ogólność
Co to jest szynka parmeńska?
Prosciutto di Parma to nazwa typowego włoskiego surowego salami, charakterystycznego dla prowincji Emilia w Parmie.
Ten produkt spożywczy ma uznanie DOP (chroniona nazwa pochodzenia), oparty na specyfikacji, która reguluje jego produkcję i ogranicza jego obszar pochodzenia (obszar położony 5 km poniżej Via Emilia, nie więcej niż 900 m npm, który rozpoczyna się na zachodzie z rzeką Stirone i kończy się na wschodzie rzeką Enza).
Szynka parmeńska to mięso konserwowane, a dokładniej „krojone”, uzyskiwane przez przyprawianie całej nogi wieprzowej ( Sus scrofa domesticus ); jedynymi składnikami szynki parmeńskiej są: mięso i sól.
Uwaga : istnieje również „szynka gotowana w Parmie”, która jednak podlega całkowicie innej obróbce i jest uważana za produkt mniej wartościowy.
Szynka parmeńska jest spożywana głównie w cienkich plasterkach, surowych, na chlebie lub z innymi wypiekami, ale jest również składnikiem szeroko stosowanym w gotowaniu. Jest naturalnym źródłem białek o wysokiej wartości biologicznej, niektórych rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B i określonych minerałów; zawiera również wyraźną dawkę sodu, średnie stężenia cholesterolu i tłuszczów nasyconych.
odżywianie
Właściwości odżywcze szynki parmeńskiej
Prosciutto di Parma to produkt spożywczy, który należy do podstawowej grupy produktów spożywczych (mięso, ryby i jaja).
Ma średnie zaopatrzenie w energię, którego kalorie zależą przede wszystkim od całkowitej ilości kwasów tłuszczowych; w kontekście wędlin jest to szczupłe i niskokaloryczne jedzenie (takie jak bresaola i rostbef).
Szynka parmeńska jest doskonałym źródłem białek o wysokiej wartości biologicznej, dlatego zawiera peptydy charakteryzujące się wszystkimi niezbędnymi aminokwasami w proporcjach podobnych do występujących u ludzi. Nie zawiera węglowodanów, podczas gdy część lipidowa jest bardzo istotna.
Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, nawet jeśli udział nasyconych kwasów tłuszczowych nie jest nieznaczny; ilość cholesterolu jest znacząca.
Wśród witamin doceniane są doskonałe ilości tiaminy (B1), ryboflawiny (B2) i niacyny (PP). W odniesieniu do minerałów stężenie fosforu i potasu jest znaczne; również zawartość żelaza (w tabeli liczonej tylko w wysoce biodostępnej części) jest dyskretna.
Z drugiej strony szynka parmeńska jest również ważnym źródłem sodu, pierwiastka, który w nadmiarze przyczynia się do patogenezy wrażliwego na sód nadciśnienia tętniczego; jest również potencjalnie szkodliwy dla niektórych chorób żołądka. Pamiętaj jednak, że w grupie wędlin, szynka parmeńska należy do produktów, które zawierają najmniej.
Nie odtłuszczona szynka parmeńska musi być przyjmowana z umiarem w przypadku otyłości i hipercholesterolemii.
Nie zawiera laktozy, glutenu, glutaminianu, azotanów i azotynów; z drugiej strony jest dość bogaty w histaminę (szkodliwą cząsteczkę dla osób nietolerujących).
Szynka parmeńska nie nadaje się do filozofii wegetariańskiej i wegańskiej i nie nadaje się do religijnych systemów żywieniowych, takich jak dieta koszerna, muzułmańska i hinduska.
Częstotliwość spożywania szynki parmeńskiej jest sporadyczna; nie musi zastępować świeżego mięsa.
