Czym jest pecorino z Sardynii?
Sardyński pecorino to włoski ser, typowy dla regionu Sardynii.
Bardzo podobny do sardyńskiego kwiatu, z którym często się myli, ten pecorino jest produkowany wyłącznie z mleka owczego pozyskiwanego z rodzimych gatunków.
Sardyński ser pecorino to ser miękki lub twardy (w zależności od przyprawy) i półgotowany.
Jest produkowany z mleka owczego przy użyciu podpuszczki jagnięcej lub dziecięcej lub alternatywnie fermentacji cielęcej i mlekowej; ma bogaty, zdecydowany smak, dlatego jest używany zarówno jako ser stołowy (młody pecorino sardyńskie), jak i tarty na pierwszych daniach (dojrzałe pecorino sardyńskie).
W odróżnieniu od rzymskiego (którego 90% jest nadal produkowane na Sardynii), sardyńskie pecorino ma mniej słony smak i ogólny smak, który jest mniej wygładzający, dlatego nadaje się również do towarzyszenia delikatniejszym potrawom i składnikom (np. Pesto alla Genueńczycy, owoce itp.). Można powiedzieć, że jako intensywność smaku sardyńskie pecorino jest krzyżówką serów grana (Grana Padano i Parmigiano Reggiano) i pecorino romano.
Z żywieniowego punktu widzenia należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych; dlatego stanowi źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów; przynosi również znaczne dawki tłuszczów zwierzęcych i soli.
W 1991 r. Sardyński pecorino zyskał Nominał Pochodzenia, aw 1996 r., W którym wprowadzono system certyfikacji Unii Europejskiej, podbił Nominację Chronionego Pochodzenia (DOP).
Dzisiaj standard jakości pecorino Sardynii z PDO jest gwarantowany przez specjalne Konsorcjum Ochrony.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze pecorino z Sardynii
Sardyński pecorino to produkt należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych. Ma wysokie spożycie kalorii, dostarczane głównie przez lipidy, a następnie białka i bardzo małe stężenia węglowodanów (zwłaszcza młodych).
Kwasy tłuszczowe są w większości nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej (zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach) i proste węglowodany (laktoza).
Sardyński pecorino jest również bogaty w cholesterol i histaminę, podczas gdy nie zawiera błonnika i glutenu. W odniesieniu do witamin wyróżnia się stężenie substancji rozpuszczalnych w wodzie grupy B, w szczególności ryboflawiny (B2); poziom witaminy A jest dość dobry, jeśli chodzi o minerały, poziom wapnia, fosforu, potasu i sodu jest godny podziwu.
Pecorino z Sardynii nie nadaje się do zwyczajowego żywienia osób otyłych lub cierpiących na choroby metaboliczne; w szczególności osoby dotknięte pierwotnym nadciśnieniem sodowym (z powodu nadmiaru soli) i hipercholesterolemią (ze względu na znaczną obecność tłuszczów nasyconych i cholesterolu) powinny unikać go w dużych porcjach i przy wysokiej częstotliwości spożycia. Doświadczony „powinien” być dobrze tolerowany przez nietolerancję laktozy; jednak przede wszystkim w odniesieniu do młodego, ewentualne negatywne reakcje muszą być oceniane w sposób subiektywny.
Sardyński pecorino nadaje się do diety celiakii, ale nie do diety nietolerującej histaminy. Zamiast tego jest wykluczony z wegetariańskich i wegańskich filozofii żywieniowych.
Obfitość wapnia i fosforu pecorino sardyńskiego bierze udział w mineralizacji szkieletu, co czyni go ważnym sprzymierzeńcem w uprawie żywności iw trzecim wieku (zwłaszcza kobiet w okresie menopauzy).
Średnia porcja pecorino z Sardynii, jako danie (drugie danie), wynosi około 80 g.
przepisy
Użyj sardyńskiego pecorino w kuchni
Sardyński pecorino ma nieco inne zastosowania w zależności od stopnia starzenia. Młody jest doskonałym serem stołowym, a dojrzały, używany także jako przystawka, danie lub posiłek końcowy, nadaje się do starty na pierwszych daniach.
Młode lub dojrzałe, doskonale pasuje do wielu mięs, jaj, zbóż i roślin strączkowych, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, śródziemnomorskich przypraw i aromatów, miodów polnych, warzyw i sardyńskich owoców wyspy.
