Gotowanie żywności
Metody, techniki lub systemy, zasady
Techniki lub systemy gotowania żywności można różnicować według różnych aspektów:
- MODALNOŚĆ (przewodzenie, konwekcja i promieniowanie) i HALF propagacji (powietrze, woda, smar, para itp.)
- TEMPERATURA Gotowania
- CZAS lub czas trwania gotowania
Po drugie, techniki i systemy można również wyróżnić
- INSTRUMENTACJA lub wyposażenie (patelnia, piekarnik, zapiekanka, frytownica itp.)
- CELE gotowania potraw (koncentracja płynów spożywczych lub dyspersja płynów spożywczych - na przykład gotowanie w celu ugotowania bulionu i wrzenia w celu przygotowania gotowanego mięsa).
Gotowanie może opierać się na połączeniu kilku kolejnych technik lub systemów, które wykorzystują różne tryby przekazywania ciepła; na przykład, podczas pieczenia ziemniaków, może być konieczne blanszowanie początkowej wrzącej wody w celu ułatwienia gotowania lub, w przypadku pieczeni, oparzenia w celu ułatwienia tworzenia powierzchniowej skorupy.
Tryb propagacji / transmisji ciepła
Różne techniki gotowania lub systemy żywnościowe wykorzystują trzy metody propagacji / transmisji ciepła, które są odpowiednio: przewodzenie, konwekcja i promieniowanie .
- Przewodzenie: przewodzenie to sposób gotowania żywności, który polega na BEZPOŚREDNIM przepływie ciepła z materiału / powierzchni do żywności i bez pomocy płynów lub gazów. Gotowanie na patelni lub grillowanie to przykłady przewodzenia.
Jest to sposób gotowania żywności, który polega na przenikaniu ciepła MIĘDZY DWOMA PRZYSTĘPNYMI CIAŁAMI STAŁYMI.
- Konwekcja: konwekcja jest sposobem gotowania żywności opartym na przechodzeniu ciepła przez płyny lub gazy (wodę, olej, powietrze) i występuje w obecności „ruchu materii konwekcyjnej” (ruchy konwekcyjne wody lub olej lub para lub przepływ powietrza), co sprzyja przenoszeniu ciepła.
Jest to sposób przyrządzania potraw, polegający na przenikaniu ciepła MIĘDZY PŁYNEM LUB GAZEM A STAŁYM CIAŁEM.
- Promieniowanie: napromieniowanie to sposób gotowania żywności oparty na przejściu promieniowania elektromagnetycznego propagowanego w przestrzeni (nie martw się! Jest to ta sama metoda, za pomocą której promienie słoneczne promieniują planety). Aby przedstawić proste przykłady, napromieniowanie odbywa się w gotowaniu na węglu drzewnym przez propagację w podczerwieni lub w kuchence mikrofalowej do specjalnych urządzeń. NB . Tryb gotowania mikrofalowego jest bardziej skuteczny w przypadku żywności zawierającej wiele polarnych cząsteczek i / lub wody.
Jest to sposób gotowania żywności, który wiąże się z przenikaniem ciepła PRZEZ ŚRODKI PROMIENIOWANIA.
Metody przekazywania ciepła mogą współistnieć w tej samej technice lub systemie gotowania; np w gotowaniu w piecu (rodzaj pieczenia), ciepło jest przekazywane jednocześnie przez przewodzenie, konwekcję i promieniowanie: przewodnictwo jest podawane przez płytę (lub patelnię), na której spoczywa żywność, konwekcja jest uzyskiwana za pomocą powietrza (lub za pomocą para) w nim zawarta i napromieniowanie za pomocą bezpośrednich oporników elektrycznych lub płomienia zasilanego przez gaz palny. To samo dzieje się w gotowaniu mięsa z pieca na duszone mięso; metalem patelni (ogrzewanym przez płomień) jest medium przewodzące, ciecz grzewcza i wrzące opary zatrzymywane przez pokrywę konwekcyjną.
