Zgodnie z włoskim ustawodawstwem oliwa z oliwek jest produktem tłoczenia owoców europejskiej Olea Leccino.
Olea europea Leccino - Ulivo
Olea europejska, zwana powszechnie drzewem oliwnym, jest rośliną należącą do rodziny oleaceae, która różni się jeszcze w dwóch gatunkach botanicznych: Olea europea sativa i Olea europea oleaster (ponad 30 dzikich gatunków).
Włochy są krajem silnie uprawiającym oliwki, tak bardzo, że na poziomie teoretycznym tylko dwa regiony z dwudziestu (Piemont i Dolina Aosty) NIE charakteryzują się uprawą (nawet minimalną) drzewa oliwnego; ponadto, jak łatwo zrozumieć, większość włoskiej ropy pochodzi z południa półwyspu (85% całości): Puglia, Kalabria, Basilicata, Sycylia i Sardynia.
Ciekawość : Drzewo oliwne jest parą doskonałych roślin podlegających fluktuacjom produkcyjnym; charakteryzuje się słabymi plonami (zwanymi plonami), po których następują lata produkcji wegetatywnej i owoce o wysokiej wydajności (zwane wydzielaniem).
Oliva
Owoc lub pestka europejskiej sativa Olea nazywa się oliwka; oliwka charakteryzuje się masą, która może wahać się od 1, 5 do 4, 5 grama i składa się z:
- Epikarp lub skórka 1, 5-3%: jest to cienka i elastyczna błona zewnętrzna (naskórek) o zmiennym kolorze w zależności od stanu dojrzewania (od chlorofilu zielonego do czerwonego lub czarnego - antocyjany ), pokryta ochronną substancją woskową, kwiat (z funkcją ekranu ochronnego przed szkodnikami i mikroorganizmami)
- Miąższ 70-80%: ma mięsistą konsystencję i zmienny kolor; zawiera głównie wodę i estryfikowane lipidy (olej).
- Endocarp lub leszczyna 15-25%: jest to drzewiasta „skorupa” zawierająca nasiona zwane także „migdałami” (achene - 2, 5-4% masy). Rdzeń jest z kolei podzielny na bielmo, epizod i zarodek
NB. oliwkowy acheni jest nietrwały dla ludzkiego jelita.
Wartości odżywcze Oliva Matura
Dojrzała oliwka, dlatego gotowa do tłoczenia do produkcji oleju, ma skład chemiczny, który można podsumować następująco:
- Woda 45-55%: jest to najbardziej obecny składnik owoców
- Lipidy 13-28%: porcja przydatna do składu oleju
- Substancje azotowe 1, 5-2%:
- Związki nieazotowe 18-24%
- Włókno surowe 5-8%
- Popioły 1-2%
Rodzaje oleju
Rodzaje oliwy uzyskiwane z zbierania i tłoczenia oliwy można podzielić na 3 grupy:
- Oleje otrzymywane metodami mechanicznymi; są trzy, ale tylko dwa są bezpośrednio jadalne: ekstra dziewica i dziewica . Trzecia, zwana lampante (ponieważ kiedyś była paliwem do lamp), aby stać się jadalną, wymaga procesu rafinacji.
W 2003 r. Zdefiniowano czwartą, zwaną obecną dziewicą, niedostępną w handlu detalicznym i używaną wyłącznie przemysłowo do cięcia i mieszanek innych olejów.
- Rafinowany olej do lamp : oczyszczany za pomocą procedur fizyko-chemicznych w celu wyeliminowania NIE jadalnych składników. Po zmieszaniu z olejem z pierwszego tłoczenia jest sprzedawany pod nazwą oliwy z oliwek .
- Oleje ekstrahowane rozpuszczalnikami chemicznymi z pozostałości po obróbce ( wytłoki ); one również są rafinowane, a następnie mieszane z olejami z pierwszego tłoczenia, które mają być sprzedawane jako olej z wytłoków .
Metody zbioru oliwek
Metody zbierania oliwek są liczne i różne; są to zmienne techniki: poziomu automatyzacji, poziomu pracy, jakości selekcji i wyniku zbierania. Metody to:
- Gromadzenie, które z kolei obejmuje:
- Spontaniczny upadek
- czesanie
- Oliwkowe drżenie
- downhearting
- Spalanie ręczne
Techniki ekstrakcji
Istnieją trzy techniki ekstrakcji oliwy z oliwek:
- CIŚNIENIE (metoda klasyczna i nieciągła)
- CENTRIFUGATION (metoda nowoczesna i ciągła)
- PODRÓŻOWANIE PRZEZ SELEKTYWNĄ FILTRACJĘ
W różnych technikach ekstrakcji oliwy z oliwek możliwe jest określenie wspólnej fazy początkowej, a mianowicie:
„Wstępne czyszczenie pestkowców, a następnie mielenie lub kruszenie ; to ostatnie odpowiada rzeczywistemu rozdrobnieniu owoców w celu uzyskania emulsji wody i lipidów. Na tej emulsji następnie stosuje się mieszanie, procedura mająca na celu dalsze rozdzielanie frakcji lipidowej na większe „oleiste krople” odbywa się poprzez obracanie metalowych spiralnych łopatek (stal) wewnątrz zbiornika ”.
