ogólność
Mozzarella jest produktem mleczarskim lub nie sezonowaną pochodną mleka, która zachowuje mierzalne ilości laktozy. Bardziej szczegółowo, mozzarella jest świeżym serem z wirowanym i miękkim ciastem, które nadaje się do NATYCHMIASTOWEGO SPOŻYCIA.
Najpopularniejszymi rodzajami mozzarelli są mozzarella bawole (ta w Kampanii jest jedyną, która ma również znak pochodzenia w magazynie), mozzarellę fior di latte (lub mozzarellę z krowiego mleka ), mieszaną i wędzoną mozzarellę; burrata jest dość podobna, ale ze względu na typową bardzo oleistą kompozycję nie można jej nałożyć na żadną mozzarellę. Są też mozzarelle o różnych kształtach: kuliste (okrągłe), z główką, wielkości zgryzu lub wiśni, plecione itp., A także o różnym składzie chemicznym: lekka mozzarella, mozzarella o niskiej zawartości wody (do pizzy) itp.
Historia mozzarelli : mozzarella jest typowym pożywieniem basenu Morza Śródziemnego; ciepły klimat tych terenów skłonił mieszkańców do skorzystania z szybkiego zakwaszenia mleka i związanej z nim koagulacji do produkcji mozzarelli.
Niektórzy twierdzą, że mozzarella, początkowo produkowana tylko z mleka bawolego, ma swoje korzenie daleko przed narodzinami Chrystusa; znaleziska są trudne do zinterpretowania, ale wydaje się, że pierwsze farmy bawołów zostały wprowadzone przez Greków. Inni przypisują nadejście tych zwierząt grupom etnicznym, takim jak Longobardowie czy Normanowie; pewne jest, że masywna dyfuzja mozzarelli na tym obszarze sięga XX wieku, wraz z rozprzestrzenianiem się gospodarstw półwyspowych (choć głównie na południu) i eksportem technologii mleczarskiej za granicę.
„Klasyczna” mozzarella to niewątpliwie ten dzwon bawoli, obszar, w którym zyskał kolejną wartość gastronomiczną jako podstawowy składnik „pizza margherita”. Obecnie we Włoszech mozzarella jest produkowana głównie na południu w skali rzemieślniczej lub półprzemysłowej, podczas gdy w regionach północnych istnieje ważna produkcja na poziomie przemysłowym; podobne sery są również produkowane i eksportowane w innych krajach. Na szczęście od kilku lat mozzarella otrzymuje certyfikat typowości (STG, CEE) w oparciu o opis w arkuszu UNI 10537.
produkcja
Cykl produkcyjny mozzarelli jest typowy dla serów z makaronem filata.
Do produkcji mozzarelli można stosować surowe lub częściej pasteryzowane mleko; w pierwszym przypadku żywność ma już mikroorganizmy mlekowe niezbędne do zakwaszenia, podczas gdy w drugim konieczne jest użycie przeszczepu (dodanie bakterii mlekowych lub resztkowej zakwaszonej serwatki z poprzedniego procesu wytwarzania sera). Na ogół unika się jednak stosowania surowego mleka, zarówno ze względów bezpieczeństwa mikrobiologicznego, jak i zmienności wewnętrznej flory bakteryjnej oraz wynikającej z tego niemożliwości przewidzenia i standaryzacji czasu trwania faz produkcji i jednolitości produktu.
UWAGA: aby uzyskać mozzarellę z mleka pasteryzowanego, konieczne jest poddanie surowego mleka pasteryzacji SLOW (70 ° C przez 3-5 minut); w rzeczywistości, w wyższych temperaturach kazeiny ulegają zmianom, które zagrażają przędzeniu sera. To wyjaśnia, dlaczego domowa produkcja mozzarelli z nabiałem mleka w supermarkecie jest prawie niemożliwa.
Domowa mozzarella
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeTradycyjna, klasyczna produkcja mozzarelli z fermentami mlekowymi
Pasteryzowane mleko pełne doprowadza się do temperatury 33-36 ° C i poddaje koagulacji i zakwaszaniu biologicznemu przez dodanie:
- podpuszczka (zazwyczaj z cielęciny, tytuł 1: 10.000, jeśli stała w dawkach 0, 35-0, 4 g / l, jeśli płynna w dawkach 30-35 ml ml / hl)
- i wyzwalacz mikrobiologiczny (bakterie mlekowe, typowo szczepy Streptococcus thermophilis lub zakwaszona resztkowa surowica) *.
Po tej fazie mleko pozostawia się na czas niezbędny do skoagulowania (około 30 minut). Następnie następuje pierwsze cięcie (zerwanie) zsiadłego twarogu, okres odpoczynku około 5-15 minut, a drugi pocięty na mniejsze kostki (orzech laskowy). Pozostałą masę następnie częściowo oddziela się od serwatki i pozostawia do dojrzałości (zakwaszenia) najpierw pod pozostałą surowicą, a następnie na stole drenażowym o kontrolowanej temperaturze przez 3-6 godzin, aw każdym przypadku aż do osiągnięcia pH między 4, 9 a 5. 2 (niezbędne do przędzenia mozzarelli). Czas trwania okresu dojrzewania zmienia się w zależności od aktywności zakwaszania użytego startera mikrobiologicznego i warunków, w których on działa (rodzaj mleka, temperatura, wilgotność itp.); w przypadku mleka surowego czas wymagany do uzyskania wystarczającego zakwaszenia może wydłużyć się do 48 godzin. Podczas dojrzewania aktywność starterowych bakterii mlekowych (lub tych naturalnie występujących w surowym mleku) prowadzi do powstawania produktów przemiany materii, które oprócz zakwaszenia skrzepu poprawiają właściwości organoleptyczne produktu.
Proces zakwaszania twarogu i makaronu ma zasadnicze znaczenie dla dobrej produkcji mozzarelli, ponieważ pozwala na późniejsze wirowanie . Aby móc się obracać, wyjściowy makaron musi mieć pewien stopień kwasowości, który można uzyskać przez fermentację mikrogarnizmami (tradycyjna technika, patrz wyżej), dodając kwas cytrynowy lub mlekowy (technologia przemysłowa, patrz poza), lub z systemami mieszanymi.
Po 10-30 minutach dojrzewania w surowicy (do pH 5, 6-5, 8) zakwaszoną pastę umieszcza się na stołach drenażowych (temperatura pokojowa 20-25 ° C) i ewentualnie tnie na kawałki i odwraca, aby faworyzować oddzielenie od surowicy po zakończeniu dojrzewania. Po osiągnięciu pożądanego pH, przewiduje się rzeczywiste przędzenie przez pocięcie makaronu na kawałki i następnie zanurzenie w gorącej wodzie (80-85 ° C dla szczepionki, 92-95 ° C dla bawołu), która napełnia temperaturę do serce ciasta równe 58-62 ° C; z gorącym makaronem, wirowanie i formowanie odbywa się znacznie łatwiej. Przed rozpoczęciem przędzenia makaronu, poza kontrolą pH, konieczne jest przeprowadzenie empirycznego testu przędzenia; polega na drobnym rozdrobnieniu garści twarogu rękoma i wrzuceniu go do kadzi zawierającej wodę o temperaturze około 85 ° C; skrzep jest następnie topiony drewnianym patykiem i rozciągany aż do uzyskania ciągłej nici (tutaj umiejętność i doświadczenie producenta sera wchodzą w grę: orientacyjnie, test jest pozytywny, jeśli 10 gramów twarogu daje nitkę metrową ). Przędzenie zasadniczo polega na prasowaniu pasty twarogowej, zmiękczonej przez zanurzenie w gorącej wodzie, aż stanie się warkoczem jedwabistym, błyszczącym i miękkim, ale przede wszystkim plastycznym i nadającym się do formowania, z którego można oderwać zaokrąglone kawałki, które raz „Odcięte”, oderwane przez skręcenie z plecionki, są uformowane w pożądany kształt i utrwalone przez ochłodzenie ich w wodzie. W szczególności mozzarelle są konsolidowane przez zanurzenie w zimnej bieżącej wodzie (która musi być utrzymywana w temperaturze 8-10 ° C) przez 30-60 minut, ewentualnie umieszczona w solance i zapakowana w płynny płyn (nazywany niewłaściwie „maślanką” ).
„Tradycyjna” mozzarella na etykiecie pokaże zatem tylko cztery składniki: mleko, fermenty mlekowe, podpuszczkę i sól. Będzie także uboższa w laktozę, ponieważ jest spożywana przez mikroorganizmy surowego mleka (lub te szczepione) w porównaniu z odpowiednikiem przemysłowym.
