Co
Czym jest Pepe Sichuan
Pieprz syczuański to przyprawa pochodząca z Azji, ale szeroko stosowana także na Zachodzie.
Insight:
Pieprz Syczuan - którego przyprawa, jak zobaczymy, może pochodzić z kilku gatunków botanicznych - nazywany jest różnymi nazwami. Najczęściej używanymi włoskimi synonimami są fiore del pepe i chiński pieprz; w języku angielskim jest znany jako: pieprz Syczuan, pieprz Syczuan lub pieprz Szechuan. W pozostałej części Europy można go zidentyfikować jako fagarę.
„Sichuan” to nazwa chińskiego regionu, w którym tradycyjnie większość światowej produkcji przypraw jest uprawiana i konsumowana. Duże ilości pieprzu syczuańskiego są również spożywane w Indiach, Korei, Tajlandii, Nepalu, Tybecie, Bhutanie i Japonii.
„Pepe” jest z drugiej strony mylące, ponieważ z botanicznego punktu widzenia Sichuan jest krzewem z rodziny Rutaceae i rodzaju Zanthoxylum - aby dowiedzieć się więcej o gatunkach czytanych w akapicie dotyczącym botaniki. Sam pieprz - przyprawowy pieprz czarny, biały pieprz i zielony pieprz - jest częścią rodziny Piperaceae, Genus Piper i gatunku nigrum . Ponadto, podczas gdy tradycyjne owoce są całkowicie spożywane - na granicy, pozbawione owocni - pieprzu syczuańskiego, zewnętrzne skorupy są mielone i prażone - nasiona są odrzucane. Uwaga : Kwiaty i liście są same w sobie przyprawami.
W kuchni jest używany jako tradycyjny pieprz, w którym wyróżnia się przyjemnym, ale niezbyt intensywnym cytrynowym smakiem oraz charakterystycznym uczuciem „drętwienia”. Olej aromatyczny może pochodzić z leku, który jest również szeroko stosowany w kuchni.
Pieprz syczuański jest również stosowany w tradycyjnej medycynie chińskiej - szczególnie w owocni, ale w niektórych przypadkach także w liściach i kwiatach. Timur - nazwa nepalska - jest lekarstwem na różne problemy żołądkowe lub trawienie, zmieszany z goździkami czosnkowymi i górską solą w ciepłej wodzie.
kuchnia
Gastronomiczne wykorzystanie pieprzu Syczuan
Pieprz Syczuan stanowi, jak już wspomnieliśmy, zewnętrzne opakowanie owoców wytwarzanych przez niektóre krzewy rodzaju Zanthoxylum . Jest to pikantna przyprawa charakteryzująca się nutą cytryny, która pozostawia typowe uczucie drętwienia. Chociaż właściwości chemiczne, organoleptyczne i smakowe różnych gatunków rodzaju Zanthoxylum mogą się znacznie różnić, większość ma te same podstawowe właściwości - Z. simulans i Z. piperitum są często, ale błędnie, używane jako synonimy. Pieprz syczuański jest spożywany głównie w całości, podczas gdy za granicą jest mielony na proszek; dla niektórych receptur zaleca się opiekanie leku przed dodaniem go do gotowego jedzenia.
Czasami w towarzystwie czosnku, imbiru - świeżego lub suszonego - lub anyżu gwiazdkowego, pieprz Syczuan służy do aromatyzowania różnych produktów rybołówstwa, mięsa - ptaków takich jak kurczak, kaczka i wieprzowina - warzywa - cebula, bakłażan itp. W kuchni występuje wiele rodzajów pieprzu syczuańskiego: Chiny, Tybet, Bhutan, Nepal, Tajlandia, Korea, Indie (lud Konkani i Uttarakhandi), Japonia i ludy Toba Batak.
W Bhutanie właściwy pieprz syczuański jest znany jako rzecz i jest używany do przygotowywania zup, kleików i phaag sha paa (plasterków wieprzowiny). W Nepalu timur jest używany w popularnych momo żywności, thukpa, chow mein, pikantnym kurczaku i innych daniach mięsnych. Jest również szeroko stosowany w przepisach na domowe ogórki.
