Jeżowiec

ogólność

Jeżowiec morski stosowany w żywieniu ludzi jest bezkręgowcem morskim należącym do gatunku Paracentrotus lividus (klasa Echinoidów, podklasa Euechinoidów, porządek Echinoidów, rodzina Echinidae, rodzaj Paracentrotus ).

Jajka tego jeżowca są spożywane (bardzo małe, pogrupowane w gwiazdy i żółto-pomarańczowe), które zwierzę wytwarza w różnych ilościach w zależności od pory roku i cyklu księżycowego.

Oprócz Paracentrotus lividus istnieje wiele typów jeżowców - należących do różnych podklas, rzędów, rodzin, rodzajów i gatunków - ale NIE są one zwyczajowym źródłem żywności dla ludzi.

Jeżowiec powszechnie używany do celów spożywczych ( P. lividus ) jest często przedmiotem błędnej oceny naukowej; niewtajemniczeni rozróżniają dwie płcie na podstawie koloru, hipotetycznie brązowo-fioletowego dla kobiety i czarnego dla mężczyzny, dlatego tylko samice zostałyby wycofane z wyłączeniem samców. Jeśli jednak prawdą jest, że tylko fioletowo-brązowe zawierają dobrze znane „jadalne” worki jajników, podczas gdy czarne nie, rzeczywista motywacja naukowa jest ignorowana. Czarny w rzeczywistości nie jest samcem P. lividus, ale jeżem morskim w sobie, sklasyfikowanym jako arbacia lixula, dlatego całkowicie odmienny w porządku, rodzinie, płci i gatunkach ..

Jeżowiec (mimo uznania przez koneserów BARDZO CENNEJ ŻYWNOŚCI) NIE stanowi produktu „szerokiej konsumpcji”, ponieważ jego dostępność na rynku (niska), koszty produktu handlowego (wysoka), możliwość samodzielnego przechwytywania ( tylko w pobliżu dolnego Adriatyku i Tyrrenii) sposób konsumpcji (surowy) i charakterystyczny smak (szczególny) stanowią (na szczęście) czynniki ograniczające ekspansję tego pożywienia.

Jeż morski jest niezwykle płodnym zwierzęciem, które łatwo złapać; ponadto, mając bardzo małą część jadalną, konieczne jest uzyskanie jej w dużych ilościach. Cechy te powodują, że jeżowiec staje się organizmem, na którego gęstość zaludnienia negatywnie wpływają lekkomyślne zbiory przez człowieka, a zatem wymaga dość ścisłej regulacji rybołówstwa (istniejącej, ale często ignorowanej).

Jeżowiec jest zbudowany z pięciu silnie przypominających odcinków, symetrycznych i rozmieszczonych wokół osi pionowej; na górze tej osi znajdują się: pięć zębów jamy ustnej, pięć pasm, które podążają za meridianami szypułki ( pedicellaria z przyssawką u podstawy, z którą przylega i podium w reszcie ciała, na której odchodzą kolce lub kolce), pięć włókna nerwowe i pięć promieniowych kanałów systemu wodonośnego. Drzazgi płytek szkieletowych są twarde i zdolne do erozji podpór, na których przylegają; aparat do żucia jest bardzo złożony i potężny, nazywany latarnią Arystotelesa. Jeż morski ma rodzaj zewnętrznego nawożenia, a rozwój obejmuje formę larwalną (kilka tygodni), która przypomina „wieżę Eiffla”.

Jeż morski jest dość rozpowszechniony na wschodnim Oceanie Atlantyckim i na Morzu Śródziemnym, z niewielką obecnością na zboczu górnego zachodniego Adriatyku; żywi się glonami, roślinami wodnymi i małymi organizmami, a także zasiedla skaliste dna lub te bogate w posidonia (rośliny morskie) do około 30 m głębokości. Na jeżowca polują również niektóre organizmy podwodne, takie jak ryby ( sparidae, głównie leszcz morski i leszcz morski) i skorupiaki (takie jak pająk).

Aspekty higieniczne

Zgodnie z przewidywaniami jadalna część jeżowca składa się z jajowodów. Można je jeść na surowo lub szybko. Oczywiście, podobnie jak w przypadku innych morskich bezkręgowców (małże, małże, ostrygi, przegrzebki itp.), Przyjmowanie surowej żywności naraża konsumenta na znaczne ryzyko higieniczne. Jaja jeżowców są również dostępne w handlu pod szkłem, ale koszt produktu jest bardzo wysoki (w przypadku połowów i przetwórstwa, a także w przypadku rzadkiej części jadalnej); z tego powodu najbardziej zapaleni konsumenci mają tendencję do zdobywania go samodzielnie lub bezpośrednio do kłusowników. Jednak dzięki tym dwóm ostatnim metodom zamówień ryzyko uzyskania zanieczyszczonego surowca jest bardzo wysokie.

Jeżowiec pod szkłem regularnie skomercjalizowanym jest (prawie zawsze) pobierany z mielizny głębinowej (na przykład między Sycylią a Afryką), dlatego nie jest to nielegalne wyrzucanie i zanieczyszczanie ujść rzek; w tym przypadku ryzyko zanieczyszczenia jest bardzo ograniczone. Z drugiej strony, rybacy-kłusownicy i niewtajemniczeni mają tendencję do zmniejszania kosztów i wysiłku poprzez chwytanie jeżowców w pasie przybrzeżnym, gdziekolwiek się znajdują; w tych obszarach gęstość wirusów i bakterii (nie wspominając o metalach i środkach chemicznych) jest znacznie wyższa.

Biorąc pod uwagę, że doskonałe przygotowanie jeżowca jest „surowe”, poprzez spożywanie jaj bezpośrednio w rozszczepionym zwierzęciu lub dodawanie ich świeżych do spaghetti, można zrozumieć, jak bardzo może to zwiększyć ryzyko higieny żywności.

Chorobą najczęściej przenoszoną przez surowe jeżowce jest wirusowe zapalenie wątroby typu A i E; wirusy te, łatwo dezaktywowane przez gotowanie, są w stanie poważnie zaszkodzić zdrowiu człowieka, atakując wątrobę. I jak możemy nie wspomnieć o ryzyku słynnej toksyny bakteryjnej vibrio cholerae, która w przeszłości była w stanie zniszczyć całe rodziny i zdziesiątkować małe ośrodki miejskie. Wreszcie, wysokie stężenia bakterii coli i wielu innych bakterii nie są rzadkie.

Właściwości odżywcze

Prawdopodobnie jaja jeżowca mają profil żywieniowy podobny do profilu innych gatunków; powinny się poszczycić raczej ograniczonym zaopatrzeniem w energię, prawdopodobnie około 100-110 kcal / 100 g, doskonałą ilością białek o wysokiej wartości biologicznej i niezbędnych tłuszczów, ale także wysoką zawartością cholesterolu.

Witaminy i sole mineralne są prawdopodobnie zawarte w ponad dobrych procentach.

Zalecamy sporadyczne lub sporadyczne spożywanie, zwracając szczególną uwagę na porcje umiarkowanego spożycia w obecności hipercholesterolemii

Bibliografia: