ogólność
Kukurydza jest rośliną zielną należącą do rodziny Poaceae, podrodzina Panicoideae, rodzaj Zea, gatunki majów ; jego nazewnictwo dwumianowe jest zatem Zea mays .
Należąc do rodziny Graminaceae (lub Poaceae, jeśli wolisz) i produkując nasiona bogate w skrobię, kukurydza jest w pełni zaliczana do zbóż, podobnie jak pszenica, jęczmień, ryż, żyto, owies, sorgo i proso (które należą do Rodzina Graminaceae), ale także jako gryka, komosa ryżowa i amarant (czasami nazywane pseudo-zbożami, ponieważ należą do różnych rodzin).
Kukurydza pochodzi z kontynentu amerykańskiego, gdzie pierwsze uprawy wydają się sięgać czasów prehistorycznych.
Niektóre terminy używane we wspólnym języku całkowicie obalają prawidłową terminologię botaniczną; w rzeczywistości to, co jest powszechnie określane jako kolby kukurydzy (rozumiane jako kolby z dołączonymi nasionami jadalnymi), to w rzeczywistości ucho ; odwrotnie, tak zwany „pióropusz” lub kolec jest właściwie wiechą.
historia
Pierwsze uprawy kukurydzy zaczęły się rozprzestrzeniać około 2500 lat pne w Mezoameryki (regionie kontynentu amerykańskiego, który obejmuje południową część Meksyku, terytoria Gwatemali, Salwadoru i Belize, zachodnią część Hondurasu, Nikaraguę i Kostarykę) ).
Ludy, które stosowały uprawę kukurydzy (Olmechi i Maya), były już w stanie przetwarzać zboża w celu poprawy jego zawartości odżywczej; w szczególności, poprzez proces nixtamalization (gotowanie kukurydzy z wapnem - wodorotlenek wapnia), tubylcy zrekompensowali brak biodostępnej niacyny (wit. PP lub B3), unikając początku słynnej pelagry (choroba niedoboru składników odżywczych tego samego ). W rzeczywistości, w naturalnych nasionach kukurydzy, niacyna występuje w postaci NIE nadającej się do użytku przez organizm ludzki.
Po pierwszych kontaktach z narodami europejskimi (XV-XVI wiek ne) kukurydza dotarła na Stary Kontynent, a następnie do Afryki i Azji.
Pierwszym ważnym rozróżnieniem między różnymi rodzajami kukurydzy jest różnica między nasionami przeznaczonymi do spożycia przez ludzi a tymi przeznaczonymi na paszę dla zwierząt lub obróbkę chemiczną. W Ameryce kukurydza jest najbardziej rozpowszechnioną uprawą; roczna wydajność wynosi 332 000 000 ton, z czego 40% całości przeznacza się na produkcję biogazu (etanolu). Kukurydza jest również jedną z roślin najbardziej poddawanych modyfikacjom genetycznym.
Etymologia terminu „kukurydza”
Słowo kukurydza wywodzi się z hiszpańskiej formy rzeczownika ukształtowanego przez ludność Taino: „ maiz ”, który później stał się „ kukurydzą” .
opis
Uprawiana roślina kukurydzy osiąga średnią wysokość 2, 5 m, a niektóre dzikie odmiany osiągają 12 m.
Trzon (bardziej poprawnie trzon ), znany również jako stocco, jest podobny do trzciny bambusowej podzielonej na około 20 międzywęźli. Z każdego węzła zaczyna się liść o długości około 70-120 cm i szerokości do 8/9 cm.
Kukurydza jest rośliną jednopienną, co oznacza, że ma kwiaty męskie i żeńskie przenoszone na tej samej roślinie, ale na dwóch oddzielnych kwiatostanach (kwiaty diclini).
- Kwiatostany żeńskie są uszami, utworzonymi przez włóknistą łodygę związaną z łodygą, pokrytą liśćmi. Nasiona (do 600) są przyczepione do kolby (błędnie nazywane wiechą); wewnątrz, aż do czubka uszu, pojawia się kępka brunasto (piętno) zwana wulgarnie „jedwabiem”.
- Na szczycie rośliny znajdują się kwiatostany męskie, a raczej wiechy właściwie nazywane (błędnie nazywane kolcami).
