Co
Co to jest filet?
Filetto („polędwica” w języku angielskim) jest nazwą używaną do wskazania najcenniejszego kawałka mięsa lub z najbardziej uważanego mięsa uzyskanego z uboju zwierząt należących do klasy biologicznej Mammalia (zwłaszcza rodziny świniowatych, wołowiny, koniowatych i Cervidae ).
Anatomicznie mówiąc, filet, a raczej filety - ponieważ każda istota ma dwa, po jednym z każdej strony - składają się odpowiednio z mięśnia psoas znajdującego się w kończynach tylnych. Ma wrzecionowaty i bardzo wydłużony kształt. Oprócz oddzielenia i sprzedaży osobno, filet można przechowywać w większych i bardziej złożonych kawałkach mięsa, takich jak stek Fiorentina, t-bone, carrè - z cielęciny lub wieprzowiny - kotlety - wieprzowe lub baranie lub owiec itp.
Wśród najbardziej rozpowszechnionych stworzeń do celów spożywczych pamiętamy: byka lub krowy (gatunki Bosus i taurus ), świnie i dziki (gatunki Sus i gatunki loch ), żubry (gatunki Bison i bizony ), bawoły (gatunki Bufalus i gatunki Bubalis ), koń (rodzaj Equus i gatunki ferus ), osioł lub osioł (gatunek Gene Equus i asinus ) jeleń (gatunki Genus Cervus i alaphus ), daniele (gatunki Genus Dama i dama ), łoś (rodzaj Alces i gatunki alces ) itp. Uwaga : dwie najczęściej spotykane to polędwica wołowa - powszechnie stosowane są rasy wołowe: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu - oraz polędwiczki wieprzowe - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itp.
Filet, oprócz tego, że jest dość drogi, ma również odrębne właściwości odżywcze. Oczywiście, podobnie jak w przypadku wszystkich kawałków mięsa i różnych produktów rybołówstwa, zależą one przede wszystkim od: gatunku zwierzęcia, podgatunku lub rasy, płci, wieku, stanu odżywienia i poziomu przetwarzania. Ogólnie rzecz biorąc, będąc ubogim w tkankę łączną i „mało pracującym” w chodzeniu, bieganiu i jakimkolwiek ruchu zwierząt, filet jest ogólnie delikatny, niezbyt gruby i łatwo trawiony.
Ze ściśle odżywczego punktu widzenia filet należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy (zwłaszcza rozpuszczalne w wodzie z grupy B) i określone minerały (zwłaszcza żelazo). Jednak nie brakuje cholesterolu, tłuszczów nasyconych - na szczęście prawie nigdy nie występuje na tłuszczach nienasyconych - obfitych puryn i aminokwasów fenyloalaniny - tych dwóch ostatnich czynników, nie tolerowanych przez osoby cierpiące na specyficzne powikłania metaboliczne. Ogólnie rzecz biorąc, duże części fileta są zawsze niewskazane; jeszcze bardziej w nadwadze, w hipercholesterolemii, u osób cierpiących na powikłania trawienne i choroby wątroby lub nerek.
W kuchni filet jest używany przede wszystkim do przygotowania drugich dań. Preferuje grillowane, grillowane i gotowane na patelni - naturalne lub z pieprzem, octem balsamicznym, grzybami itp. Będąc szczególnie miękkim, nie tylko nadaje się do spożycia „do krwi”, ale także do przygotowania surowego jak carpaccio i tatar.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze filetu
Z pierwszej grupy filet jest pokarmem bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Ma średnie zaopatrzenie w energię, ale może się również wahać w zależności od zmiennych, o których wspominaliśmy we wstępie. Uwaga : z tego powodu opis właściwości odżywczych, które zostaną przedstawione poniżej, należy rozumieć jako przybliżony, potencjalnie modyfikowalny w zależności od konkretnego przypadku.
Kalorie dostarczane są głównie przez białka i lipidy; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, a prawie równie nasycone; polinienasycone stanowią najmniej istotną część. Cholesterol jest obecny w znacznych, ale akceptowalnych ilościach.
Filet nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; jeśli dojrzewa, może dojrzewać małe stężenia histaminy. Zamiast tego zawiera znaczne ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.
Z punktu widzenia witamin filet jest pokarmem, który nie różni się od średniej produktów należących do tej samej kategorii - mięsa. Zawiera przede wszystkim rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit B5), biotyna (wit H) i folany są mniej istotne. Kwas askorbinowy (witamina C) i cały rozpuszczalny w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit. K) wydają się być nieobecne lub nieistotne.
