ogólność
Co to jest chleb Altamura?
Chleb Altamura to włoski chleb, typowy dla gminy Pugliese o tej samej nazwie, znajdujący się w prowincji Bari, a produkowany wyłącznie z lokalnej mąki z pszenicy durum od 2003 r. Chleb Altamura otrzymał DOP: Chronioną Nazwę Pochodzenia.
Zastosowanie w kuchni i właściwości odżywcze chleba Altamura są mniej więcej takie same jak innych rodzajów chleba; poniżej przejdziemy do bardziej szczegółowych informacji.
Chleb Altamura i rodzaj mąki
Jak wielu wie, mąka, która jest najbardziej odpowiednia do wypieku chleba, to mąka z pszenicy miękkiej (typowa dla północnych Włoch), ponieważ powoduje powstanie łatwych w obróbce i dających się wypiekać ciast. Ta pszenica durum (typowa dla południowych Włoch) jest bardziej wytrwała i odporna na gotowanie w wodzie, dlatego jest bardziej odpowiednia do pakowania makaronu. Z drugiej strony, w przypadku dystrybucji upraw pszenicy na tym obszarze, na północy używamy głównie mąki pszennej miękkiej (także do makaronu), a na południu pszenicy durum (także do chleba).
W tym drugim przypadku, aby uzyskać znaczący wynik, konieczne jest wybranie szczególnie bogatej mąki bezglutenowej i wyleczenie nieskazitelnie procesu zakwaszania, sztuki, w której piekarze Altamura są uważani za prawdziwych mistrzów.
opis
Jak wygląda chleb Altamura?
Chleb Altamura może mieć różne kształty i rozmiary (nigdy mniej niż 500 g), chociaż jest tradycyjnie sprzedawany jako „u skuanete” (accavallato) i „a cappidde del padre de simone” (kapelusz kapłana). Zamiast tego ma zasadnicze znaczenie, że ma gęstą i chrupiącą skórkę (która brzmi w dotyku) i jasnożółtą miękisz (typowy aspekt mąki z pszenicy durum, ze względu na jej bogactwo karotenoidów) jednorodnie pęcherzykowy; maksymalna wilgotność nie może przekraczać 33%. Ten rodzaj chleba znany jest ze swojego zapachu, pachnącego i intensywnego smaku oraz bogatego smaku, który pasuje do wszystkich typowych składników kuchni śródziemnomorskiej.
odżywianie
Właściwości odżywcze chleba Altamura
Chleb Altamura to produkt należący do III podstawowej grupy produktów spożywczych (źródło węglowodanów i błonnika).
Ma obfite spożycie kalorii, które jednak nie osiąga 300 kcal / 100 g. Chleb Altamura, wykonany z mąki z pszenicy durum, zawiera więcej wody i nieco wyższy ciężar właściwy, stąd proporcjonalnie niższa gęstość kaloryczna w porównaniu z chlebem z pszenicy miękkiej.
Energia jest dostarczana głównie przez złożone glukozy (skrobię), nawet jeśli zawartość białka nie jest bez znaczenia (około 9 g / 100 g). Peptydy mają średnią wartość biologiczną, a ograniczającym aminokwasem jest lizyna. Tłuszcze występują w bardzo małych ilościach (<1 g na 100 g).
Wśród witamin można docenić dobre stężenia wit B1 (tiamina), PP (niacyna) i karotenoidów (prowitamina A). Jeśli chodzi o sole mineralne, ilości potasu, sodu, żelaza i fosforu są dyskretne. Nie zawiera cholesterolu, podczas gdy włókna występują w znacznych ilościach. Jest bogaty w gluten.
Chleb Altamura to żywność, która podobnie jak inne produkty tej samej kategorii musi być spożywana w odniesieniu do otyłości, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Nie nadaje się do karmienia celiakią i alergią na białka pszenicy. Nie ma przeciwwskazań do nietolerancji laktozy, filozofii wegetariańskiej i wegańskiej.
Średnia porcja chleba Altamura wynosi 50 g na raz (około 2 kromki); całkowita dzienna ilość zmienia się w zależności od składu diety.
Ational dey -tyChleb z pszenicy twardej - z bardzo małymi drożdżami
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubestosowanie
Kulinarne zastosowania chleba Altamura
Chleb Altamura nadaje się do produktów towarzyszących należących do wszystkich 7 podstawowych grup żywności. Idealnie nadaje się do wchłaniania sosów mięsnych na patelni i pasuje do każdego przepisu opartego na rybach lub jajach. Jest niezbędny w przekąskach związanych z wędlinami, a przede wszystkim z serami takimi jak pecorino (owce, kozy i krowy) i mozzarella (również bawole). Tosty idealnie osadzają się w zupach strączkowych, na przykład soczewicy, oraz w warzywach, zarówno surowych (najbardziej klasyczny przykład reprezentują pomidory), jak i gotowanych (w szczególności duszone ławki, topy i liście rzepy, i cebula).
Przekąska oparta na Altamurze i kolczastych gruszkach, figach, winogronach lub dzikich gruszkach jest tak stara jak sam chleb.
Raffermo znajduje tysiąc zastosowań w gratinatach, smażonych potrawach, panzanella, zupach chlebowych, sałatkach itp.
Świeży i ciepły, najlepszym sposobem na jego smak jest mżawka z oliwy z oliwek (mocna z drzew oliwnych młodszych lub delikatniejszych niż stare stulecia), lokalne aromatyczne zioła (oregano, bazylia, mięta) i inne przyprawy (czosnek, chili).
certyfikacja
Certyfikacja DOP: po co to jest?
Certyfikacja DOP (wymagana przez Altamura Bread Consortium) ma na celu ochronę i przekazanie tradycyjnej metody produkcji, która uczyniła chleb Altamura jednym z najbardziej cenionych krajowych produktów spożywczych we Włoszech i za granicą. Po pierwsze, dyscyplinarny ogranicza wybór mąki do lokalnych, uzyskanych z przemiału pszenicy durum należącej do odmian: appulo, arcangelo, duilio i simeto (w minimalnej ilości 80%, ewentualnie zmieszanej z innymi lokalnie produkowanymi mąkami).
Rozporządzenie ogranicza również wybór wody i soli (morskich). Ponadto wiąże się z wykorzystaniem naturalnych drożdży typu matki lub zakwasu, co zapewnia długi, ale pełny proces (bez przyspieszaczy).
Gotowanie chleba Altamura musi odbywać się w opalanych drewnem piecach kamiennych, aby jedzenie nabierało specyficznych cech, takich jak na przykład skorupa o grubości co najmniej 3 mm.
Obszarem oficjalnej produkcji chleba Altamura jest sama Altamura, natomiast obszar geograficzny uprawy pszenicy obejmuje: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini (Spinazzola i Minervino Murge).