Kukurydza rozmnaża się zasadniczo przez anemofilię (rozproszenie pyłku z wiatrem), nawet jeśli zakres działania każdej pojedynczej rośliny nie jest bardzo szeroki. Nasiona są tej samej wielkości co groch, z zewnętrznym ziarniakiem połączonym z owocnią; mogą być czarne, szaro-niebieskie, fioletowe, zielone, czerwone, białe i żółte.
Ziarna kukurydzy są bardzo bogate w skrobię i błonnik. Suszone i mielone powodują powstanie surowej mąki; w przypadku rafinacji z mąki kukurydzianej można uzyskać skrobię kukurydzianą (lub skrobię kukurydzianą). Kukurydza NIE zawiera glutenu, a jeśli z jednej strony jest dozwolona w diecie celiakii, z drugiej nie może być stosowana indywidualnie do produkcji chleba. Istnieją odmiany kukurydzy bogatsze w cukry proste, zwane „kukurydzą słodką”. Małe kłosy słodkiej kukurydzy (które, jak pamiętamy, błędnie nazywano panicchie), można również jeść na surowo; duże, ale wciąż delikatne, wymagają krótkich zabiegów termicznych, a suche wymagają bardzo długiego gotowania.
Kukurydza rośnie i rozmnaża się z powodzeniem w temperaturach powyżej 10 ° C; dobrze toleruje szerokości geograficzne w bardzo długich okresach nocnych, a dzięki zawartości w naturalnych cząsteczkach obronnych (2, 4-dihydroksy-7-metoksy-1, 4-benzoksazyn-3-on - DIMBOA), jest szczególnie odporny na atak pasożytów, Z drugiej strony kukurydza NIE toleruje suszy iw ostatnich latach była przedmiotem niepokojącego zjawiska aflatoksyn.
Genetyka i rozproszone odmiany kukurydzy
Roślina kukurydzy ma wielki polimorfizm, wyraźny gatunek w masie, kształcie i kolorze ziarniaka. Z tego powodu mamy 8 grup, określanych jako podgatunki lub podgatunki, przeznaczonych do wielu preparatów: mąka kukurydziana (var. Amylacea ), popcorn (var. Everta ), kukurydza dentystyczna (odmiana Indentata ), krzemień mały (var. indurata ), kukurydza słodka (var. saccharata i var. rugosa ), kukurydza woskowa (var. ceratina ), pod mais (odmiana tunicata Larranaga z A. St. Hil.) i kukurydza z paskami (odm. japonica ). Obecnie klasyfikacja kukurydzy stała się bardziej szczegółowa i wyartykułowana; obejmuje: formy, rasy, kompleksy rasowe i gałęzie.
Dzięki selekcji i ponownemu przejściu możliwe było uzyskanie różnych odmian kukurydzy, głównie z coraz większych nasion. Większość kukurydzy uprawianej dzisiaj jest typu GMO (około 25 upraw - 86% kukurydzy w USA - 2010 - 32% światowej kukurydzy w 2011 r.); nie zawsze jest to uważane za jadalne dla ludzi, aw roku 2000 wycofano z rynku 50 000 000 dolarów z „Taco Bell”, ponieważ zawierały ślady genetycznie zmodyfikowanej kukurydzy nienadające się do spożycia przez ludzi.
Kukurydza jako pokarm dla ludzi
Kukurydza jest podstawowym źródłem pożywienia dla ludzi. Na przykład w Meksyku płatki są obecne w każdym preparacie kulinarnym; są to typowe potrawy: tortille, pozole, atole i wszystkie kompozyty, takie jak tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas itp. Również w Afryce kukurydza stała się najważniejszą uprawą na tym obszarze wśród zbóż, podczas gdy w Europie jest podstawowym składnikiem polenty we Włoszech, Brazylii, Mamaliga w Rumunii itp.
Kukurydza jest również podstawowym surowcem do produkcji jednej z najstarszych przekąsek: kukurydzy pop. Obecnie dostępna jest również smażona kukurydza (z solonymi i chrupiącymi ziarnami), podczas gdy w procesie przemysłowym staje się typowym jedzeniem śniadaniowym: płatki kukurydziane.
Po fermentacji i destylacji kukurydza to Chicha i Chicha morada, szeroko rozpowszechniony napój alkoholowy w Peru.
Młoda lub niedojrzała kukurydza, gotowana lub prażona, jest spożywana jako samodzielne danie; Słodka kukurydza jest wystarczająco strawna, nawet surowa.
Olej kukurydziany, otrzymywany z „żywej” części nasion, jest bardzo bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe ω-6.
