Wątróbka owcza R.Borgacciego

Co

Czym jest wątroba owiec?

Wątroba owiec jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego, który jest częścią grupy podrobów; w piątym kwartale zwierzęcia - który obejmuje również produkty takie jak: coratella, flaki, skórki, serce jako pokarm, mózg jako pokarm, śledziona jako pokarm, język jako pokarm, nerwy itp. - jest prawdopodobnie jednym z najbardziej zużytych kawałków we Włoszech i za granicą.

Wątroba owiec jest sklasyfikowana w pierwszej podstawowej grupie żywności, ponieważ zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej, określonych minerałach i witaminach. Wykorzystuje również więcej niż odpowiednie stężenia odżywcze: innych rozpuszczalnych w wodzie witamin - innych niż te typowe dla danej grupy produktów spożywczych, takich jak kwas foliowy i witamina B12 lub kobalamina - witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - witamina A lub retinol oraz witamina D lub kalcyferol - inne minerały inne niż typowe dla danej grupy produktów spożywczych - na przykład cynk, selen i fosfor - cholesterol, puryny itp. Wątroba owiec zapewnia również małe stężenie glikogenu - rezerwowego węglowodanu, jakkolwiek dziwnie wykrywanego jako rozpuszczalne węglowodany - oraz witaminy C lub kwasu askorbinowego. Właściwości odżywcze wątroby owczej są owocem jego biologicznych obowiązków; po więcej informacji przeczytaj także: Liver as Food.

W prawie wszystkich dietach można wprowadzić wątrobę owiec; dieta przeciw zaburzeniom metabolicznym i reżim żywieniowy kobiet w ciąży są wyjątkami lub wymagają większej opieki. Średnia część jest równa lub mniejsza niż ta z cięć mięśniowych, a częstotliwość konsumpcji musi być zgodna z identycznymi zaleceniami dla mięsa. Zawsze wskazane jest zwracanie uwagi na poziom bezpieczeństwa higienicznego produktu.

Wątroba owcy nie jest najczęściej stosowana do żywności. Przekracza się, na żądanie handlowe, z wątroby kury (fegatini), z wątroby wołowej i z wątroby świni; ma podobny poziom konsumpcji, prawdopodobnie nieco wyższy - dla niektórych lokalnych tradycji gastronomicznych - z wątrobą koni.

ciekawość

W sektorze spożywczym owce są zasadniczo rozumiane jako owce, jagnięcina, baran (baranina) i baranina (prywatny baran gonad). Uwaga : niezależnie od etyki i zasad osobistych, młode zwierzęta, takie jak jagnięcina i jagnięcina, są uważane za bardziej odpowiednie do spożycia - ze względu na ich miękką konsystencję i delikatny smak.

Owce ( Ovis ) to rodzaj biologiczny należący do podrodziny Caprinae, rodziny Bovidae i Classe Mammalia. Owce i baranina lub kastrat - których młode zwierzęta są jagnięcina i jagnięcina - są lepiej identyfikowane jako gatunek O. aries . Uwaga : Moufflony i kozy należą do tej samej rodziny i podrodziny; jednakże, podczas gdy muflon ma ten sam rodzaj ( O. musimon ), koza domowa jest z rodzaju Capra ( C. hircus ).

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze wątroby owczej

Wątroba owcza należy do pierwszej podstawowej grupy żywności - odżywcze źródło niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.

Ma średnie zaopatrzenie w energię, dostarczane głównie przez białka, a następnie lipidy i wreszcie kilka węglowodanów. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka. Profil aminokwasowy wątroby owczej składa się głównie z: kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, leucyny i lizyny; niezwykła obecność fenyloalaniny. Wątroba owiec ma dużą ilość lipidów energetycznych - kwasów tłuszczowych zorganizowanych w trójglicerydy - tylko po doładowaniu. Profil lipidowy wątroby owczej powinien podkreślać częstość występowania nienasyconych tłuszczów w tłuszczach nasyconych - te ostatnie nadal są istotne. Węglowodany składają się z glikogenu; jednak w tabelach żywieniowych są one określane jako rozpuszczalne węglowodany.

Wątroba owcy nie zawiera włókien i, niezależnie od stanu odżywienia ubitego zwierzęcia, jest bogata w cholesterol. Nie zawiera laktozy, glutenu ani histaminy; zamiast tego obfituje puryn.

