Świeża Sezonowa Ryba

Świeża ryba jest mało obsługiwana i ostrożnie, jak tylko zostanie złapana, jest natychmiast umieszczana w pudełkach z kruszonym lodem, aby utrzymać niską temperaturę; w końcu jest wysyłany do kontroli zdrowia w celu sprawdzenia ogólnych cech organoleptycznych i fizycznych.

Świeże ryby, podobnie jak większość produktów spożywczych, których nie można przechowywać przez dłuższy czas, to produkt, którego dostępność uzależnia od sezonu kompletacji; NIE oznacza to, że ryby (i wszystkie inne produkty rybołówstwa) NIE mogą być przechowywane przez dłuższy czas; przeciwnie, większość jego konsumpcji w odniesieniu do żywienia ludzi dotyczy żywności o obniżonej temperaturze i mrożonej lub głęboko mrożonej (w oparciu o konkretną wielkość). Z drugiej strony prawdą jest również, że między NIEWIELKĄ świeżą rybą a mrożoną rybą wybór konsumenta powinien być ukierunkowany na żywność przechowywaną w bardzo niskich temperaturach i przy zaawansowanych technologicznie procedurach, aby zachować właściwości organoleptyczne i smakowe i odżywcze; nie oznacza to, że biorąc pod uwagę możliwość, nadal wskazane byłoby preferowanie zakupu świeżych ryb sezonowych z tak zwanego „ krótkiego łańcucha” .

Widzieliśmy już w specjalnym artykule (Degradacja ryb - ochrona ryb), jak rozpoznać świeżą rybę ze źle zachowanej ryby ... ale jeśli prawdą jest, że krótki łańcuch jest jedyną gwarancją sprzedaży / dostawy dobry okres przydatności do spożycia ( żywotność produktu), prawdą jest również, że może istnieć tylko w pobliżu (z tolerancją wielu dziesiątków kilometrów) miejsca pobierania próbek, a przede wszystkim, że musi sprzedawać ryby sezonowe.

NB . Dotyczy to wyłącznie ryb złowionych lub hodowanych na poziomie krajowym i zgodnie z przepisami dotyczącymi ochrony biologicznej gatunku; ryby przywiezione za granicę lub na wody międzynarodowe nie mogą dotrzeć do punktu sprzedaży świeżego w maksymalnym czasie przechowywania.

Poniżej znajduje się mała tabela, która podsumowuje sezonowość niektórych rodzajów ryb, zarówno słodkiej, jak i słonej; na niebiesko te soli lub słonawej wody, na zielono wody słodkiej, na fioletowo te z migracji.

OKRES SPOŻYCIA NIEKTÓRYCH ŚWIEŻYCH RYB

ryba

styczeń

Lutego

Marca

Kwiecień

maj

czerwiec

lipiec

sierpień

wrzesień

październik

Listopada

grudzień

anchois

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Anguilla

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

śledź

x

x

x

cefal

x

x

x

x

x

x

x

x

białoryb

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

dentex

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

szczupak

x

x

x

x

x

x

x

x

x

dorsz

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

dorada

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Passera

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Żabnica

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Rombo

x

x

x

x

x

x

x

x

x

łosoś

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Sardina

x

x

x

x

x

x

x

x

makrela

x

x

x

x

x

x

flądra

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

bas

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

jesiotr

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

tuńczyk

x

x

x

x

x

x

x

x

Triglia

x

x

x

x

x

x

x

x

x

pstrąg

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Bibliografia:

• Zaawansowany kurs laboratoryjny dla usług kuchennych - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.