nerka

ogólność

„Rognoni” jest terminem powszechnie używanym do wskazania aparatu nerkowego ubitego zwierzęcia (najbardziej rozpowszechnione są bydło); nerki są zatem podrobami lub ułamkiem bestii zgrupowanej w „piątej kwarcie”.

Wszystkie zwierzęta przeznaczone do spożycia przez ludzi (zarówno te wychowane, jak i należące do grupy gier) mogą oferować jadalne nerki.

Nerki mają charakterystyczny i proporcjonalny smak do starości zwierzęcia pochodzenia. Na przykład nerki cielęce mają najbardziej delikatny smak, podczas gdy nerki wołowe lub końskie mają szczególnie silny smak.

To rozróżnienie wynika z faktu, że nerki są organami zależnymi od filtracji krwi i stężenia moczu, dlatego poziom mocznika i innych zawartych w nich grup azotowych jest niezwykle podwyższony, ale zmienia się wraz z karmieniem; młode zwierzę, które karmi się głównie mlekiem, ma większe filtrowanie nerkowe niż dorosłe zwierzę, co skutkuje niższym stężeniem moczu i zawartego w nich mocznika.

Skład odżywczy nerki bydlęcej - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) Jadalna część 100, 0% woda 76, 5g białko 18, 4g Lipidy TOT 4, 6g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g cholesterol 375, 0mg Węglowodany TOT 0, 8 g skrobia 0.0g Cukry rozpuszczalne 0, 8 g Błonnik pokarmowy 0.0g energia 118, 0kcal sód 180, 0mg potas 230, 0mg żelazo 8, 0mg piłka nożna 9, 0mg fosfor 220, 0mg tiamina 0, 37mg Ryboflawina 2, 25mg niacyna 5, 80mg Witamina A 345, 0 µg Witamina C 13, 0mg Witamina E - mg

Właściwości odżywcze

Nerki to pokarmy o doskonałej wartości odżywczej, ale konieczne jest również natychmiastowe określenie, że ich stosowanie prawie zawsze prowadzi do nadmiernego spożycia cholesterolu. Oczywiście dla tych, którzy cierpią z powodu chorób związanych z metabolizmem tego lipidu steroidowego, jedzenie nerek w sposób systematyczny, ale okresowo nie wymagałoby dekompensacji krwi; z drugiej strony, jeśli nadmiar cholesterolu całkowitego lub LDL jest obecny we krwi, nerki nie stanowią zalecanego pokarmu.

Nerki są podrobami, które zawierają niewiele kwasów tłuszczowych (chociaż w większości nasyconych), wiele białek o wysokiej wartości biologicznej i śladowych ilościach cukrów; w rezultacie uzyskuje się bardzo ograniczone dostawy energii porównywalne z chudym mięsem.

Nerki dostarczają prawie wszystkie sole mineralne w ilościach co najmniej doskonałych; szczególnie doceniamy żelazo (brak u osób z niedokrwistością), selen i cynk (te ostatnie mają wysoką moc antyoksydacyjną). Nerki NIE zawierają dobrych dawek wapnia, podczas gdy fosfor jest znaczący; nie jest to pozytywny aspekt, ponieważ przewlekła zmiana związku między wapniem a fosforem w diecie może prowadzić do pogorszenia metabolizmu kości.

Z punktu widzenia witamin nerki są bogate w rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach cząsteczki; wśród rozpuszczalnych w tłuszczach witaminy A (retinol) i witaminy D (kalcyferol, bardzo rzadko) wyróżniają się, podczas gdy wśród rozpuszczalnych w wodzie wyróżniają się doskonałe ilości tiaminy, ryboflawiny, niacyny, biotyny itp. (lub prawie wszystkich cząsteczek należących do grupy B).

Nerki są pokarmami o średniej zawartości puryn i dlatego muszą być wprowadzane z umiarem w diecie przeciwko hiperurykemii.