Jeśli chodzi o witaminy, wątroba owcza zawiera wszystkie rozpuszczalne produkty z grupy B: tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), kwas pantotenowy (wit B5), pirydoksyna (wit B6), biotyna ( vit B8 lub vit H), kwas foliowy i kobalamina (wit B12); ciekawy - i unikalny w pierwszej podstawowej grupie żywności - ale ilościowo słaby, obecność kwasu askorbinowego (vit C). Wkład dwóch witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest również doskonały: retinol (wit A) i kalcyferol (wit D). Uwaga : kwas foliowy i witamina C są termolabilne, dlatego nie „opierają się” gotowaniu, nieodwracalnie dezaktywując się.

Jeśli chodzi o minerały, wątrobę owiec wyróżnia znaczące stężenie: żelaza - wysoce biodostępnego - cynku, fosforu, selenu, potasu, miedzi i molibdenu.

higiena

Aspekty higieniczne wątroby owczej jako pokarmu

Jako narząd odpowiedzialny głównie za procesy metaboliczne, wątroba może zawierać niepożądane cząsteczki; mają one zarówno pochodną farmakologiczną, jak i pochodzenie środowiskowe lub żywnościowe - na przykład dioksyny, metylortęć, seleniany itp. Zależy to przede wszystkim od stylu życia ubitego zwierzęcia. Owce przeznaczone do uboju pochodzą wyłącznie z określonych gospodarstw, ukierunkowanych na żywność, dlatego stosowanie antybiotyków i anabolików różni się znacznie w zależności od źródła zaopatrzenia.

Czy wiesz, że ...

Czy włoskie gospodarstwa z pewnością należą do najbardziej kontrolowanych i regulowanych w Europie? Ponadto dzięki regulacjom Unii Europejskiej produkty słabego zdrowia raczej nie będą stanowić rynku żywnościowego Starego Kontynentu.

To samo dotyczy zanieczyszczeń środowiska; w tym przypadku zanieczyszczenie mięsa ma miejsce przede wszystkim wtedy, gdy zwierzęta karmią się i piją na lądzie lub z zagrożonych warstw wodonośnych. Hipoteza, że ​​pasza zawiera zanieczyszczenia - zwłaszcza metale - jest odległa, ale nie niemożliwa.

Także owce mogą być dotknięte pasożytami; z tego powodu przed handlem niezbędne jest - a zatem obowiązkowe na mocy prawa - inspekcja weterynaryjna zwierząt hodowlanych.

Zasadniczo wskazane jest wybranie produktów gwarantowanych, wyposażonych w identyfikowalność i identyfikowalność - lepiej, jeśli są krajowe; kupowanie wątroby owczej pobranej od zwierząt zabitych w domu może być bezmyślnym wyborem.

dieta

Wątroba owiec jako pokarm w diecie

Wątroba owiec to tania i bardzo pożywna żywność, która nadaje się do diety wszystkich zdrowych osób. W diecie odchudzającej zaleca się redukcję tłuszczu do gotowania, takiego jak olej lub masło, aby zapewnić normolipidowe i niskokaloryczne spożycie.

Pomimo dobrego stosunku kwasów tłuszczowych (nasycony: nienasycony = <1), z powodu wysokiej zawartości cholesterolu, wątroba owcza nie jest szczególnie odpowiednia w przypadku hipercholesterolemii. W części wątroby owczej należy znaleźć co najmniej 50% zalecanej dziennej dawki cholesterolu i 75% dla hipercholesterolemii.

Wątroba owcza, bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatna w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, starość - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonność do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.

Wątroba owiec dostarcza znaczną ilość fenyloalaniny i nie należy do żywności odpowiedniej dla fenyloketonurii.

Jest doskonałym źródłem pokarmu dostępnego biologicznie żelaza i, regularnie spożywany w diecie, optymalizuje pokrycie potrzeb żywieniowych. Jest to większe, a jeśli nie odpowiednio zaspokojone, związane z występowaniem niedokrwistości z niedoboru żelaza, u płodnych kobiet - zwłaszcza kobiet w ciąży - u biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Wątroba owiec przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, występującego w organizmie - w szczególności w kościach, fosfolipidach błon komórkowych i tkance nerwowej itp. Zawartość cynku i selenu jest bardziej niż odczuwalna; te dwa przeciwutleniające minerały pełnią również wiele innych funkcji: cynk jest niezbędny do produkcji hormonalnej i enzymatycznej, selen do zdrowia tarczycy. Nie jest uważany za podstawowe źródło potasu, ale nadal przyczynia się do zaspokojenia specyficznych potrzeb - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu indukuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początkiem skurczów mięśni i ogólnym osłabieniem. Jest to środek alkalizujący - jak magnez - niezbędny do funkcjonowania potencjału błonowego; może być bardzo przydatny w walce z patologią pierwotnego nadciśnienia tętniczego.

