Mleko kwasowe i kwasowo-alkoholowe
Fermentowane mleko i jogurt są uważane za „SPECIAL LATTEE PREPARATIONS” (RD 1929). Wszystkie produkty otrzymane przez koagulację, bez odejmowania surowicy, są zaliczane do kategorii ze względu na wyłączne działanie charakterystycznych mikroorganizmów, które muszą pozostać żywe i niezbędne do ich spożycia.
Sfermentowane mleko różni się w:
MLEKO KWASOWE: jogurt, leben, gioddu („homolaktyczna” fermentacja kwasowa).
MLEKO KWASOWE ALKOHOLOWE: Kefir, Koumis (fermentacja kwasowa i alkoholowa, zwana „heterolaktyczną”).
Dwie kategorie produktów różnią się na podstawie użytych szczepów drobnoustrojów; w pierwszym przypadku bakterie przeprowadzają prostą fermentację laktozy z wytworzeniem kwasu mlekowego (homolaktycznego); w mleku kwaśno-alkoholowym natomiast fermentacja pochodzi z kwasu mlekowego i alkoholu etylowego.
Wśród kwaśnych mleka gioddu jest typowym produktem sardyńskim, rodzajem jogurtu z mleka owczego lub koziego; Leben jest natomiast tradycyjną żywnością muzułmańskich krajów stojących przed Morzem Śródziemnym, w których fermentacja odbywa się wewnątrz skór uzyskanych z żołądka dzieci lub jagniąt.
Wśród mleczków z kwaśnym alkoholem kefir i koumis są czymś więcej niż sfermentowanymi i pieniącymi się mlecznymi napojami. Kefir otrzymuje się z: drożdży torula (fermentacja alkoholowa), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides i Saccharomyces cerevisiae, natomiast Koumis otrzymuje się z fermentowanego mleka o czystej kulturze Kumiss.
Jogurt
Wśród wszystkich fermentowanych produktów mlecznych jogurt jest najbardziej konsumowaną żywnością w naszym kraju; jest produkowany przez wykorzystanie działania dwóch szczepów drobnoustrojów - Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus - w określonych proporcjach, które mogą wynosić 1/1 - iw tym przypadku otrzymujesz bardziej kwaśny jogurt - lub 1/2, uzyskując bardziej aksamitne produkty, W rzeczywistości Lactobacillus bulgaricus ma większą zdolność fermentacyjną i jako taki określa obniżenie wyższego pH.
Surowcem do produkcji jogurtu jest oczywiście mleko, które może być odtłuszczone, częściowo odtłuszczone lub całe. Po poddaniu obróbce cieplnej fermentacja homolaktyczna prowadzi do powstania kwasu mlekowego i szeregu produktów pośrednich (acetylometylokarbinol, diacetyl, acetaldehyd, kwasy organiczne), które dają typowy aromat tego produktu spożywczego. L. bulgaricus ze swojej strony wytwarza lepkie substancje, które nadają jogurtowi aksamitną konsystencję.
Proces przygotowania zależy od rodzaju jogurtu, który chcesz uzyskać. Początkowe fazy są jednak nieco identyczne dla wszystkich produktów; w szczególności przygotowanie mleka zapewnia standaryzację, a zatem normalizację zawartości lipidów i suchej pozostałości (na przykład dla całego jogurtu zawartość lipidów musi być wyższa niż 3%; bardziej ogólnie produkt przemysłowy musi zawsze mają ten sam skład, nawet jeśli zaczynają się od mleka o innym składzie, wtedy dodaje się śmietanę lub śmietanę, w celu skorygowania zawartości lipidów lub dodatek mleka w proszku w celu zwiększenia ilości białek i cukrów). Całość musi być naturalnie homogenizowana i poddawana obróbce cieplnej, która jest przeprowadzana w bardziej drastycznych warunkach w odniesieniu do pasteryzacji mleka (albo temperatura jest podwyższona, albo czasy ekspozycji na ciepło są wydłużone); ciepło ma bowiem na celu denaturację białek - ułatwiając formułowanie skrzepu - i zabijając wszystkie obecne mikroorganizmy. Po obróbce termicznej inokuluje się funkcjonalne szczepy drobnoustrojów, którymi są dokładnie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus .
Druga część »
