ograniczoną ilością wody; dlatego kasztany różnią się od:
- Świeże, wodniste owoce, bogate w fruktozę (brzoskwinie, jabłka, wiśnie, truskawki itp.)
- Suszone owoce oleiste (orzechy włoskie, orzechy laskowe, migdały, pistacje itp.).
Zamiast tego mają większe powinowactwo do ziemniaków, które z drugiej strony są bulwami, a także zbożami i roślinami strączkowymi, które stanowią nasiona niektórych roślin zielnych. Roślina, a nie włoska, która produkuje owoce podobne z żywieniowego punktu widzenia, to drzewo chlebowe (rodzaj Artocarpus ).
Gotowane kasztany są raczej kalorycznym pożywieniem, charakteryzującym się wysokim poziomem złożonych węglowodanów. Ich stosowanie w diecie musi być odpowiednio obliczone, ponieważ często stanowią one przedmioty nadużywania, nadmiaru kalorii i powodu przyrostu masy ciała.
Właściwości odżywcze
Względy żywieniowe dotyczące kasztanów
Kasztany są pokarmem pochodzenia roślinnego, które z botanicznego punktu widzenia uważane są za prawdziwe owoce. Jednak ze względu na niejednoznaczność ich zawartości odżywczej, nie są one klasyfikowane w precyzyjnej grupie podstawowej żywności.
Nie zawierają witaminy A, ale bazując na „Bazie danych odżywczych USDA”, dostarczają znacznych ilości witaminy C (dane nie są potwierdzone przez bazę danych INRAN). Jednak większość tej witaminy jest tracona podczas gotowania, co jest istotną procedurą, ponieważ surowe kasztany NIE są jadalne.
Jedyne wspólne cechy kasztanów ze świeżymi owocami to:
- Spożycie potasu (dobre)
- Pobór włókien (wysoki).
Różnią się również od suszonych owoców (nasion oleistych), charakteryzują się wysoką zawartością tłuszczu, niewielką ilością wody i węglowodanów.
Z kolei kasztany mają większe powinowactwo do grupy podstawowej III i IV (zboża, ziemniaki i rośliny strączkowe).
Poniżej znajduje się mała sumaryczna tabela porównująca gęstość kaloryczną i zawartość skrobi i wody: surowy makaron z kaszy manny (suchy), chleb typu 00 (gotowany), ziemniaki (surowy), fasola (surowy) i kasztany (surowe).
| Makaron z surowej semoliny (100 g) | Chleb typu 00 (100 g) | kasztany (100 g) | Surowa fasola (100 g) | ziemniaki (100 g) | |
| woda | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| skrobia | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| energia | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Uwaga : należy pamiętać, że makaron z surowej semoliny i chleb są całkowicie i częściowo odwodnione. Świeże zboże (zwykle niemożliwe do znalezienia) zawierałoby procent wody i węglowodanów bardziej podobny do kasztanów i fasoli.
Właściwości odżywcze gotowanych kasztanów
Gotowane kasztany to pokarmy o znacznym poborze energii, które można uznać za wysokie lub średnie, w zależności od kontekstu, w jakim są wstawiane; w dziedzinie świeżych owoców jest bardzo wysoka, w kontekście żywności skrobiowej jest to raczej średnia.
Zawierają nieco wyższy procent wody niż surowe, nawet jeśli powód nie jest jasny; ogólnie zawartość wody spożywczej wzrasta, gdy produkt jest w bezpośrednim kontakcie z płynem podczas gotowania. Z drugiej strony kasztany gotowane są ze skórką, która w krótkim czasie jest nierozpuszczalna i hermetyczna (dlatego jest wodoodporna).
Kalorie dostarczają głównie węglowodany złożone, a następnie niewielki procent białek i lipidów. Węglowodany wydają się być złożone, składające się ze skrobi (chociaż około 8% jest oparte na sacharozie, glukozie i fruktozie) oraz peptydy o średniej wartości biologicznej (ograniczający aminokwas: tryptofan); kwasy tłuszczowe są prawdopodobnie nienasycone (szczegółowe informacje nie są dostępne).
Zawartość błonnika jest bardzo wysoka, nawet wyższa niż prawie wszystkich owoców, warzyw, zbóż, roślin strączkowych, ziemniaków itp. (tylko nasiona oleiste posiadają porównanie); jednak wśród włókien są też pewne „niedostępne węglowodany”, zwłaszcza stachiosio i rafinoza, odpowiedzialne za typową produkcję gazu jelitowego spowodowaną przyjmowaniem kasztanów. Cholesterol, laktoza i histamina są nieobecne.
