Poziomy glukozy we krwi (poziom cukru we krwi) nie są stałe, ale są zgodne ze wzorem krzywoliniowym; fazy wzrostu zmieniają się na przemian z innymi, zależnie od posiłków i ich składu. Minimalne wartości są osiągane na pusty żołądek, na przykład rano przed śniadaniem, podczas gdy szczyt glikemiczny jest maksymalny po około godzinie - półtorej godziny od posiłków, zwłaszcza jeśli jest bogaty w cukry proste.
Przebieg poziomów glikemii po posiłku zależy od ilości i jakości spożywanego pokarmu. Na przykład na rysunku 1 widać, że szczyt glikemiczny osiągnięty po spożyciu roztworu 75 gramów glukozy powstaje na długo przed normalnym posiłkiem (rysunek 2), w którym węglowodany (skrobie) muszą najpierw zostać strawione, a następnie podzielone na glukozę.
Na fig. 1 zauważamy, że zbyt wysokie piki glikemiczne są charakterystyczne dla cukrzycy i etapów zmniejszonej tolerancji glukocydowej, które ją poprzedzają; aby dowiedzieć się więcej o znaczeniu klinicznym testu, patrz OGTT: Test doustnego obciążenia glukozą.
Zgodnie z przewidywaniami, gdy posiłek jest mieszany, szczyt glikemiczny osiąga około godziny, półtorej godziny po spożyciu; dla dorosłych ten pik powinien być mniejszy niż 180 mg / dl (próg stężenia glukozy w nerkach), nawet jeśli optymalne wartości są poniżej 140 mg / dl. U nastolatków szczyt glikemiczny jest bardziej spójny (<200 mg / dl), a także u dzieci w wieku szkolnym (<225 mg / dl) i we wczesnym dzieciństwie (<250 mg / dl). Wartości te reprezentują również parametry referencyjne dla pacjentów z cukrzycą w terapii farmakologicznej.
Na tym ostatnim obrazie odnotowujemy różnicę w wielkości i amplitudzie piku glikemicznego po spożyciu pokarmu o wysokim (lewym) i niskim (prawym) indeksie glikemicznym (indeks glikemiczny GI). Poziom cukru we krwi rośnie bardzo szybko i szybko, gdy posiłek składa się głównie z dużych ilości prostych węglowodanów (o wysokim indeksie glikemicznym), podczas gdy wzrasta stopniowo, jeśli węglowodany są złożone i związane z białkami, tłuszczami i włóknami (patrz koncepcje indeksu i obciążenia glikemiczny). Przykładami produktów o wysokim indeksie glikemicznym są glukoza, miód, biały chleb, ziemniaki, krakersy, płatki śniadaniowe, winogrona, banany i ryż polerowany. Wśród osób o niskim indeksie glikemicznym są jogurt, groszek, jabłka, większość warzyw, fasola, orzechy, parzony ryż i mleko. Podstawowe znaczenie unikania osiągania zbyt wysokich szczytów glikemicznych - dzięki dokładnemu doborowi żywności - ilustruje artykuł poświęcony związkowi między poziomem cukru we krwi a utratą masy ciała.
