Czym jest biała mąka?
Biała mąka to żywność pochodzenia roślinnego.
„Bianca” to rodzajowy przymiotnik, używany do podkreślenia szczerego wyglądu z powodu braku włóknistych pozostałości w mące.
Biała mąka należy do III podstawowej grupy produktów spożywczych. W rzeczywistości, z żywieniowego punktu widzenia, odgrywa główną rolę źródła węglowodanów i energii.
Przez białą mąkę rozumiemy to na bazie miękkiej pszenicy. Mąkę z pszenicy durum nazywa się „kaszą manną”.
Pszenica miękka jest rośliną zielną należącą do rodziny Poaceae (graminaceae), rodzaju Triticum, gatunki aestivum (nomenklatura dwumianowa Triticum aestivum ).
Mąkę otrzymuje się przez mielenie surowych nasion i, w oparciu o poziom rafinacji (przesiewanie), można uzyskać produkty o różnych właściwościach: mąka pełnoziarnista, mąka typu 2, mąka typu 1, mąka typu 0 i mąka typu 00,
Jaśniejsza mąka ma niewyczuwalną konsystencję i jest typu 00.
Wydajność pszenicy miękkiej w białej mące wynosi około 70%. Pozostałe 30% pochodzi z otrębów, cruschello, kiełków i farinaccio.
Pod koniec procesu rafinacji pozostają:
- Więcej węglowodanów
- Mniej lipidów, białek, włókien, soli mineralnych (popiołów) i witamin.
W związku z tym białą mąkę można uznać za pokarm bogaty w „puste kalorie”; w rzeczywistości przynosi dużo energii (dzięki wysokiej zawartości węglowodanów), bez dostarczania znacznych ilości mikroelementów.
Niektórzy eksperci lub rzekomi twierdzą, że ta odżywcza kompozycja białej mąki jest częściowo odpowiedzialna za zbiorową tendencję do otyłości i patologii metabolicznych.
Prawdę mówiąc, istnieją różne rodzaje białej mąki. Różnią się one w niektórych fazach mechanizmu produkcji i „sile” gotowego produktu (później wyjaśnimy, co to jest).
Wśród najbardziej charakterystycznych faz cyklu produkcyjnego pamiętamy:
- Wybielanie (teraz nieużywane)
- Wzbogacanie: stosowane głównie w USA; Służy do uzupełnienia pokarmu niektórymi składnikami odżywczymi utraconymi podczas rafinacji (na przykład magnezu).
Siła mąki i żywności
Biała mąka jest częstym składnikiem zachodniej żywności.
To podstawa produkcji pieczywa, produkcji makaronu i słodkich produktów spożywczych.
W przemysłowych zastosowaniach spożywczych niewątpliwie oferuje lepsze właściwości fizyczne niż mniej oczyszczone mąki, zwłaszcza pod względem wytrzymałości.
Jednak mąki nie są takie same i są produkowane „na miarę” zgodnie z przeznaczeniem aplikacji.
Siła jest fizyczną cechą białej mąki. Dotyczy to głównie aktywacji glutenu, białka, które umożliwia wzrost ciasta.
NB. Gluten jest elementem odżywczym, który przyjmowany przez osoby nietolerujące powoduje celiakię.
Siła mąki jest klasyfikowana za pomocą alweografu Chopina i wyraża się w grafice zwanej „alveogramma”.
Parametrami odniesienia są wskaźnik twardości (odcięta), wskaźnik rozciągliwości (rzędna) i punkt zerwania; jednostką miary jest praca (W).
W oparciu o wytrzymałość (od 90 do 370 W) biała mąka przeznaczona jest do różnych zastosowań spożywczych (herbatniki, suche wypieki, chleb i produkty specjalne, takie jak panettone).
Mocne mąki, takie jak Manitoba, idealnie nadają się do wypieku chleba i ogólnie do ciasta o długim czasie dojrzewania. Słabsze mąki można zamiast tego wykorzystać do produkcji herbatników lub produktów przaśnych
Czy to boli?
Zgodnie z przewidywaniami, zgodnie z profilem żywieniowym, biała mąka jest przedmiotem wielu kontrowersji.
Nie jest jasne, czy kontrowersje mają podstawy naukowe, czy są wynikiem pewnego rodzaju „zbiorowej histerii”.
Poniżej krótko podsumujemy możliwe konsekwencje zdrowotne białej mąki.
Pozostałości bielące
Wybielanie to proces, który redukuje naturalny pigment białej mąki, zwiększając jej biel.
Jest to stara praktyka i nie jest już używana. Opiera się na zastosowaniu niektórych substancji chemicznych, takich jak: tlenek azotu, chlor, nadtlenek benzoilu, sole itp.
Bielenie chemiczne może pozostawiać pozostałości i szkodzić zdrowiu konsumentów. Jednak do tej pory nie powinno to być powodem do obaw.
Jak określono w rozporządzeniu dotyczącym regulacji mąki i wypieku chleba, Unia Europejska całkowicie zniosła tę praktykę już pod koniec lat dziewięćdziesiątych.