W odniesieniu do porcji wskazane jest, aby nie przekraczać 50 g (3-4 plasterki, co odpowiada 70 kcal dla odtłuszczonej szynki i 130 kcal dla całej).
| Szynka parmeńska | Szynka parmeńska, odtłuszczona | ||
| Jadalna część | 100% | 100% | |
| woda | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| białko | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipidy TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 6, 15 g | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 8, 40 g | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 1, 60 g | - g | |
| cholesterol | 72, 0 mg | - mg | |
| Węglowodany TOT | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| skrobia | 0, 0 g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0, 0 g | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| energia | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| sód | 2578, 0 mg | - mg | |
| potas | 373, 0 mg | - mg | |
| żelazo | 0, 7 mg | - mg | |
| piłka nożna | 16, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 261, 0 mg | - mg | |
| tiamina | 1, 77 mg | - mg | |
| Ryboflawina | 0, 20 mg | - mg | |
| niacyna | 5, 50 mg | - mg | |
| Witamina A | 0, 0 µg | 0, 0 µg | |
| Witamina C | tr | tr | |
| Witamina E | - mg | - mg | |
Cel
Zastosowanie kulinarne
Gastronomiczne zastosowania szynki parmeńskiej są niezliczone.
Zaczynamy od przypomnienia, że tego jedzenia nie trzeba towarzyszyć i można się nim delektować samodzielnie. Powiedział, że idealnie pasuje do:
- Inne mięsa, zwłaszcza świeże (cielęcina, wieprzowina, wołowina, kurczak, indyk itp.)
- Sery sezonowane (przede wszystkim Parmigiano Reggiano i Grana Padano)
- Świeże sery (stracchino, squacquerone, mozzarella itp.)
- Jajka (kury, przepiórki, gęsi itp.)
- Produkty brzoskwini (przede wszystkim skorupiaki, takie jak krewetki i mazzancolle z morza, homara, homara i krewetek)
- Ricotta (zwłaszcza krowie, świeże)
- Zboża, rośliny strączkowe i pochodne (wszelkiego rodzaju pieczywo, również bardzo charakterystyczne jak para z Ferrary lub lombardzka mikta, pizza, kanapki i kanapki lub całe gotowane i schłodzone zboża i rośliny strączkowe)
- Ubieranie tłuszczów (takich jak delikatna oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, masło i smalec z czosnkiem i rozmarynem)
- Gotowane i surowe warzywa (wszystkie rodzaje liści, takie jak rukola, soncino, sałata i radicchio, ale także kapusta i brokuły, karczochy, szparagi, pomidor, cukinia, kwiaty cukinii i bakłażan)
- Owoce (słynne połączenie z melonem, ale nie gardzą jabłkami, gruszkami i śliwkami).
Inne przyprawy, które nadają się do towarzyszenia szynce parmeńskiej, to słynny tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny i niektóre przyprawy, takie jak jagody (czarny pieprz, zieleń, róża, jałowiec, mirt itp.).
Szynkę parmeńską można pokroić w kostkę i podsmażyć, aby towarzyszyć makaronowi jajecznemu (np. Tagliatelle), dodanemu do risottos (w tym kości i skórki, jak w panissa), w zupach strączkowych i używanym jako składnik nadziewanego makaronu (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagny, cannelloni, naleśników itp.
Połączenie enologiczne
Surowa szynka parmeńska (nie smażona) podawana jest głównie z białymi winami, takimi jak Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano z Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, klasyczna metoda różnego rodzaju lub bardziej trzeźwa z prosecco.
opis
Charakterystyka szynki parmeńskiej
Szynka parmeńska ma delikatny smak, lekko słony smak (aby odróżnić ją od bardziej intensywnych, nazywa się ją również „szynką słodką”) i charakterystycznym aromatem.
Podczas cięcia, do wykonania nożem lub krajalnicą tylko po usunięciu zewnętrznej skórki lub pokrycia smalcu, jest czerwony do różowawego (w środku) lub brązowy (na zewnątrz lub w kierunku gambuccio), z brzegiem zewnętrzne i białe żyły tłuszczu bardziej lub mniej grube lub grube, i miękka konsystencja, nie wytrwała lub nitkowata, która wzrasta na końcu gambuccio.
Wiele osób preferuje chudą i / lub odtłuszczoną szynkę; jak mówią, „de gustibus non disputandum est”, ale ważne jest, aby pamiętać, że część tłuszczowa bez wątpienia tworzy zapachowy i smakowy bukiet pokrojonego mięsa. Cechy te różnią się w zależności od producenta, stopnia przyprawy i oczywiście zwierzęcia.
