Czym są małże brzytwy
Cannolicchio, cappalunga i cannello są popularnymi nazwami małży należących do rodziny Solenidae i rodzaju Solen (gatunek S. marginatus ). W rzeczywistości nie ma tylko jednego rodzaju małży, ale to, o czym wspomnieliśmy, jest z pewnością najbardziej rozpowszechnione.
Mniej znane niż małże, małże i ostrygi, małże żyletki są jednak integralną częścią włoskiej tradycji kulinarnej, gdzie stanowią bardzo smaczny składnik przekąsek, pierwszego i drugiego dania.
Szczególnie bogate w dno piaszczyste i zmieszane z błotem są poławiane i spożywane przede wszystkim na wschodnim wybrzeżu półwyspu (skąpane nad Morzem Adriatyckim); kolonizują także część Morza Tyrreńskiego (zwłaszcza nizinę Lacjum). Żyją zatopieni w piasku i są prawie niewidoczni; karmią się przez filtrowanie wody morskiej i mają kilka naturalnych drapieżników składających się prawie wyłącznie z ryb.
Właściwości odżywcze
Małże brzytwy to produkty należące do II podstawowej grupy produktów spożywczych. Zawierają niewiele kalorii, głównie dostarczanych przez białka, a następnie niewielkie ilości lipidów.
Peptydy mają wysoką wartość biologiczną i nienasycone kwasy tłuszczowe. Nie ma wystarczającej ilości informacji na temat ilości cholesterolu, ale rozsądnie jest sądzić, że jest on podobny do małży.
Nie ma włókien i glutenu; jeśli dobrze zachowane, ilość histaminy jest nieistotna.
Wśród minerałów wyróżnia się ilość sodu pochodzącego z wody morskiej, ale także bardzo rzadkiego jodu. Poziom żelaza jest prawdopodobnie również zadowalający. Jeśli chodzi o witaminy, możemy postawić hipotezę o dobrych stężeniach substancji rozpuszczalnych w wodzie z grupy B. Nie można wykluczyć możliwej obecności witaminy D.
Małże brzytwy są pokarmami zalecanymi w diecie z nadwagą, ponieważ dostarczają mniej niż 100 kcal / 100 g jadalnej części; są więc hipokaloryczne. Są one również stosowane w schematach żywieniowych chorób metabolicznych, z jedynym wyjątkiem wrażliwego na nadciśnienie sodu; w takich przypadkach konieczne jest spożywanie ich z umiarem, eliminując wodę do gotowania.
Nie są dozwolone przez przepisy wegetariańskie, wegańskie i niektóre religijne (takie jak muzułmański, koszerny i hinduski).
Średnia część małży brzytwy wynosi 150 g jadalnej części (około 120-130 kcal).
Uwaga : jadalna część małży brzytwy jest bardzo niska, około 1/3-1 / 4 żywej wagi.
Wskazówki
Wskazówki dotyczące zakupu
Małże brzytwy, podobnie jak inne małże, muszą koniecznie zostać zakupione żywe. Są one dostępne w większości włoskich miast, już przetrzymywanych (oczyszczonych) i pakowanych w pęczki po około 15-20 sztuk. Aby sprawdzić jego świeżość, a tym samym jego żywotność, wystarczy dotknąć stopy, która będzie musiała szybko się wycofać.
Jak zobaczymy, małże z brzytwy można również łowić niezależnie, ale w tym przypadku konieczne jest oszacowanie stanu wody i poziomu zanieczyszczenia. Zabijając małżorki podczas połowu, nie tylko uniemożliwi to zwierzęciu oczyszczenie się, ale znacznie zmniejszy jego ochronę.
Wskazówki dotyczące przygotowania
Małże brzytwy można czyścić z surowego, otwierając je małym nożem z boku, na skrzyżowaniu skorupy lub po ugotowaniu. W obu przypadkach, zwłaszcza w przypadku złapania, konieczne jest usunięcie jelita. Czyszcząc je żywcem, możesz je przepłukać pod bieżącą wodą.
