Krab pająk (lub krab pająk w łacińskiej Maja squinado ) jest skorupiakiem należącym do dekapodów Brachiuri, szeroko rozpowszechnionym na Morzu Śródziemnym i Północnym Atlantyku; jest to największy krab (nie rzadkie przykłady 2 kg) wyżej wymienionych obszarów, a ze względu na swoją delikatność jest bardzo obecny na stołach miłośników skorupiaków.
Nazwa granseola ma pochodzenie weneckie (Wenecja), a ściślej mówiąc, jest wynikiem zjednoczenia terminów granzo (krab) i zéola (cebula).
NB .
Krab pająk NIE jest krabem!
Jest to zwierzę, które rośnie wolno i ma dość ciekawy cykl życia; Granseola, w młodym wieku, kolonizuje obszary o niskim skalistym dnie, a następnie, po osiągnięciu dojrzałości, opada do głębokości około 100 metrów. Łowi się go zwłaszcza zimą za pomocą doniczek, sieci trójściennych i (niestety) trawlerów; w miesiącach wiosennych powraca blisko łamaczy, aby kojarzyć i składać jaja.
Kraby pająków mają charakterystyczny kształt, którego nie można pomylić z innymi gatunkami Brachiuri Decapoda. Silnie przypomina pająka (co nie jest zaskakujące, na Sycylii jest również znany jako Tarantula ); pająk ma ciało w kształcie serca (nieznacznie ząbkowane, maksymalnie 25 cm długości i 18 cm szerokości), z 6 parami długich i cienkich dołączonych nóg (4 pary do ruchu + 2 pazury, są długie do 200-300% ciała); z tyłu ma liczne guzki i ciernie, podczas gdy frontowo wystaje z 2 zębami klinowymi. Samiec kraba-pająka i samica kraba-pająka są wyraźnie rozróżnialne; samiec jest na ogół większy, ma mocniejsze pazury i cienki ogon, podczas gdy samica, o średniej mniejszej wielkości, ma mniejsze pazury i szerszy ogon, pod którym mieszczą się jaja. Krab pająk jest koloru brązowego, oscylującego od pomarańczowego do brązowego, z czerwonymi odcieniami; często dla kamuflażu pancerz ciała jest całkowicie pokryty glonami (które w preparacie kulinarnym muszą być odpowiednio usunięte). Kraby pająki żywią się głównie mięczakami, rybami i innymi bezkręgowcami (takimi jak jeżowce). UWAGA! Wszystkie pajęcze kraby pokryte są włosami, zwłaszcza męskimi i prawdopodobnie bardziej w sezonie krycia, są twarde, a nawet ostre (bardzo podobne do kolców opuncji, ale dłuższe i grubsze). Zaleca się traktowanie kraba pająka „rękawiczkami” i ostrożne zetrzeć go (również na nogach) przed gotowaniem.
Granseola w gastronomii
Zacznijmy od wskazania, że pająk, podobnie jak inne skorupiaki, jest produktem łatwo psującym się; często, krótko po jego śmierci, nabiera silnego zapachu amoniaku; co gorsza, nie zawsze chodzi o proliferację bakterii (przeczytaj artykuł: Skorupiaki), ale o wewnętrzną degradację wolnych aminokwasów i białek mięśniowych. Aby uniknąć tej niepożądanej reakcji, pająk (i nie tylko) jest często sprzedawany „żywy”; nie z powodu okrucieństwa, ale po to, aby zapobiec przedwczesnemu rozkładowi mięsa lub po prostu „opróżnieniu” (odwodnieniu typowemu dla skorupiaków) iterni płynów.
NB . Mrożony / mrożony krab pająk jest mniej wartościowy niż żywy krab pająk, ale z drugiej strony jest zawsze lepszy niż martwy i „czysty” pająk, rozpoznawalny po obecności brązowych plam na pancerzu.
Istnieje wiele preparatów kulinarnych na bazie kraba pająka, ale osobiście uważam, że w miarę wzrostu przetwarzania organoleptyczne i smakowe właściwości żywności zmniejszają się. Jedyne UNIWERSALNE urządzenie, którego należy przestrzegać podczas gotowania kraba pająka, to ustalenie przed gotowaniem, jak powinno się go spożywać; aby przygotować dobrego gotowanego pająka (królowa katalońskich skorupiaków), konieczne jest zagotowanie zwierzęcia BEZ przekłuwania i absolutnie BEZ jego złamania. Jedyną użyteczną interwencją jest głębokie i dokładne skrobanie powierzchni glonów i włosów na pancerzu. Po ugotowaniu w gorącej wodzie (lepiej, jeśli jest w buillon w sądzie ), należy podawać ją w całości (zawsze robi to pewną figurę) na tacy i zapewnić gościom szczypce ze skorupiaków i odpowiednie widelce do posypania. Wręcz przeciwnie, jeśli krab pająk miałby być głównym składnikiem zupy lub sosu, będzie to konieczne (po potraktowaniu go jak powyżej):
- Oddziel ciało od nóg i pazurów
- Całość pokryć dnem selera, marchewki, cebuli (czosnek do smaku), uważając, aby nie złamać skorupy
- Połącz z białym winem
- Kontynuuj gotowanie na małym ogniu z dodatkiem pomidorów (aromaty do smaku, pod koniec gotowania polecam świeże chili i natkę pietruszki).
Zawartość odżywcza kraba pająka
Wartość odżywcza kraba pająka jest niezwykła; przynosi wysoką wartość biologiczną białek, niewiele kwasów tłuszczowych i niektórych węglowodanów, ale odpowiednia gęstość energii jest jednak bardzo ograniczona. Zawartość witamin preferuje rozpuszczalne w wodzie pierwiastki z grupy B i rozpuszczalne w tłuszczach elementy równoważnego typu retinolu; najważniejszą solą mineralną jest jod (I). Jednak przydatność dietetyczna kraba pająka, podobnie jak granciporro, zależy przede wszystkim od sposobu, w jaki jest on spożywany. Prawie wszyscy czytelnicy już skosztowali mięsa pająka, prawdopodobnie wymodelowanego i podanego w pancerzu opróżnionego ciała (typowa prezentacja gotowanego pająka); z drugiej strony przypuszczam, że nigdy nie pytali siebie, czy nogi i komory mięśniowe pancerza były jedyną jadalną częścią pożywienia; w rzeczywistości są! Wewnątrz głowy, z wyjątkiem układu trawiennego (pełnego muszli), gonady kraba pająka (zwłaszcza samicy) są bardzo bogate w pomarańczowe lub jaskrawoczerwone lipidy woskowe; te, które są prawdopodobnie „koncentratem” cholesterolu, lecytyny i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, nie powinny być spożywane bardzo często. Z drugiej strony, jeśli myślimy z punktu widzenia organoleptycznego i smakowego, stanowią one prawdziwą rozkosz, która przekazuje podniebieniu „purpurę” absolutnie nieporównywalnych smaków. Ponownie powtarzamy, że jeśli miazga granseoli może być spożywana z umiarem przez kogokolwiek (z wyjątkiem alergii pokarmowych lub specjalnych warunków fizjologicznych - ciąża i laktacja), jej narządy wewnętrzne stanowią pokarm (lub jego część) całkowicie nieodpowiedni dla diety hipercholesterolemią.