Uwaga : szynka parmeńska nie zawiera azotynów ani azotanów, dzięki naturalnemu procesowi przyprawiania zachowuje naturalnie zmieniający się kolor.
produkcja
Zarys produkcji szynki parmeńskiej
- Produkcja szynki parmeńskiej rozpoczyna się od hodowli świń
- Kontynuuje ubój i oddzielenie uda (około 12-13 kg)
- Po zatrzymaniu w chłodni w 0 ° C przez 48 godzin, przycinany jest nożem (oczyszczanie)
- Solenie powierzchniowe jest następnie nakładane ręcznie (za pomocą soli morskiej), „mokre” (sól i woda) na skórkę i suszone na żywe mięso
- Solone szynki są następnie umieszczane w innym chłodnym pomieszczeniu (zwanym dokładnie „pierwszą solą”) w temperaturze około 1-4 ° C
- Po tygodniu uda są powierzchownie oczyszczone i ponownie osolone
- Są one następnie umieszczane w innej komórce (zwanej „drugą solą”), gdzie pozostają przez 15 dni
- Po raz kolejny szynki są przechowywane w komórce spoczynkowej przez co najmniej dwa miesiące i nie dłużej niż 80 dni
- Po upływie niezbędnego czasu uda są myte i suszone lub wystawiane na działanie warunków naturalnych (jeśli pozwala na to pogoda)
- Dojrzewanie trwa około 6 miesięcy w dużych pomieszczeniach z przeciwległymi oknami, które z dnia na dzień zostaną dostosowane do modulacji temperatury i wilgotności
- Tylko w tym momencie mieszany smalec zmieszany z solą lub ciasto pokryje surowe mięso bez skórki
- Przetwarzanie kończy się przyprawą (12 i więcej miesięcy) w dojrzewających pokojach lub piwnicach
- Wreszcie przechodzimy do „ankiety” (z tradycyjną kością końską) w celu sprawdzenia adekwatności jakościowej.
historia
Notatki historyczne
Tradycja szynki parmeńskiej ma swoje korzenie w czasach rzymskich. Dane bibliograficzne sprzed ponad 200 lat przed narodzinami Chrystusa wskazują, że mieszkańcy starożytnej Gallia Cisalpina (obszaru obejmującego dzisiejszy obszar Parmy) byli już świetnymi hodowcami świń i producentów przyprawionej szynki peklowanej (konserwowanej przez solenie w dużych beczkach drewno); najprawdopodobniej postawa solenia była promowana przez obecność na terytorium naturalnych solanek (takich jak Salsomaggiore).
Później, w średniowieczu, sztuka rzeźnicza narodziła się / rozprzestrzeniła na całym półwyspie, ale, jak można wywnioskować czytając pisma z następnych stuleci, szynka parmeńska nadal wyróżniała się swoją wartością i jakością, rozprzestrzeniając się nawet w arystokratycznych klasach społecznych,
Produkcja szynki parmeńskiej, jaką znamy dzisiaj, to ewolucja przemysłowa tradycyjnej metody stworzonej na początku XVIII wieku przez Guglielmo Du Tillota, premiera Don Filippo di Borbone.
Aby chronić swój produkt, w 1963 r. Szynka parmeńska norcini założyła „Konsorcjum Szynki Parmeńskiej” w celu monitorowania wyboru surowców i przetwarzania oraz zagwarantowania wysokiej jakości.
W 1996 r. Wspólnota Europejska przyznała uznanie DOP szynce parmeńskiej, która wymaga szczególnych przepisów produkcyjnych.
Etymologia nazwy prosciutto di Parma
Konsorcjum szynki parmeńskiej uważa, że szynka rzeczownikowa pochodzi z łacińskiego „perex suctum”, co oznacza „wysuszone”. Według innych, nazwa szynka pochodzi z dialektu Emilii „pàr-sùt”, co oznacza „wydaje się suche”, typowy aspekt przyprawionej żywności, która wysycha dzięki osmotycznemu działaniu soli (która przenika do mięsa sprzyja utracie Pierwsza teoria wydaje się bardziej wiarygodna, ponieważ dialekt Parmigiano (a więc także termin pàr-sùt) jest chronologicznie młodszy niż szynka parmeńska.