Techniki lub systemy gotowania i zasady
Techniki lub systemy gotowania mają około piętnastu i są zorganizowane w sześć ZASAD do gotowania żywności.
Zasady i powiązane techniki lub systemy gotowania żywności:
- SUSZONE CIEPŁO zasady gotowania: piekarnik, grill, zapiekanka, pieczeń w piekarniku, pieczeń na rożnie.
- Zasady gotowania w WODNEJ / WILGOTNEJ CIEPŁO: gotowanie, blanszowanie, blanszowanie.
- Zasady gotowania STEAM: gotowanie na parze bez ciśnienia, gotowanie na parze z ciśnieniem.
- Zasady gotowania w tłuszczach: smażenie do zanurzenia, smażenie na patelni.
- MIESZANE zasady gotowania dla POŁĄCZENIA różnych trybów: lutowanie, gotowanie na zapiekance, duszenie.
- Zasady gotowania mikrofalowego i nowe technologie: indukcja, próżnia, niska gęstość.
| PODSUMOWANIE TABELI GOTOWANIA ŻYWNOŚCI | ||||
| Zasady gotowania | Medium propagacyjne | Techniki lub systemy gotowania | Temperatura gotowania ° C | Tryb transmisji ciepła |
| Gotowanie na suche ciepło | powietrze | Pieczone gotowanie | 140: 250 ° C | Konwekcja + napromieniowanie lub Przewodzenie + promieniowanie |
| Gotowanie z grilla | 220: 250 ° C | |||
| ZAPIEKANIE | 250: 300 ° C | |||
| Pieczona pieczeń | +/- 200: 220 ° C | |||
| Wypluć pieczeń | Około 250 ° C | |||
| Gotowanie w wodzie | woda |
| +/- 100 ° C | konwekcja |
| Gotowanie na parze | Para (para wodna lub emulsje wodne) |
| Do 100 ° C | konwekcja |
| Gotowanie tłuszczu | Olej-Fat |
| Ponad 100 ° C | Konwekcja, konwekcja + promieniowanie |
| Gotowanie mieszane | Powietrze-woda-olej-parowy smar |
| +/- 150 ° C | Konwekcja + przewodzenie |
| mikrofala | Cząsteczki polarne (woda w żywności) | Gotowanie w kuchence mikrofalowej | Zmienna w zależności od potrawy, którą chcesz ugotować | naświetlanie |
Skuteczność czynnika grzewczego w KONWEKCJI - współczynnik przenikania ciepła
Techniki lub systemy gotowania są oceniane na podstawie ich skuteczności w przenikaniu pokarmu do samego serca żywności; ta pojemność, którą można zmierzyć w trybie wymiany ciepła KONWEKCJI, nazywa się WSPÓŁCZYNNIKIEM PENETRACJI i stanowi główne kryterium rozróżniania przy wyborze jednej techniki gotowania lub systemu gotowania, a nie innej.
Współczynnik jest różny w zależności od połowy gotowania i składa się ze zmiennych:
- Energia cieplno-kaloryczna - kilokalorie - kcal
- Objętość żywności - milimetr sześcienny - mkw
- Czas ekspozycji - 60 minut - teraz
- Temperatura - stopnie Celsjusza - ° C
Współczynnik gotowania dla oceny technik gotowania lub systemów gotowania oblicza się w następujący sposób:
WSPÓŁCZYNNIK GOTOWANIA = kcal / m2 * 60 '* ° C
| TECHNIKI GOTOWANIA - WSPÓŁCZYNNIK PENETRACJI ZDROWIA W ŻYWNOŚCI | |
| środki | * współczynnik |
| Nieruchome powietrze | od 5 do 21 |
| Wymuszone powietrze | od 150 do 500 |
| woda | od 50 do 2000 |
| Woda w 100 ° C | od 2000 do 6000 |
| parowy | 10000 |
