Tłuszcze nasycone
Związek z chorobami naczyniowymi
Wydanie nadzwyczajne: „Obrońcy prawni twierdzą, że mają palące dowody na to, że masło i jaja na ławie oskarżonych o wiele poważnych chorób układu krążenia powinny zostać uniewinnione za nie popełnienie przestępstwa.
Moglibyśmy zatem skomentować wyniki najnowszych badań nad tłuszczami nasyconymi oraz ich związek z hipercholesterolemią i chorobami układu krążenia.
Pokarmy bogate w długołańcuchowe tłuszcze nasycone (pochodzenia zwierzęcego, takie jak jaja, mleko i produkty mleczne, masło, tłuste mięsa i surowe lub gotowane kiełbasy) są zwykle również bogate w cholesterol.
W przeciwieństwie do przerażającego „transu” wydaje się, że tłuszcze nasycone zwiększają się jednocześnie, aczkolwiek inaczej, zły cholesterol (LDL) i dobry cholesterol (HDL).
Pozostaje ustalić, czy nasycone kwasy tłuszczowe są w rzeczywistości mniej niebezpieczne niż te „trans”, czy też jest to błędna hipoteza.
Uwodornione tłuszcze i trans
Uwodornione i trans tłuszcze NIE są synonimami, chociaż często występują duże ilości tych drugich, w których pierwsze obfitują.
Czym są tłuszcze uwodornione?
Uwodornione są kwasami tłuszczowymi, które ze względów handlowych poddawane są przemysłowemu procesowi „uwodornienia katalitycznego”, które nadaje im specyficzne właściwości fizykochemiczne.
Produkty poddawane uwodornieniu to produkty bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe lub oleje roślinne. Dzięki temu procesowi oleje bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, jednonienasycone (z pojedynczym podwójnym wiązaniem) i wielonienasycone (z większą ilością podwójnych wiązań), przekształcają się z cieczy w ciała stałe lub półstałe, zwiększając ich temperaturę topnienia na tyle, by zaspokoić potrzeby aplikacji.
Ostatecznie uwodornienie powoduje, że tłuszcze nienasycone (głównie zawarte w warzywach) przypominają tłuszcze nasycone (głównie zawarte w zwierzętach).
Powody podobnego wyboru komercyjnego są różne, ale główny jest ekonomiczny; kosztuje mniej, aby kupić ubogi olej roślinny (lub mieszaninę) i uwodornić go, zamiast używać dobrego tłuszczu pochodzenia zwierzęcego.
Co więcej, ta ostatnia kategoria jest mniej konserwatywna i nieuchronnie przynosi odpowiednią ilość cholesterolu.
W oparciu o to, co do tej pory powiedziano, naprawdę wydaje się, że uwodornione tłuszcze zachowują się pod każdym względem jak tłuszcze nasycone; rzeczywiście, prawie lepiej!
W rzeczywistości byłoby tak, z wyjątkiem tego, że podczas procesów uwodorniania (zwłaszcza ze starszymi technologiami) znacznych ilości bardzo szkodliwych tłuszczów, zwanych trans.
Co to są tłuszcze trans?
„Trans” to nazwa przypisana konkretnej konfiguracji nienasyconych kwasów tłuszczowych; druga konfiguracja nazywa się „cis”.
Jak wiemy, molekuły mogą mieć taką samą liczbę atomów i wiązań, ale rozdzielają się trójwymiarowo na różne sposoby, co modyfikuje ich aktywność metaboliczną / skuteczność.
Lipidy trans należy uważać za „efekt uboczny” uwodornienia.
Jednak uwodornione tłuszcze nie są jedynym źródłem.
Trans są również naturalnie obecne w żywności; w szczególności znajdują się w mleku i pochodnych. Są one wytwarzane przez bakterie obecne w jelicie przeżuwaczy (zwłaszcza bydła), wchłaniane i konsekwentnie wydzielane wraz z mlekiem przez gruczoł mleczny. Zmieniając paszę można zmienić stężenie tłuszczów trans w produktach mlecznych.
Lipidy poddane bardzo intensywnemu i / lub długotrwałemu działaniu ciepła (np. Oleje do smażenia) również znacząco uczestniczą w zwiększaniu spożycia tłuszczów trans.