Jedyny alergen w nich zawarty składa się z białek, ale statystycznie alergia na kasztan jest dość rzadka.
W odniesieniu do soli mineralnych poziomy potasu i miedzi wydają się być dość znaczące; jeśli chodzi o witaminy, z drugiej strony, stężenia rozpuszczalnego w wodzie B2 (ryboflawiny) i PP (niacyny) są znaczące.
Jak przewidywano w poprzednim akapicie, według amerykańskiego źródła (baza danych USDA Nutrient) kasztany są bogate w witaminę C. Z drugiej strony, aby uczynić je jadalnymi, konieczne jest ich gotowanie przez długi czas. Kwas askorbinowy, będący witaminą termolabilną, jest szczególnie podatny na ciepło i rozkłada się do 40% przez gotowanie.
U osób, które nie mają problemów z zaparciami, można określić znaczną ilość kasztanów: zwiększona ewakuacja, wzdęcia i wzdęcia, rozdęcie brzucha i obrzęk.
Gotowane kasztany nie mają przeciwwskazań dla filozofii wegetariańskiej i wegańskiej, ani dla religijnych reżimów żywieniowych, takich jak koszerne, muzułmańskie i hinduskie.
Średnia porcja gotowanych kasztanów, stosowana jako posiłek, wynosi 60-80 g (około 100-130 kcal). Chcąc wstawić je zamiast pierwszego kursu, średnia porcja wynosi 200 g (około 330 kcal). Zamiast chleba średnia porcja wynosi 100 g (około 165 kcal).
| kasztany | Gotowane kasztany | ||
| Jadalna część | 85% | 88% | |
| woda | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| białko | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipidy TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | - g | |
| cholesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| Węglowodany TOT | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| skrobia | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Cukry rozpuszczalne | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Błonnik pokarmowy | 4, 3 g | 5, 4 g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| energia | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| sód | 9, 0 mg | - mg | |
| potas | 395, 0 mg | - mg | |
| żelazo | 0, 9 mg | - mg | |
| piłka nożna | 30, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 81, 0 mg | - mg | |
| magnez | - mg | - mg | |
| cynk | - mg | - mg | |
| miedź | 0, 4 mg | - mg | |
| selen | - µg | - µg | |
| tiamina | 0, 08 mg | - mg | |
| Ryboflawina | 0, 28 mg | - mg | |
| niacyna | 1, 11 mg | - mg | |
| Witamina A | 0, 0 µg | 0, 0 µg | |
| Witamina C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Witamina E | - mg | - mg | |
* Ta wartość jest podana przez „USDA Nutrient Database”.
Przygotowanie i przepis
Przepis gotowanych kasztanów
Przepis na gotowane kasztany jest prosty. Przede wszystkim w momencie zakupu należy sprawdzić, czy surowiec jest dobrej jakości. Podczas przechowywania i przechowywania kasztany tracą do 1% swojej wagi w ciągu dnia; w dotyku muszą być zatem pełne i pełne, bez pustych przestrzeni. Ponadto sprawdź, czy nie ma pozostałości pleśni, dziur owadów lub larw.
Wybrane kasztany, powinny być myte pod bieżącą wodą; podczas tej fazy, jeśli jakieś się unoszą, muszą zostać wyeliminowane. Następnie zanurza się je w garnku z dużą ilością zimnej wody, ewentualnie o smaku.
Rozpal ogień i od chwili wrzenia oszacuj czas gotowania 20 'dla bardzo małych kasztanów, 30-40' dla średnich kasztanów i> 40 'dla dużych. Dlatego spuszczaj i owiń je czystą szmatką i „ściśnij” (aby ułatwić późniejszą fazę obierania). Nadal ciepłe, obierz je, pozbawiając je zarówno gładkiej zewnętrznej powłoki, jak i owłosionej podszewki. Jeśli kasztany nie złuszczą się prawidłowo, użyj noża do parowania.
Uwaga : kasztany, które nie łuszczą się prawidłowo, nie są odpowiednio przechowywane, nie zostały odpowiednio ugotowane lub nie zostały owinięte szmatą i ściśnięte.