Przemysłowa produkcja mozzarelli z kwasem cytrynowym
* Na poziomie przemysłowym szczególny rodzaj mozzarelli uzyskany przez zakwaszenie addytywne (a nie organiczne, a więc bez startera) jest bardziej rozpowszechniony dzięki dodaniu kwasu cytrynowego, który przyspiesza (a przede wszystkim standaryzuje) czas produkcji i ogranicza koszty. W rzeczywistości z dodatkiem kwasu cytrynowego (1, 1 / 1, 3 grama na litr mleka umieszczonego w 6-10% wodnym roztworze) do zimnego mleka (15 ° C) przy mieszaniu do pH 5, 6- 5.8, pasta wychodząca z koagulacji jest prawie gotowa do wirowania (nie wymaga wcześniejszych 3-6 godzin dojrzewania). Zasadniczo kwas organiczny (cytrynowy i / lub mlekowy i / lub glukonodeltalakton) dodaje się do zimnego mleka (8-16 ° C), powoli ogrzewa się do temperatury 33-35 ° C, dodaje się podpuszczkę (zazwyczaj cielęcina, tytuł 1: 10 000 w dawkach około 0, 35-0, 4 g / l) i pozostawiona na 30 minut. Skrzep jest łamany i po pozostawieniu kilku minut na osiedlenie się i zakwaszenie, jak tylko zacznie się wiązać, zostaje wyekstrahowany, pozostawiając go na kilka minut do odsączenia z nadmiaru surowicy przed przejściem bezpośrednio do wirowania, które odbywa się przy nieco wyższym pH niż do procedury rzemieślniczej (5, 6 - 5, 8).
UWAGA: zamiast kwasu cytrynowego można użyć obliczenia soku z cytryny, który naturalnie zawiera około 5-10% (następnie dodać przefiltrowany i zimny sok z 1 - 1, 5 kg cytryn na hektolitr mleka ). W ten sposób otrzymasz mozzarellę z cytrynowym posmakiem, którego nie każdy lubi.
Ta „przemysłowa” mozzarella jest rozpoznawana, ponieważ na liście składników występuje „korektor kwasowości”, który, jak widzieliśmy, może być: kwasem cytrynowym i / lub kwasem mlekowym i / lub kwasem glukonodeltalaktonowym. laktoza, zatem słodsza, ale mniej strawna, ma mniej intensywny aromat (bardziej anonimowy smak), mniej miękką konsystencję i może być przechowywana przez dłuższy czas. Jakość jest zatem niższa, nawet jeśli użyte kwasy, takie jak kwas cytrynowy, są mimo wszystko „naturalne” „, będąc obficie obecnym w naturze (na przykład w cytrynach i pomarańczach).
Receptura wideo - Domowa mozzarella z kwasem cytrynowym
Istnieją również metody mieszane, w których zakwaszenie skrzepu uzyskuje się zarówno przez dodanie dodatków chemicznych (kwas cytrynowy itp.), Jak i dodatków biologicznych (startery mikrobiologiczne).
Mozzarella w proszku : istnieje rodzaj mozzarelli uzyskany przez rekombinację surowców na bazie mleka lub poprzez rehydratację mleka w proszku i emulsję składnika tłuszczowego, a następnie normalny proces produkcji sera). W jednym z badań Garem i in. (2000), przez:
- Roztwór odwodnionych i mikrofiltrowanych kazein (ze szkodą dla serwatki, odrzuconej przed procesem przetwarzania)
- Dodatek lipidów (tylko śmietana mleczna lub przy użyciu bezwodnego tłuszczu i oleju maślanego)
- Osiągnięcie temperatury 40 ° C (co pozwala stopić więcej tłuszczów)
otrzymali ser mozzarella z wyższymi plonami niż ser świeży (12, 7% vs 11, 8%).
Aspekty higieniczne i właściwości odżywcze
Bezpieczeństwo żywności w mozzarelli : pakowana mozzarella zapewnia dobre gwarancje higieniczne; te z mleka pasteryzowanego są oczywiście zdrowsze, ale nawet mozzarella surowego mleka nie wiąże się z dużym ryzykiem zanieczyszczenia, również dzięki przędzeniu, które wymaga średnio wysokich temperatur (jakkolwiek niższych niż pasteryzacja). Ewentualna niepożądana proliferacja mikrobiologiczna objawia się przez żółknięcie mozzarelli i powstawanie powierzchownych patyn i nieprzyjemnych zapachów.
