Definicja i pochodzenie
Wino jest napojem alkoholowym otrzymywanym przez fermentację fruktozy zawartej w winogronach (lub ich miażdżeniu, zwanym moszczem), owocach winorośli (vitis vinifera), przez grzyby należące do rodziny saccharomycetes.
Do tej pory produkcja wina jest rozpowszechniona na całym świecie; w szczególności Włochy są jednym z najbardziej reprezentatywnych krajów pod względem wysokiej jakości produktów, uzyskiwanym dzięki głębokiej, zakorzenionej kulturowo tradycji.
Badanie wina we wszystkich jego aspektach (od produkcji po degustację) nazywa się enologią, podczas gdy w gastronomii menedżer sprzedaży i smaku, zaangażowany przede wszystkim w powiązania z żywnością, określa siebie jako sommeliera .
klasyfikacja
Wino jest klasyfikowane na podstawie:
- obszaru produkcji
- odmiany winorośli (typ vitis vinifera )
- kolor (biały, różowy lub czerwony)
Najbardziej znane czerwone winorośle to: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel i Syrah; natomiast najsłynniejsze białe odmiany winogron to: Sauvignon, Chardonnay, Muscat i Riesling.
NB. Kolor wina zależy od rodzaju użytych winogron i rodzaju winifikacji; naciskając winogrona bez maceracji można uzyskać białe wino również z czerwonych winogron (ponieważ kolor jest podawany przez skórkę), a dozując macerację można zarządzać kolorem napoju. Aby uzyskać wino różowe, można: albo użyć łagodnej maceracji czerwonych winogron, albo podtrzymać macerację mieszanki białych i czerwonych winogron (zwanych uvagio ). Białe wino, „pełne” i z bardzo wyraźną żółtawą pigmentacją, produkowane jest przez winifikację białych winogron, ale z dobrym czasem maceracji.
Bardzo Lekkie Ciastka Wina Bez Jaj i Masła
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubekompozycja
Skład wina zależy od trzech czynników:
- Rodzaj winogron
- fermentacja
- Technika winifikacji
Wino, będące napojem alkoholowym, składa się głównie z wody (80-90%) i cząsteczek alkoholu; obejmują one:
- Alkohol etylowy (etanol - C 2 H 5 OH): jest produktem mikrobiologicznej fermentacji cukrów
- Gliceryna (1, 2, 3-propantriol): jest zawarta w porcjach 4-15 g / l, pochodzi z fermentacji i wzrasta wraz ze wzrostem zawartości alkoholu
- Alkohol metylowy (metanol - CH 3 OH): jest zawarty w winie w małych porcjach, co odpowiada 20-200 mg, podczas gdy w wyższych stężeniach staje się potencjalnie toksyczny. Pochodzi z fermentacji pektyny zawartej w skórce; dlatego im większa maceracja winogron (od sześciu do dziesięciu dni) i tym większe stężenie metanolu
- Wyższe alkohole (1-propanol, 2-metylo-1-propanol, 3-metylo-1-butanol)
- Glikol butylenowy: jest to cukier wtórny fermentacji alkoholowej, a jego stężenie wynosi około 0, 3-0, 5 g / l
- Cukry: ich koordynacja zależy od poziomu fermentacji i dodanej kwoty. Najczęstsze są fruktoza i glukoza, ale jest też część nieulegających fermentacji glucydów złożonych z ksylozy i arabinozy
- Kwasy organiczne: istnieje ponad 50 rodzajów i razem przyczyniają się do całkowitej kwasowości wina, która jest jednak chemicznie wyrażona wg / l kwasu winowego.
- Substancje azotowe: są takie same jak te zawarte w winogronach, ale w mniejszych ilościach
- Substancje fenolowe: pochodzą z winogron, a nie z fermentacji mikrobiologicznej, ale ich stężenie zależy również od rodzaju winifikacji. Jeśli stosuje się macerację moszczu, ilość polifenoli w winie jest wprost proporcjonalna do czasu maceracji, nawet jeśli rodzaj użytego winogron reprezentuje kolejną nieobojętną zmienną. Polifenole to kolor, aromat i stabilność wina.
NB. Niektóre substancje fenolowe są przenoszone z beczki starzejącej się do wina.
- Substancje mineralne: pochodzą z winogron i są to głównie: magnez (Mg), sód (Na), wapń (Ca) potas (K), fosforany, siarczany i chlorki, łącznie 2-3 g / l.
- Substancje aromatyczne: aromaty pierwotne lub odmianowe, aromaty przed fermentacyjne, aromaty fermentacyjne, aromaty pofermentacyjne
- Witaminy: są takie same jak zawarte w winogronach, z wyjątkiem kwasu askorbinowego (wit. C), który znika wraz z winifikacją.
- Rozpuszczone gazy: dwutlenek węgla, tlen i dwutlenek siarki (dodatek).
Sangria
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWino w diecie
„w dorosłej populacji SANA dzienne spożycie alkoholu z posiłkami może osiągnąć 40 g u mężczyzn i 30 g u kobiet”
... a to oznacza, że zakładając średnią zawartość alkoholu 10-11 g na 100 ml wina, można pić codziennie do 3 szklanek (125 ml) wina mężczyznom i nieco ponad dwie szklanki do kobiet ; u osób starszych ilość ta zmniejsza się do 30 g u mężczyzn i 25 g u samic.
NB. Nie zaleca się spożywania wina w: ciąży, wieku poniżej 18 lat, cukrzycy, przyjmowaniu niektórych leków, prowadzeniu samochodu.
Jeśli lubisz (a to NIE oznacza, że polecasz systematyczną konsumpcję), wino (zwłaszcza czerwone) przynosi znaczną ilość polifenoli (zwłaszcza garbników i flawonoidów, wśród których najbardziej znanym jest resweratrol). Są to nowo odkryte molekuły, które posiadają doskonałe umiejętności zdrowotne, o których wspominamy:
PRZECIWUTLENIAJĄCY - ANTYKANCEROGENICA - ANTYTEROGENOWY
Podsumowując, zaleca się pić wino tylko wtedy, gdy jest to doceniane, a także w tym przypadku nie przekraczać dawek zalecanych przez LARN. Udział polifenoli jest niewątpliwie niezwykły i bierze udział w osiągnięciu wystarczającej kwoty na żywienie ludzi, jednak względne stężenie alkoholu ogranicza jego spożycie do populacji dorosłych i zdrowych; dlatego w szczególnych stanach patologicznych lub fizjologicznych zaleca się wprowadzanie dietetycznych polifenoli przez porcje świeżych owoców i warzyw oraz oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
