ogólność
Ryż parzony - znany również jako ryż przetworzony - jest produktem spożywczym pochodzącym z jadalnych nasion zboża Oryza sativa . Nie jest to zatem specyficzna odmiana ryżu, ale metoda przetwarzania, którą można zastosować do różnych rodzajów ryżu.
Trzy podstawowe kroki „parboiling” to:
- moczyć w gorącej wodzie;
- gotowanie na parze w wysokiej temperaturze i pod ciśnieniem;
- suszenie (suszenie).
Te kroki sprawiają, że sparzone:
- łatwo obrabialny (utwardza poszczególne ziarna, ułatwia usuwanie łuski i zmniejsza ilość łamanych ziaren podczas łuskania i łuskania);
- bardziej bogaty z żywieniowego punktu widzenia;
- bardziej zapadający w pamięć;
- bardziej odporny na gotowanie (może być gotowany przez długi czas bez rozpadu).
Około 50% światowej produkcji ryżu trafia do produkcji ryżu parzonego; w rzeczywistości leczenie to stosuje się w wielu krajach świata, takich jak: Indie, Bangladesz, Pakistan, Birma, Malezja, Nepal, Sri Lanka, Gwinea, Republika Południowej Afryki, Włochy, Hiszpania, Nigeria, Tajlandia, Szwajcaria, Stany Zjednoczone i Francja.
Nazwa sparzona pochodzi z częściowo gotowanego angielskiego, częściowo gotowanego
kredyty
Najbardziej znacząca cecha ryżu parzonego dotyczy struktury skrobi, która podczas namaczania i gotowania na parze ma tendencję do żelowania, a następnie cofania się z chłodzeniem.
Z żelatynizacją cząsteczki amylozy opuszczają ziarnisty kompleks skrobi i częściowo rozpuszczają się w otaczającym ośrodku wodnym. Gdy skrobia jest uwodniona, całkowicie żeluje i osiąga maksymalną lepkość, która staje się przezroczysta.
Chłodzenie obejmuje degradację procesu, w którym cząsteczki amylozy ponownie łączą się ze sobą i tworzą zwartą strukturę na powierzchni. Ta faza zwiększa tworzenie się skrobi opornej na typ 3, która lepiej toleruje ciepło i ma funkcje prebiotyczne. Nasiona wymagają zatem szybszego gotowania, uwalniają mniej skrobi i zachowują twardszą i „szklistą” konsystencję.
- Parboiled jest bardzo odporny na długotrwałe gotowanie (nie przypalanie).
- Gotuje się szybko i można go gotować wcześniej i przechowywać w lodówce, nie tracąc przy tym swoich właściwości.
- Nadaje się szczególnie do sałatek, ale jest również bardzo popularny do przygotowywania suchego ryżu, takiego jak pomidory.
Zalety żywieniowe
Wydaje się, że parboiling może częściowo przenosić cząsteczki odżywcze z otrębów do bielma (zwłaszcza witaminy B1 lub tiaminy), dzięki czemu jego spektrum żywieniowe jest znacznie bardziej podobne do brązowego ryżu (oczywiście z mniejszą ilością błonnika). Ponadto, dzięki większej konsystencji powierzchni, sparzone ziarno ryżu uwalnia mniej składników odżywczych do wody do gotowania.
Dzięki tej poprawie żywieniowej ryż parzony był produkowany w Ameryce Północnej od początku XX wieku. Na tym samym kontynencie produkt jest dostępny z różnymi poziomami wstępnego gotowania i istnieje również w wersjach wzbogaconych o pewne minerały, takie jak na przykład cynk i żelazo.
Funkcje dietetyczne
Ryż parboiled to pokarm należący do III podstawowej grupy produktów spożywczych.
Odwodniony ma dość wysokie spożycie energii. Kalorie dostarczają głównie węglowodany, a następnie białka i wreszcie lipidy (pomijalne). Węglowodany wydają się być złożone, peptydy mają średnią wartość biologiczną, a niewiele kwasów tłuszczowych jest przede wszystkim nienasyconych.
Cholesterol jest nieobecny, a włókna, które wydają się nierozpuszczalne, nie okazują się zbyt obfite.