Wartości odżywcze kukurydzy
Kukurydza w różnych postaciach pełni głównie funkcję pierwszego dania, pojedynczego naczynia lub akompaniamentu (przystawka lub wypieki). Podobnie jak wszystkie zboża, ma głównie funkcję energetyczną. Makroskładniki odżywcze zawarte w większych ilościach to węglowodany, głównie proste w kukurydzy cukrowej i złożone w innych odmianach. Mąki kukurydziane i sucha kukurydza to produkty o bardzo wysokiej wartości energetycznej, ponieważ zawartość wody jest zredukowana do minimum. Preparatem z typowej włoskiej mąki kukurydzianej jest polenta, która z drugiej strony absorbuje do 300% wody podczas gotowania, znacznie zmniejszając ładunek glikemiczny i całkowite spożycie kalorii. Płatki kukurydziane i prażona kukurydza mają zawartość chemiczną podobną do zawartości zwykłej mąki kukurydzianej, chociaż te ostatnie w przygotowaniu wymagają użycia kilku smarów do gotowania. Skrobia kukurydziana odpowiada super oczyszczonemu włóknu z mąki, lipidów i białek.
Kukurydza w słoiku to produkt, który ze względu na swoje uwodnienie może pochwalić się najniższym poziomem zasilania w porównaniu z innymi wymienionymi.
Kukurydza nie zawiera wielu białek, które w oparciu o profil aminokwasowy mają średnią wartość biologiczną. Lipidy są jeszcze bardziej rzadkie, podczas gdy błonnik pokarmowy występuje przede wszystkim w całym ziarnie surowego ziarna (kukurydza surowa i kukurydza z popcornu). Kukurydza jest oczywiście wolna od cholesterolu.
Z punktu widzenia soli fizjologicznej, kukurydza zawiera oddzielne ilości potasu i dobre (zważywszy, że jest to zboże) porcje żelaza. Jeśli chodzi o witaminy, wyróżnia się rozpuszczalna w wodzie tiamina (wit B1) i mniej biodostępna niacyna (wit PP). Zauważono małe stężenia równoważnika retinolu (wit. A), podczas gdy olej kukurydziany jest bogaty w witaminę E.
Produkty na bazie kukurydzy nadają się do spożywania celiakii, ponieważ nie zawierają glutenu, ale warto pamiętać, że dobre porcje tych produktów mają wysokie ładunki glikemiczne, które nie są zalecane w diecie z nadwagą i przeciw cukrzycy typu 2.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy dla 100 g: Płatki kukurydziane; Mąka kukurydziana; kukurydza; Słodka kukurydza, puszkowana, osuszona; Skrobia kukurydziana; Pop Corn - Wartości referencyjne tabel składu żywności - INRAN
| Płatki kukurydziane | Mąka kukurydziana | kukurydza | Słodka kukurydza, puszkowana, osuszona | Skrobia kukurydziana | Pop Corn | ||
| Jadalna część | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| woda | 5, 0g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| białko | 6, 6 g | 8, 7g | 9, 2 g | 3.4g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Dominujące aminokwasy | - | Ac. glutaminowy, leucyna, prolina | Ac. glutaminowy, leucyna, prolina | - | - | - | |
| Ograniczający aminokwas | - | lizyna | lizyna | - | - | - | |
| Lipidy TOT | 0, 8 g | 2, 7g | 3, 8g | 1.3g | tr | 4, 2 g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | 0, 66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | 1, 41 g | 1, 67g | - g | - g | - g | |
| cholesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| Węglowodany TOT | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19, 5 g | 86.8g | 77, 9g | |
| skrobia | 70, 0 g | 72, 1 g | 66.0g | 13, 8 g | 76.7g | - | |
| Cukry rozpuszczalne | 10.4mg | 1, 5 mg | 2.5g | 4.3g | 2.5g | - | |
| Błonnik pokarmowy | 3, 8g | 3, 1 g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| rozpuszczalny | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| nierozpuszczalny | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energia | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| sód | 11, 0 mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| potas | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| żelazo | 2, 8 mg | 1, 8 mg | 2.4mg | 0, 5mg | - mg | 2, 7mg | |
| piłka nożna | 74.0mg | 6, 0 mg | 15.0mg | 4, 0mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiamina | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25mg | - mg | 0, 20mg | |
| Ryboflawina | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacyna | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Witamina A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - µg | 20, 0μg | |
| Witamina C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Witamina E | - mg | tr | - mg | 0, 5mg | 0.0mg | - mg | |