Ekstrakcja przez ciśnienie obejmuje szereg dobrze zdefiniowanych faz charakteryzujących się nieciągłością .
Na zagniatanej masie stosuje się prasowanie, które oddziela porcję cieczy od wytłoków. Powstały płyn musi być następnie odwirowany ( odwirowanie ) w celu uzyskania pierwszego oddzielenia wody od oleju; wyeliminowana część nazywana jest wodą roślinną. Otrzymany związek poddaje się następnie filtracji, z której otrzymuje się oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia .
Ekstrakcja przez wirowanie składa się z pojedynczego i ciągłego procesu, który pozwala na uzyskanie wszystkich trzech końcowych składników jednocześnie; NB . ekstrakcja przez wirowanie wykazuje wysoki koszt pod względem energii.
Ekstrakcja przez wirowanie maszyny do ugniatania wykorzystuje różnicę 3 specyficznych mas uzyskując oddzielnie, ale nieprzerwanie: wytłoczyny, oliwę z oliwek i wodę wegetacyjną.
Ekstrakcja przez perkolację i selektywną filtrację przyjmuje inny proces fizyczny; technika ta wykorzystuje wyższe napięcie powierzchniowe oleju niż woda.
W maszynę do ugniatania zanurza się dużą blachę stalową, która ze względu na różnicę napięcia powierzchniowego między dwoma płynami jest głównie mokra od oleju; to jest następnie usuwane i odprowadzane do innego pojemnika.
Odciek może pochodzić z oleju i musi być następnie odwirowany w celu wyekstrahowania innego oleju ze szkodą dla wody wegetacyjnej. Lub może wytworzyć olej i nieokreślone wytłoczyny, z których wirowania trzeba uzyskać (tak jak opisano) i wytłoki .
Jedna lub druga metoda jest stosowana w oparciu o rodzaj i skuteczność perkolacji.
Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia VS
Zauważ, jak produkt ekstrakcji oleistej jest wielokrotnie nazywany dziewicą, a nie ekstra dziewicą ; dzieje się tak dlatego, że z technicznego punktu widzenia produkcja oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia NIE różni się od dziewiczej; przeciwnie, to, co odróżnia (surowo) dwa produkty, to zestaw cech chemicznych i organoleptycznych. Prawdą jest, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia może być otrzymana po pierwszym tłoczeniu na zimno (w temperaturze poniżej 27 ° C za pomocą pierwszego prasowania mechanicznego na maszynie ugniatającej za pomocą pras hydraulicznych) lub po prostu przez ekstrakcję na zimno (w temperaturze poniżej 27 ° C przez perkolację lub wirowanie zagniatanej maszyny); jednakże, chociaż cechy te przyczyniają się również do zapewnienia większej lub mniejszej jakości produkcji, nie ma nic wspólnego ze specyfikacją produkcji sporządzoną przez Wspólnotę Europejską (Reg. Ce 1989/2003).
Aby uzyskać nominał exta, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia MUSI mieć całkowitą MAKSYMALNĄ kwasowość (indukowaną przez wolny kwas oleinowy, a zatem NIE zestryfikowany glicerolem) równą 0, 8%; z drugiej strony, olej NON extra virgin może mieć kwasowość NIE większą niż 2%.
Oprócz analizy chemicznej istotne jest, aby dodatkowy produkt przeszedł kontrolę organoleptyczną na podstawie stosowanego testu zweryfikowanego przez właściwe organy kontrolne; najbardziej cenionymi cechami są: owocowy aromat (wywołany przez lotne składniki) oraz gorzki i pikantny smak (podawany przez polifenole).
Skład chemiczny
Możliwe jest odróżnienie składu oliwy z oliwek w dwóch frakcjach:
- Frakcja zmydlająca: składa się z 98-99% triglicerydów, odpowiednio 55% i 45% mieszanych. Skład kwasów tłuszczowych jest zmienny, ale zasadniczo wyróżnia się wysokim spożyciem kwasu palmitynowego (nasyconego), oleinowego (jednonienasyconego i dominującego na innych), linolowego (wielonienasyconego) i linolenowego (wielonienasyconego).
Dobra oliwa z oliwek POWINNA być charakteryzowana przez: ac. oleinowy nie mniej niż 73%, ac. linolowy nie przekraczający 10% i stosunek oleinowy / linolowy> 7.
- Frakcja niezmydlająca się: składa się z węglowodorów (w tym skwalenu 0, 3-0, 6%), fitosteroli (β-sitosterolu, kampesterolu, stigmasterolu), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (3-3, 7%, reprezentowanych przez β-karoten i tokoferole, wszystkie przeciwutleniacze), pigmenty (chlorofil i karotenoidy), alkohole alifatyczne wyższe estryfikowane do kwasów tłuszczowych (woski i alkohole triterpenowe), polifenole (2-3%, reprezentowane przez glukozydy i estry, także przeciwutleniacze)
Właściwości odżywcze oliwy z oliwek extra virgin
Bibliografia:
- Chemia żywności - P. Cabras, A. Martelli - rozdz. 10