Z punktu widzenia soli fizjologicznej ryż parzony wykorzystuje dobrą zawartość żelaza i fosforu, ale nie brakuje oddzielnych stężeń mikroelementów. Jeśli chodzi o witaminy, najbardziej obecna jest rozpuszczalna w wodzie B1 (tiamina).
Ryż parzony nie zawiera glutenu i laktozy, dlatego nadaje się do diety ze względu na nietolerancję. Jest przyznawany w dietach wegetariańskich i wegańskich, ale nie w surowej żywności.
Jego obecność w diecie ma być na przemian z innymi zbożami, ale ogólnie rzecz biorąc, III podstawowa grupa żywności powinna być częścią codziennej diety. Porcje muszą być bardziej ograniczone dla osób otyłych, dla pacjentów z cukrzycą lub hiperglikemią oraz dla osób cierpiących na hipertriglicerydemię.
Średnia porcja parzonego ryżu waży około 70-90 g na sucho.
Aby lepiej podkreślić różnice chemiczne między zwykłym polerowanym ryżem a parzonym, poniżej przedstawiamy szczegóły chemiczne obu produktów.
| Skład chemiczny | Wartość za 100g | ||
| Błyszczący Ryż | Ryż parzony | ||
| Jadalna część | 100% | 100% | |
| woda | 12, 0g | 10, 3g | |
| białko | 6, 7g | 7, 4g | |
| Ograniczanie aminokwasów | lizyna | lizyna | |
| Całkowite lipidy | 0, 4g | 0, 3 g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 0, 10g | - | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 0, 13g | - | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 18g | - | |
| cholesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Węglowodany dostępne | 80, 4g | 81, 3g | |
| skrobia | 72, 9g | 73, 6g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0, 2g | 0, 3 g | |
| Włókno całkowite | 1, 0g | 0, 5 g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0, 08g | - | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0, 89g | - | |
| Kwas fitynowy | - | - | |
| picie | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| sód | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| potas | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| żelazo | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| piłka nożna | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnez | 20, 0mg | - | |
| cynk | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| miedź | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selen | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| tiamina | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| Ryboflawina | 0, 03mg | - | |
| niacyna | 1, 3mg | - | |
| Witamina A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Witamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Witamina E | tr | tr | |
Jak widać z tabeli, zasadnicza różnica między ryżem parzonym a polerowanym występuje w profilu soli i witamin.
Potas, żelazo, wapń, fosfor, cynk, miedź, selen i witamina B1 to składniki odżywcze, które obfitują w parzony w porównaniu z polerowanym ryżem.
Ewolucja metody produkcji
Najstarsze metody produkcji polegały na moczeniu czystego ryżu w zimnej wodzie przez 36–38 godzin, aby wilgotność mogła osiągnąć 30–35%; następnie umieszczono go w urządzeniu do parzenia w zimnej wodzie i gotowano aż do oddzielenia otrębów. Następnie poddano go chłodzeniu, suszeniu i przetwarzaniu.
W 1910 roku niemiecko-brytyjski naukowiec Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) i angielski chemik Francis Heron Rogers wynaleźli technikę zdolną do zachowania zawartości odżywczej nasion i uczynienia ich bardziej odpornymi na owady należące do rodziny Curculionidae . Ten proces nosi nazwę Huzenlaub i obejmuje:
- Suszenie próżniowe suchych i jeszcze całych nasion
- Gotowanie na parze próżniowej
- Suszenie próżniowe
- Proces rafinacji (łuszczenie).
W ulepszonych metodach przewiduje się następnie wchłanianie ryżu w gorącej wodzie i gotowanie na parze przez gotowanie, co wymaga jedynie 3 godzin, a nie 20 tradycyjnych systemów i nadaje ryżowi żółtawy kolor i większą odporność podczas przetwarzania.
W zależności od czasu trwania gotowania na parze podczas procesu produkcyjnego uzyskuje się ryż parzony, który wymaga różnych czasów gotowania: od 16-19 minut dla osób z ograniczoną obróbką cieplną, do 5-10 minut dla ryżu parzonego poddawanego gotowaniu w długotrwała para.