Dziś luźna sprzedaż mozzarelli nie jest już dozwolona; ponadto zawsze wskazane byłoby spożywanie go w ciągu kilku dni produkcji lub ewentualnie tylko dla osób umieszczonych w warunkach aseptycznych, do 2-3 tygodni.
Celowe dodatki, które mogą występować w mozzarelli to: kwas mlekowy, kwas cytrynowy i glukonodeltalon, ważne - jak widzieliśmy - przyspieszenie procesu zakwaszania.
Skład mozzarelli jest dość zmienny; włoska mozzarella jest bogatsza w wodę (52-60%), podczas gdy amerykańska mozzarella lub pizza ser jest bardziej skoncentrowana (tylko 45-52% wody); mozzarella bawoli jest grubsza niż mozzarella, a inne małe różnice można zaobserwować wśród różnych rodzajów dostępnych na rynku.
Właściwości odżywcze mozzarelli : mozzarella jest jednym z najmniej tłustych serów na rynku; z wyjątkiem burraty i bawołu (więcej tłuszczu, a zatem kalorii), mozzarelle szczepionkowe dostarczają średnio 250 do 290 kcal na 100 g jadalnej części.
Białka, głównie kazeiny, są obecne w różnych ilościach i wydają się większe w mozzarelli ze szczepionką; rozpowszechnienie aminokwasów przemawia za: ac. glutaminowy, lizynowy i asparaginowy, podczas gdy ograniczającym aminokwasem jest TREONINA. Z drugiej strony tłuszcze - głównie nasycone - i laktoza są wyższe w mozzarelli bawolej, która jest również bogatsza w kazeiny niż mleko krowie. Cholesterol NIE jest nadmierny.
Z punktu widzenia soli fizjologicznej stwierdzono dobrą, ale nie doskonałą zawartość wapnia i fosforu, podczas gdy sód (chociaż jest to ser) jest dobrze obecny, ale w umiarkowanych ilościach. Jeśli chodzi o witaminy, wywnioskowane są doskonałe stężenia ryboflawiny (wit. B2) i retinolu (wit. A).
Mozzarella stanowi jeden z niewielu serów, które można skontekstualizować w diecie hipokalorycznej (o ile nie jest ona doprawiana olejem), hiposodowej (a więc przeciw nadciśnieniu) i hipercholesterolemii, nawet jeśli porcje i częstotliwość spożycia muszą być co najmniej umiarkowane.
Sposób konsumpcji: mozzarella jest spożywana głównie na pizzy, w typowym naczyniu „caprese”, w „carrozza” (lub na kromkach chleba) i smażona poobijana. Mozzarella nie nadaje się zbytnio do połączenia z winem lub piwem, chyba że występuje na pizzy.
Wegańska mozzarella
W filmie nasza Personalcooker pokazuje, jak przygotować roślinną alternatywę dla mozzarelli zwierzęcej, podobnej pod względem wyglądu i konsystencji, ale zupełnie innej pod względem smaku, jakkolwiek przyjemnej.
Wegańska mozzarella - mozzarella warzywna bez cholesterolu
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeSkład odżywczy mozzarelli - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
Skład odżywczy dla 100 gramów jadalnej części Fior di latte, mozzarelli bawolej, mozzarelli krowiej:
| Kwiat mleka | Buffalo mozzarella | Mozzarella z krowy | ||
| energia | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Jadalna część | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| woda | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| białko | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lipidy TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - mg | - mg | - mg | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - mg | - mg | - mg | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - mg | - mg | - mg | |
| cholesterol | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 0, 7 g | 0, 4g | 0, 7 g | |
| Złożone glucydy | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0, 7 g | 0, 4g | 0, 7 g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| sód | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| potas | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| żelazo | 0, 4 mg | 0, 2 mg | 0, 4 mg | |
| piłka nożna | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fosfor | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| tiamina | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| Ryboflawina | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| niacyna | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| Witamina A | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| Witamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Witamina E | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
Bibliografia:
- Atlas serów - G. Ottogalli - Wydawca Ulrico Hoepli Milan - strona 205: 210
- Mikrobiologia i technologia mleczarska. Jakość i bezpieczeństwo - G. Mucchetti, E. Neviani - Nowe techniki - str. 389-390
- Pozostałości, dodatki i zanieczyszczenia żywności - G. Cerutti - Tecniche Nuove - str. 154.