Ostatecznie ten szczególny rodzaj lipidów znajduje się w tanich margarynach, w przetworzonych tłuszczach roślinnych i przeznaczonych do frytek oraz w produktach je zawierających (zwłaszcza w wypiekach takich jak brioche, paluszki chlebowe, krakersy, ciastka, frytki w koperta, przekąski itp.).
Dlaczego tłuszcze trans są niebezpieczne?
Kwasy tłuszczowe trans spożywane z pożywieniem są uważane za prawdziwych zabójców, które negatywnie zaburzają poziom cholesterolu we krwi i zwiększają ryzyko miażdżycy.
Niebezpieczeństwo tych tłuszczów wynika z ich zdolności do podnoszenia całkowitego poziomu cholesterolu, przy jednoczesnym obniżeniu dobrego poziomu cholesterolu; w konsekwencji zwiększają ryzyko sercowo-naczyniowe.
Wiele produktów zawierających uwodornione (lub transestryfikowane) tłuszcze reklamuje się jako „0% cholesterolu”, co powoduje, że niedoświadczony konsument dokonuje wyboru, który nie jest zdrowy.
Rzeczywiście, jeśli te tłuszcze są w 100% pochodzenia roślinnego (margaryny często zawierają również dobry procent tłuszczów zwierzęcych niskiej jakości), produkt jest wolny od cholesterolu, ale bogaty w znacznie bardziej niebezpieczne kwasy tłuszczowe trans.
Obrona przed tymi niebezpiecznymi „składnikami odżywczymi” nie jest trudna, ponieważ zgodnie z prawem producent ma obowiązek zadeklarować swoje użycie na etykiecie, dodając odpowiednio słowa „całkowicie uwodorniony” lub „częściowo uwodorniony”.
Zaleca się przyjmowanie jak najmniejszej ilości tłuszczów trans lub że stanowią one maksymalnie 1% diety (zalecenia WHO, FAO i EFSA).
| Główne kwasy tłuszczowe trans |
| Kwas mirystelaidynowy |
| Kwas palmitelaidowy |
| Kwas petroselaidowy |
| Kwas elidowy |
| Kwas wakcenowy |
| Kwas Cetelaidic |
| Kwas brasydowy |
| Kwas linolelaidowy |
Częściowo uwodornione tłuszcze
Częściowo uwodornione tłuszcze: czy naprawdę różnią się od uwodornionych?
Aby utrzymać poziom cholesterolu pod kontrolą, konieczne jest przede wszystkim wykluczenie z produktów dietetycznych, wśród których składników pojawiają się słowa „częściowo uwodorniony” i / lub „uwodorniony”.
Określenie „częściowo uwodornione” tłuszcze wydaje się bardziej nieszkodliwe niż klasyczne określenie „tłuszcze uwodornione”, ale w rzeczywistości oba wyrażenia są prawie równoważne.
Uważaj więc, aby nie dać się zwieść fałszywym reklamom.
Ponadto kwasy tłuszczowe trans powstają głównie wtedy, gdy proces uwodorniania NIE jest zakończony (na przykład w produkcji margaryny); jeszcze jeden powód, aby całkowicie wykluczyć ich z diety.
Nieuwodornione tłuszcze roślinne
Gdy zamiast tego etykieta podkreśla obecność „nieuwodornionych tłuszczów roślinnych”, sytuacja jest z pewnością lepsza, ale wciąż daleka od zdrowia; często używane są oleje niskiej jakości, jak wiele olejów tropikalnych, które poza tym, że są raczej tanie, są bogate w tłuszcze nasycone (na przykład olej z ziaren palmowych i olej palmowy).
Na szczęście od 13 grudnia 2014 r. Obowiązkowe jest określenie na etykiecie pochodzenia używanych olejów i / lub tłuszczów roślinnych (np. Oliwy z oliwek, oleju sojowego itp.); nie wystarczy zatem podać ogólne słowo „oleje roślinne” lub „tłuszcze roślinne”, za którymi w przeszłości często ukrywało się stosowanie złych surowców.