Jako kwestię poprawności informacyjnej wyjaśnimy teraz przyczynę podobnej korekty. Tlenek chloru, oddziałujący z niektórymi związkami aminokwasowymi, ma tendencję do tworzenia szczawianu . Ten niepożądany pierwiastek ma szkodliwy wpływ na trzustkę i może sprzyjać pojawieniu się cukrzycy.
To wyjaśnia, dlaczego (niezależnie od rzeczywistych stężeń szczawianu w gotowej żywności) wybielanie zostało wyeliminowane z cyklu produkcji mąki.
Otyłość i patologie metaboliczne
Mówi się, że biała mąka predysponuje do otyłości i patologii metabolicznych.
To stwierdzenie stanowi zniekształcenie pojęcia indeksu glikemicznego. Będąc dość skomplikowanym tematem, uprościmy informacje do maksimum, czyniąc je zrozumiałymi:
- Zgodnie z przewidywaniami biała mąka ma więcej węglowodanów i mniej błonnika, białka i tłuszczu
- „Czystość” ułatwia trawienie i przyspiesza wchłanianie glukozy
- Wraz ze wzrostem poziomu cukru we krwi (glukozy we krwi) trzustka reaguje uwalniając insulinę
- Insulina jest hormonem anabolicznym, który wspomaga wzrost tkanek i rezerw energetycznych (w tym tłuszczu).
Dlatego należy sprecyzować, że w porównaniu z integralnym produktem biała mąka:
- Zawiera więcej węglowodanów, około 9-10g więcej na 100g żywności.
- Z tą samą porcją zwiększ glikemię więcej (ładunek glikemiczny)
- Jest bardziej kaloryczny, mniej więcej 20kcal więcej na 100g żywności.
- Zawiera mniej błonnika, białka i lipidów (około -6 g, -1 gi -1 g).
- Jeśli obciążenie i indeks glikemiczny wzrosną, wskaźnik insuliny również wzrasta. Insulina jest hormonem odpowiedzialnym za transport glukozy do większości tkanek (na przykład mięśni).
- Indeks glikemiczny białej mąki jest o 30-40% wyższy niż całka. Wynika to z mniejszej obecności włókien, białek i lipidów w wyrafinowanym produkcie.
Aby zrozumieć szkodliwy potencjał żywności, konieczne jest przede wszystkim ustalenie średniej części konsumpcji.
Porcje żywności muszą spełniać kryterium równowagi żywieniowej. Nigdy nie jest poprawne wyeliminowanie lub przekroczenie ilości; na przykład średnia porcja makaronu waha się między 70 a 90 g.
Chcąc oszacować różnice między białą i pełnoziarnistą mąką na porcji makaronu, kontrowersje się tutaj skończyły. Wpływ metaboliczny jest prawie identyczny.
Z drugiej strony musimy dążyć do szerszego spojrzenia i rozważenia zbiorowej tendencji do nadużywania żywności zawierającej białą mąkę; przede wszystkim: chleb, pizza, makaron, słodkie przekąski, ciasta itp.
Porzucając koncepcję równowagi żywieniowej i rozważając dietę wysokokaloryczną lub niezrównoważoną, wybór mąki może mieć znaczący wpływ.
Biorąc trywialny przykład, spożywanie 500 g białej mąki dziennie zamiast pełnoziarnistego skutkowałoby następującymi różnicami:
- 45-50g więcej węglowodanów
- 100kcal więcej
- 30g mniej włókna
- 5g mniej białka
- 5g mniej lipidów
hiperglikemia
Oprócz ułatwienia przyrostu masy ciała (z powodu zwiększonej tkanki tłuszczowej), hiperglikemia ma wiele negatywnych skutków dla zdrowia. Wśród nich przede wszystkim tendencja do cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemii i innych patologii metabolicznych.
Przewlekła hiperglikemia zmniejsza wrażliwość tkanek na insulinę. Nie otrzymując glukozy, tkanki nadal żądają insuliny trzustkowej, co zwiększa ich poziom we krwi. W dłuższej perspektywie ten narząd staje się zmęczony i zmniejsza swoją funkcjonalność, powodując cukrzycę i jej komplikacje.
Ponadto hiperglikemia ma negatywny wpływ na działanie białek transportujących krew. Z powodu tak zwanej glikacji zmienia się struktura peptydów, które tracą skuteczność i efektywność.
W szczególności wydaje się, że ta reakcja zagraża funkcjonalności lipoprotein (transporterów cholesterolu). Gdy są glikowane, lipoproteiny nie oddziałują prawidłowo z receptorami i pozostają zbyt długo w krążeniu, utleniając się (z powodu działania wolnych rodników).
Dzieje się tak głównie z LDL lub złym cholesterolem, odpowiedzialnym za złogi tłuszczowe w tętnicach i zjawiskach miażdżycowych.