Po ugotowaniu wskazane jest odzyskanie płynu do gotowania przez odfiltrowanie go cienką gazą i wyeliminowanie piaszczystego dna. Uwaga : podobnie jak małże, małże, ostrygi itp. Może być bardzo słona.
Ponieważ małże z brzytwy są wykonane z czystego, beztłuszczowego mięśnia, nie powinny być rozgotowane ani twarde i ciągliwe. W przypadku surowej konsumpcji źródło dostaw ma fundamentalne znaczenie; wskazane jest, aby kupować je wyłącznie regularnie, sprawdzając etykietę identyfikowalności.
przepisy
Użyj w kuchni
Małże brzytwy są używane w wielu preparatach. Na przykład: surówka z małży, parowane brzytwy (przyprawione cytronetą i natką pietruszki), risotto z brzytwą i makaron z małżami; pieczone małże, brzytwy gotowane na grillu, małżówki sauté (także czerwone i pikantne) itp.
Są również bardzo popularnym składnikiem spaghetti z owocami morza z górnego Adriatyku,
opis
Opis małży brzytwy
Małże brzytwy są małżami o długich kończynach, podobnymi do małej rurki i eliptycznego przekroju. Dorastają do 17 cm długości i najwyżej 3 cm szerokości; z drugiej strony średni rozmiar osobników dorosłych wynosi nieco ponad 10 x 1, 5 cm.
Muszle są gładkie, kwadratowe, cienkie, twarde, ale kruche; zewnętrznie, o jasnożółtym lub jasnobrązowym kolorze, czasem poplamionym czernią, wewnętrznie pozostają białe, czasem perłowe. Jedynymi częściami mięczaka wystawionymi poza skorupą są:
- Powyżej, zespół dwóch syfonów (jedyna część, która wyłania się z jaskini), za pomocą których filtry wody karmią i oddychają. Są one wyposażone w niezwykle czułe narządy zmysłów, które przechwytują wszelkie zmiany w otaczającym środowisku i pozwalają przewidywać drapieżniki
- Poniżej umięśniona stopa (podobna do małży podobnych do języka), która pozwala jej kopać, ale przede wszystkim szybko poruszać się w tunelach, głównie w celu ucieczki. Uwaga : stopa reprezentuje większość jadalnej części małży brzytwy.
biologia
Zarys biologii żyletek
Siedlisko małży brzytwy znajduje się w podglebie podmorskim, w tym na głębokościach od 0 do ponad 20 metrów. Odżywia i oddycha, filtrując wodę z syfonów orzęsionych, z którymi zawiera tlen, fitoplankton i inne cząstki. Podczas niskich wiosennych przypływów, a także małży (przede wszystkim werbalnych i filipińskich), różnych sercówek, serduszek morskich (cappa tonda), weneckiej trumny i mactry, nawet małża brzytwy mogą pozostać suche rekolekcje wodne. W tych okresach, które sprawiają, że jest bardziej wrażliwy, małż brzytwa przetrwa pozostając głębiej (aby chronić się przed promieniowaniem słonecznym i utrzymać niezbędną wilgotność). Małże brzytwy są prawie całkowicie niewidoczne; pozostają stale ukryte w tunelach, które kopią pod piaskiem (nawet ponad metr długości, bardzo przydatne w przypadku ucieczki), odsłaniając tylko dwa orzęskowe syfony, których używają do filtrowania wody na zewnątrz.
Małże brzytwy są gołym okiem rozpoznawalne przez dziurę, którą produkują w piasku, podobnie jak „8”, która pozostaje nawet wtedy, gdy uciekają w głębi; przeciwnie, syfony małży mają kształt owalny, oddzielone od siebie, czasami o różnych rozmiarach, a kiedy zamykają się w akcji obronnej, nie pozostawiają pustych dziur.