Wątroba owiec jest bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania wszystkich tkanek ciała. Zawartość witaminy D jest ważna i bardzo przydatna; zwany także kalcyferolem, ten składnik odżywczy jest niezbędny do funkcjonowania układu odpornościowego i metabolizmu kości. Jest to na ogół rzadka witamina w żywności, chociaż z drugiej strony jest syntetyzowana w skórze latem - dzięki ekspozycji na słońce - i jest przechowywana dokładnie w wątrobie. Dlatego ten pokarm jest zalecany w diecie rosnącej osoby, a także w profilaktyce jednej osteoporozy. Bardzo bogaty w witaminę A, wspomaga funkcje wzrokowe, replikację komórek, funkcje reprodukcyjne itp. Jednakże, biorąc pod uwagę i biorąc pod uwagę potencjalne działanie teratogenne związane z nadmiarem odżywczym tej witaminy, wskazane jest, aby kobiety w ciąży zwracały uwagę na potencjalne ekscesy.

Zawartość witamin zwykle niezwiązanych z żywnością pochodzenia zwierzęcego jest interesująca, choć ma drugorzędne znaczenie; mówimy o kwasie foliowym - niezbędnym do replikacji kwasów nukleinowych i bardzo ważnym w ciąży - oraz witaminie C - przeciwutleniaczu i niezbędnym dla układu odpornościowego. Wątroba owiec jest pokarmem, który ze względu na higieniczne, organoleptyczne i smakowe problemy wymaga głębokiego gotowania, aż do samego serca, z temperaturami wyższymi niż pasteryzacja. Kwas foliowy i witamina C są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury, w wyniku czego mają tendencję do degradacji; z tego powodu wątroby owczej nie można uważać za znaczące źródło wyżej wymienionych składników odżywczych.

Zawierająca ważne poziomy puryn, wątroba owcza nie jest zalecana dla osób cierpiących na hiperurykemię - szczególnie ciężką, z atakami dnawymi - oraz dla tych, którzy mają większą skłonność do kamicy / nerkowej kamicy moczowej.

Jest on natomiast istotny w nietolerancji laktozy, w celiakii i nietolerancji histaminy. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego; nie powinno mieć przeciwwskazań dla muzułmanów i Żydów; przeciwnie, owce są szeroko spożywane przez ludy religijne, które od początku hodowały je w celach pasterskich i na rzeź.

Ze względów higienicznych wymienionych powyżej konieczne jest, aby osoby z upośledzonym układem odpornościowym i osoby w specjalnych warunkach fizjologicznych - na przykład kobiety w ciąży - zwracały szczególną uwagę:

• do gotowania wątroby owczej - która musi być całkowita i głęboka -
• do wyboru źródła zaopatrzenia, które musi być typem regularnym i certyfikowanym, a być może o wysokim standardzie jakości.

Średnia porcja wątroby owczej wynosi 100-150 g (około 135-205 kcal).

kuchnia

Porady dotyczące zakupów wątroby owczej

Aby rozpoznać dobrą owczą wątrobę z niskiej jakości, musimy być w stanie obserwować:

1. Jasny, jędrny i NIE odwodniony wygląd
2. Typowy kolor (w zależności od pochodzenia zwierzęcia), niepostrzeżony ani kropkowany.

Bardzo łatwo psujący się, konieczne jest, aby wątroba owcy była zawsze przechowywana w lodówce lub przez zamrażanie.

Kulinarne aspekty wątroby owczej

Owca ma bardzo intensywny smak, ale wśród różnych rodzajów oferowanych na rynku nie jest najsilniejszym i najbardziej wymagającym na podniebieniu - zamiast tego przypisuje się wątrobie wieprzowej. Smak jest początkowo słodkawy, po drugie towarzyszą mu wyraźnie gorzkie nuty - ważniejsze u dorosłych zwierząt. Poczucie bycia trzymanym jest wspólne dla wszystkich wątrób.

Jak już wspomnieliśmy, wątroba owcza jest wyłącznie gotowanym jedzeniem. Korzystnymi metodami przetwarzania są sposoby przewodzenia, na patelni lub w zapiekance, ale często są one również przygotowywane w piecu (metoda konwekcyjna) lub grillowane (metoda napromieniowania i / lub konwekcji).

Najczęstsze receptury oparte na wątrobie owczej są takie same jak w przypadku wątroby wieprzowej, wątroby bydlęcej i wątroby koniowatych.