Również w odniesieniu do soli mineralnych filet nie różni się zbytnio od swojej grupy. Zawartość żelaza, ale także cynku i fosforu jest znacząca; także przynosi potas.
dieta
Filet w diecie
Filet jest pokarmem, który można wprowadzić w większości diet, ale nie w częsty i systematyczny sposób. Jeśli jest pozyskiwany od młodego zwierzęcia, a następnie szczupły, bez dodatku dodatków, może być również stosowany w diecie w pewnych stanach klinicznych, takich jak ciężka nadwaga i hipercholesterolemia. Wręcz przeciwnie, w tym przypadku lepiej byłoby preferować chude mięso, takie jak pierś z kurczaka, pierś z indyka, mięsień koński, filet wieprzowy, chude ryby itp.
Filet, bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatny w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp. Dla rozsądnej zawartości cholesterolu i dopuszczalnego procentu tłuszczów nasyconych, może być stosowany w diecie przeciwko hipercholesterolemii, o ile dopuszczalna jest część i częstotliwość spożycia. Uwaga : w terapii żywności przeciw dyslipidemii jest ona jednak mniej odpowiednia niż ryby - właściwie nazywane pinnutami - bogate w omega 3 (EPA i DHA). Jest to obojętny pokarm dla diet skierowanych do osób cierpiących na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie, pod warunkiem, że nie są one związane z ciężką nadwagą.
Filet jest jednym z produktów, których należy unikać lub spożywać z ekstremalnym umiarkiem, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - tendencji do dny moczanowej - i kamicy moczowej lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie usunięty z diety fenyloketonurii. Nie wykazuje przeciwwskazań do nietolerancji laktozy i celiakii; powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.
Filet jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i bierze udział w zaspokajaniu potrzeb metabolicznych, które są wyższe u płodnych, ciężarnych kobiet, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - w szczególności w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest bardziej niż odczuwalna. Nie należy uważać go za podstawowe źródło potasu, ale nadal uczestniczy w zaspokajaniu wymagań organizmu - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu alkalizującego - niezbędny dla potencjału błonowego i bardzo przydatny w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - wywołuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początek skurczów mięśni i ogólne osłabienie.
Filet jest bogaty w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego; przydatność dla muzułmanów i hebrajczyków różni się w zależności od gatunku zwierząt. Po całkowitym gotowaniu jest to również dozwolone w diecie podczas ciąży. Średnia porcja filetu wynosi około 100-150 g.
kuchnia
Gotuj filet
Filet jest kawałkiem mięsa, który nadaje się do każdego rodzaju przygotowania. Z drugiej strony, ze względu na swoje właściwości chemiczne i fizyczne - brak tkanki łącznej - organoleptycznej i smakowej, stosuje się go przede wszystkim w surowych recepturach lub częściowym gotowaniu - do krwi. Oczywiście zależy to również bardzo od rodzaju zwierzęcia, z którego pochodzi; na przykład gra - zwłaszcza ze względów higienicznych - nie nadaje się do okrucieństwa - tatar, carpaccio itp. Nawet świnia domowa, pomimo kontroli weterynaryjnych, zasadniczo nie jest zalecana jako surowa.
Filet jest rzadko używany do mieszanych mięs mielonych, takich jak hamburgery, klopsiki, kiełbaski, szmaty itp. Najbardziej odpowiednimi metodami przenoszenia ciepła są przewodzenie (od metalu do mięsa; rzadko od oleju do mięsa), konwekcja (od powietrza do mięsa) i promieniowanie (promienie podczerwone z żaru). Zalecane temperatury są prawie zawsze bardzo wysokie, a czasy ogólnie niskie lub umiarkowane; niektórzy zalecają gotowanie w niskiej temperaturze, ale jest to przede wszystkim system „niszowy”. Najpowszechniej stosowane techniki lub systemy gotowania to: pieczone na rożnie i pieczone na rożnie - zarówno grillowane, jak i gazowane i kamienne - pieczone, grillowane, smażone na patelni i, choć rzadko, smażone.
Niektóre słynne przepisy na bazie filetów to: tatar lub carpaccio z fileta, filet z pieprzem (zielony lub różowy), filet w chlebie, filet w skorupie solnej, filet z grilla, filet z octem balsamicznym, mączka i filet smażony, filet z musztardą itp. Enogastronomiczne dopasowanie filetu zależy od receptury i składników, które mu towarzyszą; ogólnie, w przypadku mięsa czerwonego lub dziczyzny preferowane są wina czerwone i strukturalne, takie jak: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella i Terre di Franciacorta Rosso.