Małże brzytwy rozmnażają się wiosną, od kwietnia do maja. Wydaje się, że nie boją się szczególnie zanieczyszczenia, ale z nieznanych powodów czasami znikają z obszarów morza, które są również bardzo rozległe, a następnie powracają w równie tajemniczy sposób. Niektóre drapieżniki obawiają się, że we Włoszech są one tworzone przede wszystkim z ryb takich jak: orate, ombrina, saraghi, mormore, orzeł morski itp. Gdy pozostaną suche, mogą zostać złapane przez niektóre ptaki, takie jak mewy. W innych częściach planety niektóre ssaki morskie i inne niż morskie żywią się także małżami brzytwy. Jeśli są narażone, są mile widzianą zdobyczą dla większości stworzeń (skorupiaków, ślimaków itp.).
wędkarstwo
Łowienie małży
Małże brzytwy poławiane są nie tylko we Włoszech, ale także za granicą. Z drugiej strony komercyjne zapotrzebowanie na tę żywność nie byłoby w pełni zaspokojone, gdyby niektóre kraje, takie jak Hiszpania, nie rozpoczęły działalności rolniczej.
Metoda profesjonalnego połowu małży brzytwy polega wyłącznie na dmuchawach turbinowych, jednym z najbardziej szkodliwych ekologicznie przybrzeżnych systemów połowowych (denerwujących dno morskie, niszczących wszelkie gniazda jajotwórcze, zwłaszcza ryb). Na poziomie amatorskim i amatorskim małże z brzytwy można również łowić za pomocą systemów 0-uderzeniowych.
- Łowienie ręczne: to bardzo trudne. Można to zrobić za pomocą kilku centymetrów wody, spokojnym morzem i odpływem, kąpielą tylko stóp lub nurkowaniem w bezdechu. Składa się z tego, że po dostrzeżeniu syfonów małży brzytwy, nie pozwalając jej uciec wewnątrz jaskini, wkładając dwa palce (indeks i środek) pod piasek, przewidując ucieczkę i blokując pchanie pocisku. Po zatrzymaniu włóż kciuk, złap go i powoli wyciągnij, aby zapobiec rozerwaniu stopy. Może to być bolesne i męczące dla rąk, dlatego niewiele osób z niego korzysta.
- Łowienie żelazem: łatwiej. Można to również zrobić, zanurzając tylko stopy lub nurkując w bezdechu. Polega ona na włożeniu stalowego drążka ze stożkową końcówką (podobną do strzałki) do galerii małży brzytwy. To przebija mięczaka i w momencie ekstrakcji stożek blokuje się na skorupie, pozwalając zwierzęciu wydobyć się z dziury. Negatywnym aspektem tego systemu jest to, że zabija on zwierzę, nie dopuszczając do jego aktywnego oczyszczenia. Dlatego w momencie przygotowania konieczne jest otwarcie go i umycie pod bieżącą wodą, aby usunąć piasek i odchody.
- Łowienie soli: jest również proste, ale wymaga dużego zużycia soli. Ten, czysty lub zmieszany z wodą, tworząc pastę, podczas niskich pływów, które opuszczają małże w suchych warunkach, wlewa się do nor zwierzęcia. Małże brzytwy, z jakiegoś powodu (być może jest to ucieczka), wyłaniają się szybko z jaskini i można je wygodnie zabrać rękami.
ujednoznacznienie
Inne gatunki małży brzytwy
Istnieje inny rodzaj małży brzytwy, który należy do rodziny Pharidae, Genus Ensis i Specie siliqua (lub mniejszej ). Podobny (lub identyczny, dla niedoświadczonego oka) do Solen marginatus, różni się wyłącznie szczegółem skorupy. To, zamiast jednolitego koloru, jest podzielone na ukośne przez dwusieczną, która oddziela dwa obszary (trójkąty połączone z podstawami) o nieco innym wyglądzie. Reszta jest prawie pod każdym względem podobna do marginesu Solen .