Te powikłania metaboliczne występują głównie w warunkach: otyłości, przejadania się, niezrównoważonej diety, siedzącego trybu życia, predyspozycji genetycznych i kombinacji innych czynników.
- Jeśli dieta ma niewiele kalorii, wykorzystanie całości sprzyja osiągnięciu wielu poziomów odżywczych; wśród nich przede wszystkim włókna, niektóre witaminy i niektóre sole mineralne.
- Wręcz przeciwnie, jeśli dieta jest bardzo obfita (na przykład w przypadku profesjonalnego sportowca), stosowanie mąki pełnoziarnistej może wywołać nadwyżkę włókien i osłabić wchłanianie niektórych składników odżywczych w jelitach.
Celiakia i biała mąka
Biała mąka zawiera mniej białka całkowitego, ale więcej glutenu niż cała pszenica.
Gluten jest polipeptydem na bazie gluteniny i gliadyny. Dwa białka są normalnie niezależne w całym zbożu, ale po zmieleniu i zmieszaniu z wodą aktywują się tworząc elastyczną sieć. Powoduje to uwięzienie gazów uwalnianych przez zaczyn (naturalny lub chemiczny) i rośnie w rozmiarze (objętości).
U osób nietolerujących gluten może wywołać niepożądane i poważne reakcje długotrwałe. Ta nietolerancja nazywa się celiakią i - wraz z pojawieniem się powikłań spowodowanych spożyciem glutenu - powoduje chorobę trzewną.
Celiakia jest bardzo specyficznym schorzeniem, chociaż czasami objawia się nietypowo. Nie należy go mylić z obrazami NIE zdiagnozowanymi, z których niektóre prawdopodobnie opierają się na psychosomatyce (autosugestia).
Celiakie muszą całkowicie i definitywnie wykluczyć gluten z diety (dlatego wszystkie produkty na bazie pszenicy). W tym przypadku biała mąka nie jest ani bardziej ani mniej szkodliwa niż mąka razowa.
Biała mąka i jelito
Wielu uważa, że stosowanie białej mąki jest związane z zaburzeniami jelit.
Wśród najbardziej zaangażowanych zaburzeń byłyby:
- Zespół jelita drażliwego: nie jest niebezpieczny i objawia się różnymi objawami, czasem bardzo różnymi. Najczęstsze to: skurcze i ból brzucha, biegunka, zaparcia i nudności.
- Zaburzenia zapalne jelit: wrzodziejące zapalenie jelita grubego odbytnicy i choroba Crohna. Mogą być również bardzo poważne i powodować trwałe komplikacje.
WNIOSEK
„Czy te zaburzenia są spowodowane lub nasilone przez jedzenie białej mąki?”
Odpowiedź brzmi „Nie”. Przynajmniej nie bezpośrednio.
W tej chwili ignorujemy istnienie molekuł, które odgrywają decydującą rolę w wystąpieniu wyżej wymienionych chorób.
Niektórzy podejrzewają udział glutenu, szczególnie w odniesieniu do zespołu jelita drażliwego. Z drugiej strony dotyczy to nie tylko białej mąki, ale każdej pochodnej zbóż zawierającej dane białko (pszenica, orkisz, orkisz, żyto, owies, sorgo i jęczmień).
Jeśli chodzi o przewlekłe choroby jelit, jeśli odpowiedzialnym czynnikiem etiologicznym była biała mąka, lekarstwo byłoby znacznie bardziej decydujące niż to, co się dzieje. Te patologie nadal mają raczej niejasne pochodzenie i wydaje się, że jedną z głównych przyczyn jest reakcja autoimmunologiczna.
Nie zapominajmy jednak, że choroby zapalne jelit korelują dodatnio z celiakią. W tym sensie gluten niewątpliwie pogorszyłby objawy i zwiększył możliwość ostrego.
Można jednak stwierdzić, że biała mąka NIE jest najbardziej odpowiednią żywnością do leczenia pewnych problemów jelitowych. W rzeczywistości zapobieganie problemom jelitowym prawie zawsze opiera się na obfitości błonnika w diecie (szczególnie rozpuszczalnej); jedynym wyjątkiem jest biegunka.
Włókna te zapobiegają zaparciom, utrzymują je w czystości i odżywiają florę bakteryjną. Z kolei te fizjologiczne mikroorganizmy uczestniczą w zdrowym utrzymaniu błony śluzowej jelita grubego i przyczyniają się do równowagi immunologicznej.
Pomimo, że jest bogatsza w błonnik, mąka pełnoziarnista zawiera szczególnie te, które nie są rozpuszczalne. Nawet w tym przypadku zastąpienie białej mąki nieobrobioną może być pozytywnym, ale nie decydującym elementem.
Wreszcie, przypominamy, że niektóre problemy jelitowe (takie jak ostre formy chorób zapalnych) powodują ciężką biegunkę i wymagają diety ubogiej w błonnik (z niskimi pozostałościami lub z małą ilością odpadów). W tym przypadku biała mąka może być nawet bardziej zalecana niż mąka razowa.
