ogólność
Primo sale lub primosale to termin, który może mieć dwie interpretacje:
- Nazwa sera.
- Poziom dojrzewania serów: charakteryzuje się pojedynczym soleniem i około miesiącem.
Ser Primo Sale
Pierwsza sól to ser wytwarzany z pełnego mleka, mleka krowiego lub owczego (czasami mieszanego); rzadziej niż koza.
Z drugiej strony krowa jest również szeroko rozpowszechniona na północy, zwłaszcza w Emilii Romagna i Ligurii.
Zapewnienie dokładnego opisu pierwszych pomieszczeń nie jest łatwe, ponieważ termin określa całą kategorię, która obejmuje różne produkty, nawet całkiem różne od siebie
Pierwszymi solami są świeże sery uzyskiwane przy mieszanej koagulacji, która może być głównie podpuszczką (często) lub głównie kwasem (w zależności od przypadku).
Specyficzna metoda produkcji wymaga dodania niewielkiej ilości podpuszczki do mleka (surowego lub pasteryzowanego) i wolnego koagulacji. Po uformowaniu się skrzepu, należy go spuścić specjalnymi ściereczkami lub gazami.
Pierwsza sól jest prawie zawsze mała, o kształcie walca, ściętego stożka, piramidy lub równoległościanu.
W przeszłości pierwsza sól była sprzedawana nago, a dziś są również dostępne w opakowaniach (w plastikowych tacach dla dużych detalistów).
Pierwsza sól nie ma skorupy i, w przeciwieństwie do innych serów z tej samej rodziny, nie są one pokryte nasionami, węglem drzewnym ani liśćmi orzecha włoskiego.
Niektóre są wzbogacone w specjalne składniki i przyprawy (pieprz, pieprz itp.).
Sery te są białe, kremowe, a czasem nadają się do smarowania. Mają delikatny aromat przypominający mleko lub twaróg. Smak jest zazwyczaj świeży, kwaśny, czasem z delikatną końcówką irciny (typowy smak mleka koziego).
Ser - jak przygotować go w domu
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeImplikacje żywieniowe
higiena
Zgodnie z przewidywaniami pierwsza sól może być wytwarzana z mleka surowego lub pasteryzowanego.
Przypominamy jednak, że ze względów higienicznych świeże sery „powinny” koniecznie być wytwarzane z mleka pasteryzowanego.
Niemniej jednak producenci pierwszej koziej soli na bazie mleka (bardzo wrażliwej na ciepło) często nie spełniają tego wskazania ze względu na potrzebę metodologiczną.
Konserwacja pierwszej soli wymaga raczej niskich temperatur; zalecamy używanie lodówki w 0-4 ° C
Sery te mogą być spożywane natychmiast po wyprodukowaniu i mają okres przydatności do spożycia zaledwie kilka dni (do 15, ale czas pozostały do zakupu nigdy nie przekracza 80% całości).
Skład chemiczny
W porównaniu z kategorią sera, pierwsza sól nie ma bardzo wysokiego poboru energii. Niemniej jednak należy pamiętać, że jest to pokarm o ponadprzeciętnej gęstości kalorycznej.
Energia pochodzi głównie z lipidów, a następnie z białek i wreszcie z węglowodanów.
Kwasy tłuszczowe są głównie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej i węglowodany proste (laktoza).
Pierwsza sól zawiera dobrą dawkę cholesterolu; włókna są nieobecne.
Najważniejsze witaminy to B2 lub ryboflawina i równoważny retinol lub witamina A; Witamina E (tokoferole) i wiele witamin z grupy B są obecne, ale nie ważne. W odniesieniu do soli mineralnych obserwuje się znaczne stężenia wapnia, fosforu i sodu.
W porównaniu z kategorią serów, pierwsza sól jest jedną z żywności, która jest bardziej odpowiednia dla diety z nadwagą i patologii metabolicznych.
Z drugiej strony znaczna obecność nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, soli i kalorii musi ograniczać częstotliwość konsumpcji i średnią porcję w przypadku:
- Hipercholesterolemia.
- Nadciśnienie wrażliwe na sód.
- Otyłość.
Zawartość wapnia i fosforu sprawia, że pierwsza sól jest pożywieniem odpowiednim do diety rosnących osobników lub zagrożonych osteoporozą.
Gdyby została wyprodukowana bez podpuszczki zwierzęcej, pierwsza sól mogłaby zostać przyjęta przez wegetariańską filozofię lakto-ovo.
Należy go wykluczyć w stylu wegańskiego.
Zawierając laktozę w znacznych ilościach, może być odpowiedzialny za działania niepożądane u osób, u których występuje nietolerancja pokarmowa, nawet jeśli nie jest ona bardzo wyraźna.
Pierwsza sól jest bezglutenowa.
Średnia porcja wynosi około 80-100 g (200-250 kcal).
Aspekty gastronomiczne
Gastronomiczne wykorzystanie pierwszej soli to zazwyczaj koniec posiłku.
Serom tym towarzyszą różne rodzaje chleba, nawet powlekane.
Pierwsza sól może być używana do produkcji gęstych sosów z „crudités” (gatunek pinzimonio typowy dla Alp), w którym zanurza się różne rodzaje warzyw.
Nie są to sery, które pozostawiają duży wybór w parowaniu enologicznym; polecamy produkty młode i musujące, zwłaszcza białe.
Bibliografia:
- Cheese Atlas: Przewodnik po ponad 600 serach i produktach mlecznych z całego świata - Giorgio Ottogalli - Wydawca Ulrico Hoepli Milan - pag 199: 202.