Z pieprzu syczuańskiego można uzyskać aromatyczny olej zwykle używany do słynnej chińskiej receptury smażonego tagliolini, razem z cukrem trzcinowym i octem ryżowym. Muszle jagód nie są jedyną jadalną częścią rośliny Zanthoxylum ; w Japonii stosuje się również liście, zwane kinomami, zwłaszcza w celu wzbogacenia receptur pochodzenia roślinnego - pędy bambusa, zupy tofu itp. Męskie kwiaty, także jadalne, są sprzedawane na terytorium Japonii pod nazwą hana-sanshō.
Kompozytowe przyprawy są również formułowane z pieprzem Syczuan; główne to: málà i hua jiao yan (chiński) oraz japoński shichimi. Pekiński browar używa Sichuan pieprz i miód do smaku konkretnego piwa.
kompozycja
Skład fitochemiczny pieprzu syczuańskiego
Najbardziej znany i badany czynnik chemiczny pieprzu syczuańskiego nazywany jest sanshoolem hydroksy-alfa, zawartym w proporcji 3% w leku, odpowiedzialnym za znane mrowienie, znieczulenie i lekkie paraliżowanie, podobne do działania napojów gazowanych lub lekkiego wstrząsu energii elektrycznej. Sanshool wydaje się działać jednocześnie na różne typy zakończeń nerwowych, być może powodując rodzaj „ogólnego zamieszania neurologicznego”.
Wśród najważniejszych związków aromatycznych, rozpoznawanych przez różne gatunki Zanthoxylum, wspominamy:
- Z. fagara (środkowa i południowa Afryka, Ameryka Południowa) - alkaloidy, kumaryny (fitochemia, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Tajwan) - beta-mircen, limonen, 1, 8-cineol, Z-beta-okimen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonen, cynamonian metylu, cineol
- Z. rhetsa (Indie) - sabinen, limonen, pinenes, para-cymen, terpineny, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japonia [liście]) - cytronellal, cytronellol, Z-3-heksenal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonezja) - cytronellal, limonen.
medycyna
Medyczne zastosowanie pieprzu Syczuan
W Chinach muszle owoców z rodzaju Zanthoxylum są szeroko stosowane do celów terapeutycznych. W tradycyjnej medycynie chińskiej znajduje zastosowanie podobne do hua jiao, na przykład w leczeniu zaburzeń żołądkowych lub trawiennych - takich jak niestrawność.
botanika
Elementy botaniki Sichuan pieprz
Termin pieprz Syczuan odnosi się do dwóch krzewów - małych drzew - liściastych i kolczastych należących do rodziny Rutaceae (takich samych jak cytrusy i ruta), rodzaju Zanthoxylum, simulanów i gatunków bungeanum .
Wielu uważa zamiast tego, że gatunkiem botanicznym pieprzu Sichuan jest piperitum, do którego skorelowane są inne gatunki i pokrewne odmiany bardzo używane szczególnie w Japonii - Z. schinifolium i Z. armatum var. subtrifoliatum ; jest to częsty błąd ze względu na fakt, że owoce różnych roślin są najwyraźniej bardzo do siebie podobne.
Rodzaj Zanthoxylum, z którego uzyskuje się pieprz Syczuan, rośnie spontanicznie w większości Azji - z powodu różnic związanych z gatunkiem. Inne gatunki, mniej związane z przyprawą do pieprzu Syczuan, występują także w Afryce i Ameryce Południowej.
ciekawostka:
Pieprz syczuański, jak blisko spokrewniony Z. piperitum, Z. schinifolium i Z. armatum var. subtrifoliatum, domem dla kilku gatunków japońskich autochtonicznych motyli, w tym wspólnego Papilio xuthus .
opis
Opis rośliny pieprzu Syczuan
Drzewa pieprzowe Syczuan kwitną głównie wiosną, od kwietnia do maja, tworząc skupiska kwiatów pachowych - szczególnie żółto-zielone i 5 mm duże.
Jest to dwupienny krzew; kwiaty męskiej rośliny gatunku piperitum i spokrewnione są spożywane pod nazwą hana-sanshō, podczas gdy żeńskie kwiaty ewoluują w znanych jagodach o średniej średnicy 5 mm. Jesienią, od września do października, owoce stają się szkarłatno czerwone i pękają, uwalniając czarne nasiona zamknięte w środku.
Gałęzie Z. schinifolium produkują pary ostrych kolców - z wyjątkiem odmiany bez kolców - i pokazują liście z lekko ząbkowanymi brzegami, na przemian ułożone.