Wśród najsłynniejszych typowych receptur zawierających sardyńskie pecorino wymienia się: malloreddus z serem pecorino, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, sardyńskie gnocchi z serem i pieprzem i oczywiście zupę quatta.
Tradycyjny przepis z sardyńskim pecorino: zupa Quatta
Jednym z najsłynniejszych przepisów na pecorino z Sardynii jest zupa quatta.
składniki
- 2 litry rosołu jagnięcego i warzyw
- 1 domowy chleb
- 500 g młodych słodkich pecorino z Sardynii
- Sól i pieprz QB.
procedura
W naczyniu do pieczenia połóż pokrojony chleb i pecorino pokrojone w paski; wykończ ostatnią warstwą sera. Przykryj wszystko gorącym bulionem i gotuj rozgrzany piekarnik w temperaturze 200 ° C przez 30 minut. Podawać w talerzach zupy.
Parowanie enologiczne
Wina polecane do kojarzenia z pecorino sardyńskim, średnio przyprawione, są głównie czerwone: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna czerwona, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, czerwona Salice Salentino i Valle d „Aosta Petit Rouge.
opis
Opis pecorino z Sardynii
Formy sardyńskiego pecorino mają wygląd cylindryczny, mają płaskie powierzchnie o szerokości 15–22 cm, proste lub lekko wypukłe, wysokość 8–13 cm i przybliżoną wagę 3 kg (1–4 kg).
Skórka, o grubości kilku milimetrów i cienka, zewnętrznie wydaje się ciemnożółta lub brązowa.
Podczas krojenia makaron z sardyńskiego pecorino ma kolor biały lub jasnożółty, o delikatnej i elastycznej konsystencji lub twardej i ziarnistej (w zależności od przyprawy); może wyglądać rzadko.
Smak jest mocny, mniej lub bardziej wytrzymały, ale nie nadmiernie słony (jest znacznie słodszy niż rzymski). Zazwyczaj słodki i aromatyczny, młody sardyński pecorino może wykazywać lekką kwasowość; dojrzały jest raczej ostry.
Kolor skórki, makaronu i ogólne właściwości organoleptyczne nasilają się wraz ze wzrostem sezonowania.
Uwaga : słodki pecorino z Sardynii musi mieć minimalną zawartość tłuszczu 40% i dojrzałą 35% (szacowana na suchą substancję).
produkcja
Zarys produkcji sardyńskiej pecorino
Produkcję pecorino na Sardynii można podsumować w następujący sposób:
- Codzienne dojenie, przeprowadzane raz lub dwa razy, mleka rodzimych owiec
- Dodawanie podpuszczki jagnięcej lub dziecięcej, fermentów mlekowych (lactococci i enterococci) i soli z lekko podgrzanym surowym mlekiem
- Przerwa twarogu i odpoczynek
- Usuwanie skrzepu i umieszczanie w specjalnych perforowanych formach, które spuszczą pozostałe serum
- Solenie solanką
- Lekko wędzony
- Dojrzewanie w chłodnych, ciemnych pomieszczeniach zrównoważone wilgotnością i wentylacją (piwnice lub jaskinie, zwłaszcza w centralnej części regionu). Przyprawa waha się od 20-60 dni dla słodkiego młodego i ponad 6 miesięcy dla dojrzałego. Uwaga : wraz ze wzrostem starzenia się wzrasta znaczenie równowagi mikroklimatycznej (temperatury i wilgotności) piwnic.
- Oznakowanie symbolem konsorcjum ochronnego, niezbędne dla znaku DOP.
Ser z robakami
Pecorino sardyńskie można przekształcić w „casu fràzigu” lub „casu martzu”, tłumaczone jako zgniły ser, znany również jako „ser z robakami”. Ta mutacja występuje poprzez eksponowanie produktu na serowe muchy ( Piophila casei ), które przez odkładanie na nich jaj pozwalają kolonizować wnętrze. Chociaż obecnie handel jest zabroniony, casu fràzigu jest uważany za niezwykle cenną żywność, ponieważ enzymatyczne działanie larw w serze przekształca zwarty makaron w miękki krem. W celu ułatwienia tego procesu pasterze redukują solankę, eksponują sardyńskie pecorino na świeżym powietrzu, nakładają małe dziury na skorupę i zmniejszają liczbę obrotów.
